【正文】 某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達不到目標要求，原因何在呢？總廚此時就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。從而達到大部門、大勞作、大貢獻、大喝彩的大家風(fēng)范。清炒素菜或炒制葷菜時放點油，除了有傳遞熱能的作用外，還可以調(diào)和菜肴的滋味，增進人們的食欲，同時用油也可以為人體提供必不可少的脂肪。原料走油后，應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用，因此其實際用油量約占原料用量的３０％，如糖醋里脊、脆皮魚等。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產(chǎn)生某種異味。 ４、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。原料下鍋時無反應(yīng)。 某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或為達到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時往往要求采用走油或滑油的方法。炸過食品的油宜改做煎、炒用，不宜存放過久。 合作：指應(yīng)積極與各部門合作，不節(jié)外生枝，不盛氣凌人。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需： 酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤 等等。因此服務(wù)群眾就是群眾自我服務(wù)，互相共同服務(wù)。從業(yè)人員在工作中，首先應(yīng)自覺遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正謙潔，不允許違章犯紀、維護特權(quán)、濫用職權(quán)、損人利已、損公濟私。愛崗和敬業(yè)是緊密地聯(lián)系在一起的。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 3 頁 共 11 頁 科學(xué)指揮起菜。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。 （ 4）負責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 （ 3） 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰? 2）業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。 熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 4 頁 共 11 頁 2）根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點。精業(yè)，要求對本職工作精益求精，熟練地掌握職業(yè)技能，勤奮努力，不斷提高，不斷地超越現(xiàn)有的成就。如表現(xiàn)在對待職業(yè)對象的態(tài)度上，不能有親疏 、貴賤之分，不論是領(lǐng)導(dǎo)還是群眾、是熟人朋友還是陌生人、是富人還是貧民，都應(yīng)一視同仁，遵章辦事，周到服務(wù)。任何職業(yè)都必須忠實地履行其社會職能。 計劃 在日常廚務(wù)中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平 得一個硬指標。 綜上所述，總廚抽出 20%的實踐與精力參與烹飪實踐，可起到身先士卒的帶頭作用。 事實 證明，總廚將 10%的時間與精力投放進去是完全有必要的。 然而，目前許多廚師在烹調(diào)用油時卻走入了誤區(qū)：一是認為 “ 油多不壞菜 ” 而 “ 黑起放油 ” ；二是不能根據(jù)菜肴的特點而掌握好油溫；三是將油反復(fù)使用，使油脂中的營養(yǎng)成分因化學(xué)變化而遭到破壞，同時產(chǎn)生出有毒物質(zhì)而影響食用者的健康。 滑油，是將碼味上漿的細嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。若是在烹制菜肴時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點。因此食品盡量不要用高溫油炸方式烹調(diào)。 理解：理解各兄弟部門為了貫徹總經(jīng)理室下達的制度要求而采取的措施、規(guī)定、理解兄弟部門為了讓客人滿意而實施的服務(wù)方式。當然總廚的薪酬較高，勞動價值相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁?？倧N的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容： 檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。在現(xiàn)代社會中生存的 每個人，都接受著無數(shù)人直接或間接提供的各種各樣的服務(wù)。 （ 3）辦事公道 辦事公道是處理職業(yè)內(nèi)外關(guān)系的重要行為準則。即使有人不情愿地成為了現(xiàn)有職業(yè)的勞動者，在還沒有調(diào)換工作之前，仍應(yīng)當堅守工作崗位，履行職業(yè)責(zé)任，努力調(diào)整自己的工作方式和行為態(tài)度，在積極樂觀的情緒下盡心盡力地工作。 除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。主、賓講話要停起；前臺追菜的要快起。 2）較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。 （ 3）對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負有培訓(xùn)的責(zé)任。 （ 4） 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。 每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有