【正文】 戊聚糖 、 果膠 、 樹膠 等 1 食品中纖維提出最早、應(yīng)用最廣泛的是 粗纖維測定法 。 3只能引起 振動能級和轉(zhuǎn)動能級躍遷 的吸收光譜稱為紅外吸收光譜。 5氣相色譜儀由 載氣系統(tǒng) 、 進樣系統(tǒng) 、 色譜柱和柱箱 、 檢測系統(tǒng) 、 記錄及數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)組成 5 不被固定相吸附或溶解的氣體 (如空氣、甲烷 )，從進樣開始到柱后出現(xiàn)濃度最大值所需的時間稱為 ___ 死時間 ____________。（ 4 分） 物質(zhì)分子內(nèi)部的三種運動形式 答：（ 1）價電子相對于原子核的運動 （ 2）分子內(nèi)原子在其平衡位置附近的相對振動 （ 3）分子本身繞其重心的轉(zhuǎn)動 有機化合物的紫外吸收光譜中有哪幾種類型的吸收帶？它們產(chǎn)生的原因是什么，有什么特點？ Pex5 23* Pex7產(chǎn)生紅外吸收的條件是什么 ?是否所有的分子振動都會產(chǎn)生紅外吸收光譜 ?為什么 ? 解 :條件 :激發(fā)能與分子的振動能級差相匹配 ,同時有偶極矩的變化 .并非所有的分子振動都會產(chǎn)生紅外吸收光譜 ,具有紅外吸收活性 ,只有發(fā)生偶極矩的變化時才會產(chǎn)生紅外光 譜 . 影響基團頻率位移的因素有哪些？ 答：（ 1）內(nèi)部效應(yīng) a誘導(dǎo)效應(yīng)：吸電子基團使吸收峰向高頻方向移動。 （ 6）盡量減小停滯移動相的體積 ,但卻加快了移 動相的流速。 四、問答題： ？ 答：重量法測定水分對樣品的要求：（ 1）水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；（ 2 分）（ 2）水分的排除情況很完全；（ 2 分）（ 3）食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應(yīng)而引 起的重量變化可以忽略不計。 50、 羰基化合物中的羰基伸縮振動 ν （ C=O） 特征峰通常出現(xiàn)在 18501660 cm1附近。 2 純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而 增大 。 常用的參比電極有 飽和甘汞電極 和 Ag/AgCl電極。 糖類：碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 8. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液處理后的殘渣稱之（ B ）。 （ ABCDE ）。 2有效碳水化合物：人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖（淀粉） 2無效碳水化合物：不能被人體消化利 用的纖維素、半纖維素、果膠等多糖 2可溶性糖：通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖 2還原糖：是指具有還原性的糖，在糖類中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離潛醛基的雙糖。 色譜方法包括 吸附層析 、 分配層析 、 離子交換層析 、 凝膠層析 、 親和層析、 樣品預(yù)處理的方法 有 有機物破壞法 、 溶劑提取法 、 蒸餾法、色層分離法 、 化學分離法 、濃縮 。蔗糖中固形物含量越高 ，折射率也越 高 。比較 C ═ C 和 C ═ O 鍵的伸縮振動，譜帶強度更大者是 c=0 。（ 2 分） 2 蛋白質(zhì)消化時常加入哪些試劑？請分別說明他們的作用。 。（ 2 分） 3 為什么用凱氏定氮法測出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？ .答：因為食品中除含有蛋白質(zhì)外（ 2 分），還常常含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故結(jié)果稱為粗蛋白 質(zhì)質(zhì)量分數(shù)。 5 帶光譜是由 _分子中電子能級、振動和轉(zhuǎn)動能級的躍遷 產(chǎn)生的 ,線光譜是由 __原子或離子的外層或內(nèi)層電子能級的躍遷 _____________產(chǎn)生的。 2吸光光度法按波長分可分為 紅外吸收光譜分析 、 紫外吸收光譜分析 、 可見光譜分析 電子能級躍遷 而產(chǎn)生的吸收光譜主要處于紫外及可見光區(qū)。 化學測定還原糖的方法有 直接滴定法 、 高錳酸鉀滴定法 、 薩氏法 、 碘量法。 2粗纖維：是指食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)。 （