廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)-預(yù)覽頁
【正文】 ，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。由于社會 發(fā)展的限制，今天還不能使每個社會成員都按照自己的主觀意愿來選擇自己的職業(yè)崗位，但對任何從業(yè)人員來說，不管是主動選擇自己的崗位，還是被動選擇的崗位，最基本條件就是應(yīng)愛護(hù)自己的職業(yè)崗位。敬業(yè)通過對職業(yè)工作極端負(fù)責(zé)、對技術(shù)的精益求精表現(xiàn)出來，通過樂業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)表現(xiàn)出來。業(yè)務(wù)精，就能有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。因此要求從業(yè)者在職業(yè)生活中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵 守職業(yè)紀(jì)律。 ” 職業(yè)生活中的虛偽欺詐、言 而無信是與職業(yè)道德不相容的。從業(yè)人員應(yīng)在自己的本職工作崗位上，自覺遵守按照行業(yè)特點制定的工作原則。其次，本職業(yè)社會職能和作用的發(fā)揮，不能不受到各方面職業(yè)關(guān)系的制約，必須是在同其他許多有關(guān)職業(yè)的協(xié)同活動中才能完成。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務(wù)對象，作為一 項職業(yè)之所以存在，就是有該職業(yè)的職業(yè)對象對這項職業(yè)有共同的要求。實際上，不同的職業(yè)的差別只在于服務(wù)的具體形式、手段、范圍不同而已，服務(wù)群眾的主體和對象都是平等的。 （ 5）奉獻(xiàn)社會 奉獻(xiàn)社會是職業(yè)道德的本質(zhì)特征。每項職業(yè)的從業(yè)人員對各自職業(yè)應(yīng)盡的職責(zé)，又是他們對社會所應(yīng)盡的義務(wù)。個人通過職業(yè)活動奉獻(xiàn)社會，同時通過職業(yè)活動獲得正當(dāng)?shù)氖杖?，社會由此得到財富，真正體現(xiàn)了個人與社會的相依性。 二、抓好廚房管理實務(wù) 總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。應(yīng)做到長計劃，短 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 11 頁 安排，貫徹落實好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。并且健全完善的激勵機(jī)制，獎懲分明，保持高昂的士氣。 三、烹飪實踐 大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實踐很有必要。 時令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會召集部門員 工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。 四、市場調(diào)查、協(xié)調(diào)關(guān)系 （一）市場調(diào)查 了解市場，信息暢通，是不少總廚成功的秘訣之一?？傊?，別人的長處和自己的不足一定要清楚。出品部門與各部門的關(guān)系可用 10 個字來形容：理解、服從、合作、溝通、引導(dǎo)。 溝通：保持正常、暢通的溝通途徑，多溝通則少誤會。 結(jié)束語 一個懂得工作，懂得休息，善于安排自己的總廚，才能將它的意識、廚藝、經(jīng)驗發(fā)揮到淋漓盡致，使菜肴特色強(qiáng)，質(zhì)量高，使酒樓聲譽(yù)、效益同步增長。又如蔬菜應(yīng)等水滾開或油熱后再投入鍋內(nèi)，以大火烹調(diào)，可縮短烹調(diào)時間，也可何持蔬菜色澤、鮮味及營養(yǎng)成分，同時可除低蔬菜中所含酵素的活性，防止蔬菜中某些營養(yǎng)素被破壞。高溫下油炸食品容易破壞脂溶性維生素 A、維 生素 D、維生素 E、維生素 K，且油脂本身會產(chǎn)生過氧化物如醛、酮、酸及脂酸聚合物等，對人體有害。 烹調(diào)成功的秘訣除了養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍的工作態(tài)度外，也應(yīng)要求選用品質(zhì)量最佳、符合時令季節(jié)的食物原料，選擇正確的烹調(diào)技巧與設(shè)備，有效地控制制備的品質(zhì)和時間，并且適時適度加入想象力和創(chuàng)意，使冷菜夠冷，熱食要熱，以滿足顧客的需求。為此，特針對這三種現(xiàn)象談一談如何合理用油，供大家參考。當(dāng)然，油多了還會使人產(chǎn)生油膩感，最終影響食欲。 那么烹制菜肴時究竟放多少油才算適量呢？ 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 11 頁 一般來講，用小油直接炒菜，用油量應(yīng)該占原料用量的２５～３０％，即人們通常所說的 “ 小油鍋 ” 。走油法是許多菜肴的預(yù)熟加工方法，多用于以燒、燜、扒、熘等法成菜的 菜肴。原料滑油后，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗介紹如下： 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有 保鮮嫩、除水分的作用。 高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 11 頁 掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定： １、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些，因為旺火可使油溫迅速升高 。 ３、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時下入原料。 當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來。 ２、切忌將食用油長期反復(fù)
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