【正文】 酒液混濁，無水芹、橡木的特殊混合香味，各香不協(xié)調(diào)，稀釋后酒液而無味。 (二 )威士忌的品嘗 第一步是看顏色。清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。 （調(diào)料主要用：香草、樹葉、花瓣、樹皮、果實、種子、藥材等） 利口酒的種類： 1 水果類（ PEACH、 LYCHEE）； 種子類（ AMARETTO）； 3 香草類（ MENTHE、 SAMBUCA）；4 果皮類（ TRIPLE SEC、 CURACAO）； 5 乳脂類（ KAHLUA、 TIA MARIA） 釀造方法： 1 浸潰法 ：將果實、藥草、木皮等浸入葡萄酒或白蘭地中，再經(jīng)分離。 D、斟酒時應(yīng)帶有一定的泡沫。 ②中濃度啤酒：原麥汁濃度 11℃～ 12℃，酒精含量為3％～ ％。以白葡萄原料釀造的香檳酒稱為 Blance de 的香檳酒有： Bollinger Heidsick Monopole 、 Mumm 、 Moet et Chandon 、Taittinger 等幾十個品種。 （三）香檳酒的開啟方法及如何保管好已打開的香檳酒 37 （ 1）香檳酒的開啟方法 ①首先建議將酒充分地冰鎮(zhèn)，移動時小心一點，盡量不要搖晃，除非您想特別制造一些高潮，否則最好不要在使用前搖動，不然，好好的一瓶香檳，一打開瓶蓋酒的泡沫就會冒出來，噴掉了。 ②根據(jù)葡萄酒的含糖量，紅葡萄可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。 42 （四）、葡萄酒的品嘗 一看 看酒標簽上的酒名、年份與自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標注的內(nèi)容與酒標簽是否一致。 五回味 44 將酒緩緩咽下或吐出，口中留香的時間和豐富性會因酒的種類和品質(zhì)而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時香味的種類也越豐富。 ③香檳斟酒動作分為兩次，先倒酒杯容量的 1/3 待氣泡消褪后再倒入第二次，約倒入分滿即可。 注意事項： A、斟酒時一定讓客人看到酒的商標。同時，真品金屬防偽蓋做工嚴密，塑封整潔、光澤好；而假酒瓶蓋做工粗糙，塑封材質(zhì)不好，偏厚，光澤差，商標模糊，立 體感差。 1 找零需在把酒水放到臺面后的第一時間，交到客人手里。 （ 2）倒酒規(guī)格：紅酒倒 1/3 杯；香檳 1/2 為準；啤酒倒 5/7，洋酒以五安杯的中間的為準。 58 唐會酒吧服務(wù)功能有 _________和 ___________。 我國消防工作的方針是 為主， 結(jié)合。 （ 2）倒酒時甁口要靠近杯邊，酒沿著邊沿落下去，這樣可以避免瓶口有酒滴在 臺面上。 二、酒水及小食的價格：對公司的所有酒水、小食的價格極出品是否熟練。 大廳、中廳服務(wù)員均不準使用包房酒水單，不準拿包房酒水單取酒水、小吃、果盤、香煙等任何店內(nèi)出售商品。 （ 3）觀酒色。否則會影響啤酒的口味。 D、開瓶后軟木塞放在主客酒杯的右邊。一類是植物香，主要是陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久的酒經(jīng)過長年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，年輕的葡萄酒比較常有，久存之后會逐漸變淡，第四類是水果香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃的成熟果香；第五類香料香味來自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散發(fā)出來的。 ⑤將拔出的軟木塞置于小碟中，遞給客人，讓客人檢驗一下。 （一）影響葡萄酒質(zhì)量的因素： 39 Ａ、葡萄品種 Ｂ、年份的不同 Ｃ、年度氣候的好壞、陽光日照數(shù)的多少 Ｄ、土壤的差異 Ｅ、種植的方式 F、葡萄株的年齡 Ｇ、采收的成熟度及采收方式、釀造的方法． （二）葡萄酒的分類 ①按酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。 味 酒味純正諧調(diào)，柔美清爽、香馥、爽口，余香無異味。 香檳酒產(chǎn)于法國北部的香檳地區(qū)， 分為三大部分： 蘭斯山地、馬爾尼谷和白葡萄坡地。在 10℃～ 25℃之間 ，一般可保存 60 天以上，可遠銷外地或出口。 B、酒庫陰涼，無陽光直接照射啤酒； C、保持一定的貯藏溫度，生啤酒控制在 10 度以下，其它瓶裝，罐裝啤酒控制在 16 度左右； D、按先進先出原則貯藏、發(fā)貨。（ CACTUS 仙人掌） 用蒸汽加熱，取出壓榨，將 甜汁注入容器內(nèi)發(fā)酵 3 天后，進行蒸餾到 45 度 55 度之間，放入橡木桶中陳釀。 24 著名酒牌：波爾士 BOLS 漢克斯 HENKES 倫敦氈酒： LONDON DRY GIN 倫敦氈酒經(jīng)連續(xù)蒸餾制成，酒體透明無色，口味干洌，略有辛辣味。 愛爾蘭威士忌， IRISH WHISKEY: 大麥比例在 80%左右 ,配以小麥、黑麥、蕎麥等；經(jīng)三次蒸餾，入桶陳釀至少 3 年，用無煙煤熏烤大麥芽，口味清淡，柔和。 （ 3） 優(yōu)質(zhì)白蘭地簽別標準： 項目 酒 質(zhì) 標 準 色 酒色呈深黃、金黃色，酒液澄清晶亮。 American Brandy：美國生產(chǎn)白蘭地風(fēng)味也是屬于輕淡類型的 。 （三）、客人的投訴及處理 正確認識客人的投訴行為 簡單地說，假如客人不能獲得他意想中的服務(wù)和照顧，他就會投訴，實際上，投訴也正是客人對公司，對服務(wù)工作質(zhì)量的一種等級評價 客人在俱樂部 投訴的類型（亦是俱樂部管理不完善的方面） 12 （ 1）咨客出言不遜，在俱樂部門口沒有人接待 （ 2）久坐無人理會 （ 3）服務(wù)員說話不客氣 （ 4）等飲品、食物太久 （ 5）對出品不滿意。 遵守客人風(fēng)俗習(xí)慣，不要談?wù)?、嘲笑、模仿穿著奇異，舉止特別、相貌奇特的客人。 專業(yè)知識 —— 對與工作有關(guān)的知識要熟練精通，善于運用。隨時通知主管拿消費賬單前來現(xiàn)金買單。 為客人點取酒水、食品： 按半跪式規(guī)范雙手將酒水牌遞給客人同時使用：“晚上好！這是我們公司的酒水牌，請您看一下今晚點用什么酒水？” 積極推銷介紹公司酒水及小食，介紹公司酒類要以高價位、高價格的酒介紹起，根據(jù)賓客的要求再進行促銷，如客人點洋酒，要迅速而準確的方式給賓客介紹有 XX 洋酒，等客人點完酒后，應(yīng)詢問客人是混飲或凈飲，加七喜要加幾罐等都要問清楚。 （四） KTV 服務(wù)員工作流程 一、營業(yè)前： 準時上班，整理好自己的儀容儀表，備好上班所需的工具（筆、火機、開瓶器、 order 單 （各種必要表單 ） 、酒水牌、手電）。 檢查家私柜的衛(wèi)生情況和杯具、用具的 擺放是否符合標準，每天所需的用品用具、杯具是否準備充足。 1班尾總結(jié)會。最后詢問客人還有什么其它需要。 各項服務(wù)工作做到迅速、準確。 1嚴格要求本屬區(qū)域員工的勞動紀律與服務(wù)質(zhì)量。 主持每日班前班后例會、總結(jié)當日工作狀況。 處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。 營業(yè)站位。 清理臺面及二次推銷。 管理好樓面的營業(yè)設(shè)施和財物，減少物品的損耗。 6 做好營業(yè)前的廳房衛(wèi)生及一切準備工作?！? 客來時： 禮貌熱情迎接賓客的到來，在運用禮貌用語的同時，鞠躬 35 度，“里面請”并做出請的手勢。 男模傳菜（服務(wù)員）在服務(wù)時一定要與 DJ 小姐密切配合，多為公司推銷酒水、食品。 整潔 —— 服務(wù)員服裝整潔，工作環(huán)境要保持清潔。將馬上過去，切忌不聲不響離去。在站立或與客人談話時兩者之間要保持一定的距離。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得 “黃牌金獎”者才可以被稱為干邑酒。此時杯壁會自上而下呈現(xiàn)長長的紋路，這既是所謂的“酒腳”。 C、混合威士忌 BLENDED WHISKY 以 純麥，谷物威士忌勾兌而成；純麥威士忌含量需大于 20%，酒度必需大于 40 度，在世界上銷量最多，是蘇格蘭威士忌的精華。 23 第三步手從酒杯口上完全移開，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來。因為此酒幾乎無色、 26 無味，所以可與其它任何飲料配合，來調(diào)配雞尾酒。 名稱 基酒 香料 顏色 AMARETTO 食用酒精 杏仁 琥珀色 ANISETTE 食用酒精 木茴香籽、甘草 紅色 29 APRICOT 食用酒精 杏子 桔黃 BAILEY’ S 愛爾蘭威士忌 愛爾蘭巧克力 淺咖啡色 BENEDICTINE 干邑 草藥、香料 深金黃色 GHERRY 白蘭地 黑櫻桃 紅色 COINTREAU 食用酒精 白蘭地、水果 無色 CRENME DE BANANA 干邑 熟香蕉 黃色 CR200。 啤酒的分類 啤酒的分類方法有以下三種： （ 1）根據(jù)啤酒滅菌處理程度分 根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可分為生啤酒和熟啤酒兩類。 啤酒的成份 啤酒的成份中，水份占 90％，其它約占 10％，它包括： 34 酒精 酒精的含量通常為 ％～ 5％，多數(shù)不超過 4％。 36 干型：添加 1％的甜酒，就會釀成這種經(jīng)典的干型香檳。 38 （ 2）如何保管好已打開的香檳酒 大多數(shù)人都認為一瓶香檳應(yīng)該在一個場合內(nèi)喝完， 因為香檳的泡沫消失得很快。 有此即飲型的餐酒，尤其是德國白酒，通常會有一條“開封帶”，只需要手拉開即可將瓶封完美的地除掉。很年輕的酒（少于18 個月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開始老化，應(yīng)該盡快飲用；褐紅色則可能是名貴的好酒儲存多年 色澤，但對普通的酒來說，如果呈現(xiàn)這種顏色，說明其品質(zhì)可能已經(jīng)衰退。 ⑤將原來的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人 知道這是哪一 45 瓶酒。稱作“收瓶”。 F、隨時為客人添加酒水。 點單前必須把酒水牌呈給客人，并翻開到第一頁。 發(fā)現(xiàn)黑單服務(wù)員，所屬管理人員將負連帶責(zé)任。 （ 7）添加酒水時應(yīng)按原規(guī) 定份量，不多或過少。 對投訴的處理首先 ___________， ___聽取整個投訴，站立 ___稍彎，雙手放在 ___， ___地眼望客人（ _______）。 英文： _______________、________________________。 （ 9）倒酒的順序應(yīng)按先賓后主、先老后幼、先女后男，若無特別的應(yīng)按順序從左到右。 黑單的處理規(guī)定：公司對黑單者處以 1 萬元罰金，開除、扣發(fā)工資、押金處理，并移交司法部門追究其法律責(zé)任。 收錢時必須告知客人自己的工牌號并說明收到的錢數(shù)。按有關(guān)海關(guān)規(guī)定要求洋酒標簽上必須要有中文標識及衛(wèi)生檢驗疫章。 ⑤葡萄酒在儲存過程中都可能產(chǎn)生沉淀物，飲用前應(yīng)將酒瓶豎起，或臥放在酒籃中，商標朝上，以免沉淀物泛起。 （七）中外常見葡萄酒品牌 法國：法蘭堡 中國：長城干紅 92 年、95 年 美諾 赤霞珠長城紅 美度紅 金色長城莊園 拉菲園 華夏長城干紅葡萄酒 瑪高 波爾多 特級波爾多 武當紅 46 B、各類酒水的服務(wù)及飲用方法 一、各類酒水的服務(wù)方法 （ 1）白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒服務(wù)方法 白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒開啟原則：白蘭地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力轉(zhuǎn)。右手持酒者轉(zhuǎn)逆時針的圈子，左手持酒者則相反。 ④再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥 斷木塞）。如果你使用一個價格不足 1 英鎊的香檳瓶塞，則香檳能保存幾天而泡沫依舊正常。 次干型：添加 1％～ 3％的甜酒，釀制成這種介于干到半干之間的香檳。為保證 啤酒中二氧化碳的含量，應(yīng)存放在較低的溫度下為好。它發(fā)酵時間較短，酒中還存有活酵母。ME DE MENTHE 干邑 薄荷 綠色、白色 CURACAO 朗姆酒或白蘭地 桔皮 無色、桔黃、藍色 DRAMBUIE 蘇格蘭威士忌 蜂蜜、草藥 金黃色 GALLIANO 食用 酒精 小茴香、甘草 明黃 GRAND MATNIER 干邑 桔皮 淡琥珀色 KAHLUA 食用酒精 咖啡豆 褐色 MARASCHINO 食用酒精 櫻桃 無色 PEACH 食用酒精 蜜桃 琥珀色 RASPBERRY 食用酒精、白蘭地 木梅 紫紅色 TIA MARIA 朗姆酒 咖啡豆 褐色 TRIPLE SEC 食用酒精 橙皮 無色 ADVOCAAT 干邑 蛋黃、甘草 蛋黃色 MALIBU 朗姆酒 椰子