【正文】 品 27 ： 腸毒素作用于胃粘膜引起充血、水腫、糜爛、炎癥而引起腹瀉，毒素刺激迷走神經(jīng)引起嘔吐。 ▲食物中毒事件的確定由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確定。 （ 潛伏期短 ） ，多有急性胃腸炎癥狀。 10 (二 )特征： ，起病急，短時間內(nèi)有大量病人同時出現(xiàn)。 17 【 調(diào)查結(jié)果資料分析 】 繪制流行曲線： 潛伏期計算： 確定中毒餐次： 【 確定中毒食物及中毒原因 】 現(xiàn)場、檢驗、動物急性毒性實驗 食品來源、保存、加工、銷售、食用 . 18 食物中毒診斷和處理 （ 1） 診斷機(jī)構(gòu) ： 《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》 規(guī)定： ▲食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師確定。 ［引起中毒食物］ :乳制品、動物食品、剩飯、冷飲、魚蝦、熟肉等。毒素 100 ℃ 20min 死亡。 春季為河豚卵巢發(fā)育期 ,毒性最強(qiáng) . ［毒素性質(zhì)］ : 耐熱、 220℃ 才破壞，烹調(diào)、日曬、鹽腌都 不能破壞。 47 甲醇中毒 甲醇（木醇或木精） ——化工原料 中毒原因：用甲醇兌制的假酒 釀酒原料含甲醇超標(biāo) 中毒機(jī)制：甲醇毒性強(qiáng)、 410g可中毒、大于 30g可致 死。 ⒏溶血性弧菌食物中毒主要由 海產(chǎn)品 引起的，原因是烹調(diào)時未 煮熟燒透 。 4℃ 時 1～ 3天可完成后熟。成熟后，蛋白表面或中間有松 葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。引起飲用者頭痛及大醉。因此應(yīng)加強(qiáng) TDI檢測。 （四）對違反 《 食品衛(wèi)生法 》 的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰 除了法定監(jiān)督主體外，其他單位和個人也有監(jiān)督權(quán)利，但只能檢舉、報案、投訴。 產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。 118 第十五條 國家未制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案 。 ? 事件曝光后，全國各地均有 “ 大頭娃娃 ” 發(fā)現(xiàn)。 ? 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔(dān) 《 食品衛(wèi)生法 》 賦予的不同權(quán)力和義務(wù)。 （一）空罐的衛(wèi)生要求 金屬罐：鍍金屬層要求均勻無空斑內(nèi)壁的涂膜的涂料 應(yīng)無毒、無害、無臭無味，有良好的穩(wěn)定性和附著性。酒精度40度 ~60度。 (二 )蛋的衛(wèi)生： (1)表面清潔法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面 微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反 而增加蛋內(nèi)污染的可能 (2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細(xì)孔 增加保存效果阻止水份蒸發(fā)防止微生物入侵 ? 水玻璃法、液體石蠟法、 油涂布法、 CO2填充法。 ： 蔬菜水果的特點：水分高、組織脆弱、生命活動旺盛。 49 關(guān)于食物中毒問題 ⒈ 食物中毒的基本特點是 ： ? 、來勢急劇 ? ⒉食物中毒按致病物質(zhì)大致可分為： ? ? ⒊食品污染分為 生物 性污染、 化學(xué) 性污染和 放射 性污染三大類，食品添加劑污染屬于 化學(xué)性污染。 煙堿樣：肌肉痙攣、肌力減退、肌束震顫 中樞神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢、煩躁 不安、神志恍惚、言語不清。預(yù)防主要是防霉變。 ： 對癥治療，一般不用抗生素。 ［診斷與治療］： 可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血清分型鑒定、檢出沙門菌 ［對癥處理］： 補(bǔ)水 .補(bǔ)鹽 .抗休克 .用抗生素。 15 食物中毒的調(diào)查和原因分析 【 調(diào)查目的 】 ： ： 是否是食物中毒和何種類型的食物中毒 ： 食物中毒發(fā)生的原因，以便采取切實可行的預(yù)防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。 ? 其他 — 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病如急性胃腸炎、酒精中毒及高血壓、糖尿病、心血管疾病、腫瘤和某些污染物所致的慢性中毒。 有毒動物食物中毒 有毒植物食物中毒 ⒋化學(xué)性食物中毒 12 食物中毒的報告 【 目的意義 】 ：掌握情況、控制擴(kuò)大、查明原因、預(yù)防措施，調(diào)查取證、追究法律責(zé)任、保障人民群眾身體健康。 22 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件 (1)食品被細(xì)菌污染 (2)保存不當(dāng)使細(xì)菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素 (3)食用前未充分加熱或交叉污染。 ：防止食品受污染、控制毒素產(chǎn)生。 32 真菌及其毒素食物中毒 病原體：鐮刀菌（禾谷鐮刀菌） 麥子、玉米易受污染 流行病學(xué)特征： 每年都有發(fā)生，常在收麥后，吃受污染的新麥或庫存的赤霉病麥、霉玉米所致。 導(dǎo)瀉：硫酸鈉 (2)呼吸麻痹 : 山梗茶鹼、尼可剎米 ⑶ 肌肉麻痹 : 番木鱉鹼 (4)用高滲葡萄糖輸液保護(hù)肝臟 . 預(yù)防 : 加強(qiáng)宣傳教育 ,防止誤食 ,加強(qiáng)管理 ,統(tǒng)一收購銷毀、處理 .嚴(yán)格加工、合格后方可出售 . 39 蕈類通稱蘑菇，種類多，味鮮可口，營養(yǎng)豐富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。（致盲劑量 78ml） 急救及預(yù)防：清除毒物、對癥處理；加強(qiáng)管理。這些食品對人類的健康產(chǎn)生威脅。 ? 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 ? 腐敗變質(zhì)肉不允許食用 64 （二）常見人畜共患傳染病和寄生蟲病和寄生蟲病的處理 ：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病 ?炭疽桿菌： 55℃ ～ 58℃ 15min ～ 6hr ?芽胞： 140℃ 干熱 30min或 100℃ 蒸汽 5min ?在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染 65 處理：立即采取措施整體高溫化制或 2米深坑加石灰掩埋；隔離和預(yù)防注射消毒。 73 第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理 一、奶的衛(wèi)生及管理 剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)，乳素有抑菌作用。 蒸餾酒的衛(wèi)生管理 ? （ 1）原料、設(shè)備的衛(wèi)生 ? （ 2）掌握摘酒時機(jī) 83 二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題及管理 含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類。 ?是 國家行政監(jiān)督 的一部分。 100 （二）食品衛(wèi)生法規(guī) （三）食品衛(wèi)生規(guī)章 （四）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （五）其他規(guī)范性文件 101 憲法（ 全國人民代表大會） 衛(wèi)生基本法 （全國人民代表大會） 食品衛(wèi)生法律 （全國人大常委會） 行政法規(guī) （國務(wù)院） 地方法規(guī) （地方人大常委會） 行政規(guī)章、技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)等 （國務(wù)院各部委、地方政府） 食品衛(wèi)生法律體系的組成及其相互關(guān)系 102 飲食衛(wèi)生“五四”制 ?⒈ 由原料到成品實行 “ 四不制度 ” ： 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 114 ?第九條 禁止 生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： ?（八）用非食品原料加工的，加入 非食品用化學(xué)物質(zhì) 的或者將非食品當(dāng)作食品的； 115 ?孔雀石綠 — 為帶有光澤的綠色結(jié)晶體，又名：堿性綠、嚴(yán)基塊綠、孔雀綠，其既是殺真菌劑，又是染料。長期以來漁民用于預(yù)防魚的水霉病、鰓霉病小爪蟲病等。 104 ⒊ 用（食）具實行“四過關(guān)”。 ? 具有 強(qiáng)制力 和 法律性 、 權(quán)威性 和 普遍約束性 。 ? 4. 微生物：主要見于生啤酒。 （一）奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后，細(xì)菌大量繁殖。 工具和衣物：消毒。 54 ：主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉。 ： 對溫血動物都有劇毒，毒性是氰化鉀的100倍、砒霜的 300倍， 5mg可致人死亡。 〔 毒 蕈 〕 ： 80多種，劇毒 10多