【正文】 要求我們能提供給他美味可口的佳肴和禮貌周到的服務(wù)。工作原則是維持各職業(yè)正常進(jìn)行的規(guī)定，是本部門、本行業(yè)長遠(yuǎn)利益、整體利益和社會大眾利益的保證。這表現(xiàn)在職業(yè)勞動(dòng)中，就是從業(yè)者誠實(shí)勞動(dòng)，有一分力出一分力，出滿勤， 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 5 頁 共 11 頁 干滿點(diǎn)，不怠工，不推諉，尊遵紀(jì)守法；表現(xiàn)在職業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)中，就是嚴(yán)格履行合同契約，說到做到，不說說謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同守信用。樂業(yè)，是喜 歡自己的工作，能心情愉快，樂觀向上地從事自己的職業(yè)工作。 二、 廚德應(yīng)具備 （ 1）愛崗敬業(yè) 愛崗敬業(yè)是職業(yè)道德的核心和基礎(chǔ)。 指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。 若客人點(diǎn)的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時(shí)告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。 多個(gè)宴席菜的起菜要交叉進(jìn)行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒 回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。 指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。 根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購部下計(jì)劃。 （ 2）職責(zé) 1）對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁 共 11 頁 廚房部培訓(xùn)要素 一、 廚房部崗位職責(zé) （一）行政總廚的職責(zé) 職權(quán) （ 1）負(fù)責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。 （ 4）工作內(nèi)容 1）工作策劃：負(fù)責(zé)出品部的工作策劃與實(shí)施。 按宴會、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務(wù)。 宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 團(tuán)體包餐起菜：團(tuán)體包餐起菜要求同宴會 散餐起菜： 接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快 、起菜快，保證菜熱、型狀好、味美。抓好其它半成品的預(yù)制工作。 4） 關(guān)好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。敬業(yè)通過對職業(yè)工作極端負(fù)責(zé)、對技術(shù)的精益求精表現(xiàn)出來，通過樂業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)表現(xiàn)出來。因此要求從業(yè)者在職業(yè)生活中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵 守職業(yè)紀(jì)律。從業(yè)人員應(yīng)在自己的本職工作崗位上，自覺遵守按照行業(yè)特點(diǎn)制定的工作原則。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務(wù)對象，作為一 項(xiàng)職業(yè)之所以存在，就是有該職業(yè)的職業(yè)對象對這項(xiàng)職業(yè)有共同的要求。 （ 5）奉獻(xiàn)社會 奉獻(xiàn)社會是職業(yè)道德的本質(zhì)特征。個(gè)人通過職業(yè)活動(dòng)奉獻(xiàn)社會，同時(shí)通過職業(yè)活動(dòng)獲得正當(dāng)?shù)氖杖?，社會由此得到?cái)富，真正體現(xiàn)了個(gè)人與社會的相依性。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。 時(shí)令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會召集部門員 工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致?？傊?，別人的長處和自己的不足一定要清楚。 溝通：保持正常、暢通的溝通途徑，多溝通則少誤會。又如蔬菜應(yīng)等水滾開或油熱后再投入鍋內(nèi)，以大火烹調(diào)，可縮短烹調(diào)時(shí)間，也可何持蔬菜色澤、鮮味及營養(yǎng)成分，同時(shí)可除低蔬菜中所含酵素的活性，防止蔬菜中某些營養(yǎng)素被破壞。 烹調(diào)成功的秘訣除了養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍的工作態(tài)度外，也應(yīng)要求選用品質(zhì)量最佳、符合時(shí)令季節(jié)的食物原料，選擇正確的烹調(diào)技巧與設(shè)備，有效地控制制備的品質(zhì)和時(shí)間，并且適時(shí)適度加入想象力和創(chuàng)意，使冷菜夠冷，熱食要熱，以滿足顧客的需求。當(dāng)然，油多了還會使人產(chǎn)生油膩感，最終影響食欲。走油法是許多菜肴的預(yù)熟加工方法，多用于以燒、燜、扒、熘等法成菜的 菜肴。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有 保鮮嫩、除水分的作用。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁 共 11 頁 掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定： １、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?。 當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格