第一篇肉與肉制品第六章腌臘肉制品-wenkub
2022-10-09 15:21:40 本頁面
【正文】 質(zhì)含量的增加 ,風(fēng)味也有所改善。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。因此，腌肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別于非腌肉。濕淹法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快 ,省時(shí)省力 ,質(zhì)量均勻 ,腌漬液再制后可重復(fù)使用。腌成后重量在 9 kg以 (3)小塊咸肉是指帶皮、帶骨、每塊重 kg左右的長(zhǎng)條腌制品。將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。 1520d即成。從第一次上鹽到腌至 25d即為成品。這種方法可延長(zhǎng)保存期 ,使肉色保持紅潤(rùn) , 二、 臘肉 (一 )廣東臘肉 廣東臘肉每條重 150 g左右 ,長(zhǎng) 3335cm，寬 34cm， 原料選擇 → 剔骨、切肉條 → 配料 → 腌制 → 烘烤 → 包裝 → 成品 (1)原料選擇：選擇新鮮豬肋條肉。 (一 ) 金華火腿 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。 2. 截腿坯：從倒數(shù) 23腰椎間橫劈斷骨。 金華火腿操作要點(diǎn) ? 腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于 0℃, 室溫不高于 8℃ 。 (2) 晾曬和整形 ?浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬 34h即可開始整形。 ? 在平均氣溫 1015℃ 條件下 ,晾曬 80h后減重 26%是最好的晾曬程度。 7. 修整 修整后 ,腿正直 ,兩旁對(duì)稱均勻 , (二 ) 其他火腿 (北腿 ) ?產(chǎn)于江蘇省如皋縣 ,近似金華火腿 ,風(fēng)味較咸。 （三 ) 火腿的貯藏 ?火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好，無陽光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。瘦肉用絞肉機(jī)以 ,肥肉切成 2. 配料 3. 拌餡與腌制：攪拌時(shí)可逐漸加入 20%左右的溫水，清潔室內(nèi)放置 24h即可灌制。一般經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成。用電擊昏 (6070V)后宰殺利于放血。 2. 質(zhì)量控制 (5) 摘取內(nèi)臟 (6) 清膛水浸：清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右。 2. 質(zhì)量控制 (9) 入缸鹵制： 將鴨體放入鹵缸中 鹵制稱為 “ 復(fù)鹵 ” 。 這一工序稱為 “ 疊坯 ” 2. 質(zhì)量控制 (11) 排坯晾掛：疊坯后，將鴨體由缸中提出 ,掛在木架上，用清水洗
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