第一篇肉與肉制品第六章腌臘肉制品-免費閱讀
【正文】 出品率約 83%。前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，后端從最后兩節(jié)薦椎處斬斷。 復(fù)鹵 24h左右即可。 (4) 浸燙煺毛：浸燙煺毛必須在宰殺后 5min內(nèi)進行。 4. 天然腸衣準(zhǔn)備：用干或鹽漬腸衣，在 5. 灌制：不能過緊或過松。 ?如皋火腿形如瑟琶狀 ,皮色金黃 ,每只重 。 ?整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。 3. 修整：修后的腿坯形似竹葉 ,左右對稱。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 (二 ) 著名咸肉的加工 1. 浙江咸肉 (1) 原料選擇：選擇新鮮整片豬肉或截去后 (2) 修正 (3) 劃開肉體：氣溫在 20℃ 以上 ,刀口深而密；15℃ 以下刀口淺而??； 10℃ 以下少開或不開 (4) 腌制： 100 kg鮮肉用細(xì)粒鹽 1518kg。 (4)咸腿 :也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪 ,腌成后重量不低于 kg。 (三 ) 保藏性及安全性 (1)在腌制和風(fēng)干成熟過程中，已脫去大部分水分。第一篇 肉與肉制品 第六章 腌臘肉制品 第一節(jié) 腌臘肉制品的概念和品種 第二節(jié) 腌臘肉制品的加工 第一節(jié) 腌臘肉制品的概念和品種 三、腌臘肉制品的加工、保藏原理盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。 (2)腌制時添加食鹽、硝酸鹽能起到抑菌作用 四、腌制方法 (一 ) 干腌法：我國傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。我國較有名的咸腿： ? 浙江咸肉 (也叫家鄉(xiāng)南肉 ) ? 江蘇如皋咸肉 (又稱北肉 ) ? 四川咸肉 ?上海咸肉 (一 ) 咸肉的一般加工工藝 工藝流程： 原料選擇 → 修整 → 開刀門 → 腌制 → 2. 質(zhì)量控制： (1) 原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉 (2) (3) 開刀門：一般氣溫在 1015℃ 時刀口可大些、深些；氣溫在 10℃ 以下時，少開或不開刀門。 第二次上鹽后 7d左右為半成品 ,特稱嫩咸肉。 (2)剔骨、切肉條：按規(guī)格切成長約 3540cm,每條重約 180200g的薄肉條后浸泡在 30℃ 左右的清水中漂洗 12min,以除去肉條表面的油污 (3) (4)腌制：缸內(nèi)腌制 812h(每 3h翻一次缸 ),使配料完全被吸收后 , (5)烘烤：烘烤時底層溫度在 80℃ 左
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