第一篇肉與肉制品第六章腌臘肉制品-文庫吧
2025-08-25 15:21 本頁面
【正文】 在 1015℃ 時刀口可大些、深些；氣溫在 10℃ 以下時，少開或不開刀門。 (4) 腌制 （在 34℃ 條件下腌制） ?干腌法 : 以肉重計算，用鹽 14%20%，硝石 %%。將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。經(jīng) 2530d即可腌成。 ?濕淹法 : 用開水配制 22%35%的食鹽液，再加入 %%的硝石 ,2%7%食糖 (也可不加 )。每隔 45d上下層翻轉(zhuǎn)一次。 1520d即成。 (二 ) 著名咸肉的加工 1. 浙江咸肉 (1) 原料選擇：選擇新鮮整片豬肉或截去后 (2) 修正 (3) 劃開肉體：氣溫在 20℃ 以上 ,刀口深而密；15℃ 以下刀口淺而小； 10℃ 以下少開或不開 (4) 腌制： 100 kg鮮肉用細粒鹽 1518kg。 第二次上鹽后 7d左右為半成品 ,特稱嫩咸肉。以后根據(jù)氣溫 ,經(jīng)常檢查翻堆和再補充鹽。從第一次上鹽到腌至 25d即為成品。出品率約為90%。 (三 ) 咸肉的衛(wèi)生標準和保藏 1 咸肉的衛(wèi)生標準 2. 咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在 5~0℃ 的冷庫中，可貯藏 6個月，損耗量約為2%3%。 (2) 浸鹵法：將咸肉浸在 2425 B′e 的鹽水中。這種方法可延長保存期 ,使肉色保持紅潤 , 二、 臘肉 (一 )廣東臘肉 廣東臘肉每條重 150 g左右 ,長 3335cm，寬 34cm， 原料選擇 → 剔骨、切肉條 → 配料 → 腌制 → 烘烤 → 包裝 → 成品 (1)原料選擇：選擇新鮮豬肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 (2)剔骨、切肉條：按規(guī)格切成長約 3540cm,每條重約 180200g的薄肉條后浸泡在 30℃ 左右的清水中漂洗 12min,以除去肉條表面的油污 (3) (4)腌制：缸內(nèi)腌制 812h(每 3h翻一次缸 ),使配料完全被吸收后 , (5)烘烤：烘烤時底層溫度在 80℃ 左右 ,不宜太高 , 三、中式火腿 中式火腿分為三種： 南腿，以金華火腿為正宗； 北腿，以蘇北如皋火腿為正宗； 云腿，以云南宣威火腿為正宗。 南腿、北腿的劃分以長江為界。 (一 ) 金華火腿 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1