【正文】 。 (2) 浸鹵法：將咸肉浸在 2425 B′e 的鹽水中。一般重量在 610kg的大火腿需腌制 40d左右或更長一些時間即可 . 5. 洗曬和整形 (1)浸泡和洗刷：浸泡的時間 10℃ 左右約 10h。 四、臘腸 (一 ) 工藝流程 原料肉修整 → 切丁 → 拌餡、腌制 → 灌裝→ 晾曬 → 烘烤 → (二 ) ： 香腸的原料肉以豬肉為主 ,要求新鮮 ,最好是不經(jīng)過排酸鮮凍成熟的肉 ,結(jié)著力較強(qiáng)。因使用次數(shù)多少和時間長短的不同而有新鹵和老鹵之分。其目的是改變?nèi)鈮K受壓部位 ,并松動肉組織，以加快鹽硝的滲透、擴(kuò)散和發(fā)色，使腌液咸度均勻。 (2) 膘厚標(biāo)準(zhǔn)：大培根最厚處以，排培根最厚處，奶培根最厚處約為 。燙好立即煺毛。 (云腿 ) 產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。鮮腿雛形即已形成。以后根據(jù)氣溫 ,經(jīng)常檢查翻堆和再補(bǔ)充鹽。 如金華火腿一般腌制 3035d； 上海地區(qū) 510kg的連片咸肉腌制 30 d (二 ) 濕腌法：將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵 ,然后將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。因此，腌肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別于非腌肉。 1520d即成。 2. 截腿坯：從倒數(shù) 23腰椎間橫劈斷骨。 7. 修整 修整后 ,腿正直 ,兩旁對稱均勻 , (二 ) 其他火腿 (北腿 ) ?產(chǎn)于江蘇省如皋縣 ,近似金華火腿 ,風(fēng)味較咸。用電擊昏 (6070V)后宰殺利于放血。 (一 )工藝流程 選料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 煙熏 (二 ) 操作要點(diǎn) 1. 選料 (1)選料部位 ①大培根坯料取自整片帶皮豬胴 (白條肉 )的中段 ,即前端從第三肋骨處斬?cái)啵蠖藦乃]尾椎之間斬?cái)?，再割除奶? (二 ) 操作要點(diǎn) 1. 選料 (1)選料部位 ②排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。 思考題 操作要點(diǎn) 制途徑。 (10) 滴鹵疊坯：將取出 的鴨體掛起，滴凈水分。 6. 排氣：用排氣針扎刺濕腸，排出空氣 7. 捆線結(jié)扎：每隔 1020