廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)(存儲版)
【正文】 場 ” 。 理解：理解各兄弟部門為了貫徹總經(jīng)理室下達(dá)的制度要求而采取的措施、規(guī)定、理解兄弟部門為了讓客人滿意而實(shí)施的服務(wù)方式。這應(yīng)該是作總廚的最高境界。因此食品盡量不要用高溫油炸方式烹調(diào)。 （一）烹制菜肴時(shí)用油要適量 做菜時(shí)用油和 用其它調(diào)味料一樣，都應(yīng)以適量為度。這類菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點(diǎn)?；偷挠糜土恳话阏妓系模病潮?，稱之為中油鍋。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。適用于爆和重油炸等方法。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。在餐廳酒樓的廚房，烹調(diào)后會余下很多油，而廚師往往愛長期反復(fù)地對其加熱使用。若是在烹制菜肴時(shí)，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。 由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計(jì)來測量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。 滑油，是將碼味上漿的細(xì)嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。另外，若是人們常吃油膩的食物，還會加大膽汁和胰液的分泌 ，誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎，導(dǎo)致 “ 三高 ” 疾病發(fā)生。 然而，目前許多廚師在烹調(diào)用油時(shí)卻走入了誤區(qū)：一是認(rèn)為 “ 油多不壞菜 ” 而 “ 黑起放油 ” ；二是不能根據(jù)菜肴的特點(diǎn)而掌握好油溫；三是將油反復(fù)使用，使油脂中的營養(yǎng)成分因化學(xué)變化而遭到破壞，同時(shí)產(chǎn)生出有毒物質(zhì)而影響食用者的健康。 油煎或燒烤方式雖可保留食品中的營養(yǎng)素，又可令其香脆可口，但不容易消化。 事實(shí) 證明，總廚將 10%的時(shí)間與精力投放進(jìn)去是完全有必要的。 （二）協(xié)調(diào)各部門關(guān)系 新型的總廚形象，是溝通協(xié) 調(diào)酒樓各部門關(guān)系的高手。 綜上所述，總廚抽出 20%的實(shí)踐與精力參與烹飪實(shí)踐，可起到身先士卒的帶頭作用。 以上的廚務(wù)管理 ，花費(fèi) 70%的時(shí)間與精力是值得的。 計(jì)劃 在日常廚務(wù)中，計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平 得一個(gè)硬指標(biāo)。何為 “ 七、二、一 ” ？即是用 70%的時(shí)間與精力抓部門的管理， 20%的時(shí)間與精力參與烹飪實(shí)踐， 10%的時(shí)間與精力進(jìn)行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。任何職業(yè)都必須忠實(shí)地履行其社會職能。每個(gè)職業(yè)勞動者都是群眾中的一員，在他的職業(yè)崗位上工作時(shí)是服務(wù)者，為群眾提供服務(wù)；而在其它場合就成為被服務(wù)者，接受他人提供的服務(wù)。如表現(xiàn)在對待職業(yè)對象的態(tài)度上，不能有親疏 、貴賤之分，不論是領(lǐng)導(dǎo)還是群眾、是熟人朋友還是陌生人、是富人還是貧民，都應(yīng)一視同仁，遵章辦事，周到服務(wù)。美國著名科學(xué)家、政治家富蘭克林在《給一個(gè)年輕商人的忠告》中，不僅提出了 “ 時(shí)間就是金錢 ” 的命題，同時(shí)提出了 “ 信用就是金錢 ” ，并強(qiáng)調(diào)對此要 “ 切記 ” ，還說 “ 影響信用的事，哪怕十分瑣碎也得注意。精業(yè)，要求對本職工作精益求精，熟練地掌握職業(yè)技能，勤奮努力，不斷提高，不斷地超越現(xiàn)有的成就。愛崗就是干一行愛一行，安心本職工作；熱愛自己的工作崗位：就是要把自己看成公司、部門的一分子，要把從事的工作視為生命存在的表現(xiàn)方式，盡心盡力去工作。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁 共 11 頁 2）根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點(diǎn)，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點(diǎn)。 督導(dǎo)砧板崗對散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)確。 熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。 若是大型宴會，要指揮大家同時(shí)操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時(shí)間和質(zhì)量。 2）業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會、團(tuán)體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。 3）對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。 （ 3） 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰? 職責(zé) （ 1）對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。 （ 4）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)和批評，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗之間的工作。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁 共 11 頁 科學(xué)指揮起菜。 酒會進(jìn)程中，要注意食品的補(bǔ)充。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。 2） 將廚具、工用具 整理清潔，有秩序地?cái)[放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。愛崗和敬業(yè)是緊密地聯(lián)系在一起的。 （ 2）誠實(shí)守信 誠實(shí)守信這一職業(yè)道德準(zhǔn)則，是職業(yè)在社會中生存和發(fā)展的基石。從業(yè)人員在工作中，首先應(yīng)自覺遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正謙潔，不允許違章犯紀(jì)、維護(hù)特權(quán)、濫用職權(quán)、損人利已、損公濟(jì)私。因此各行業(yè)從業(yè)人員在
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