廚房部培訓(xùn)要素(doc12)-管理培訓(xùn)-在線瀏覽
2024-10-21 19:27本頁(yè)面
【正文】 保證菜熱、型狀好、味美。 對(duì)樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時(shí)給客人重做并表示歉意。對(duì)早來(lái)或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。對(duì)重要宴會(huì)和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會(huì)要烹制主臺(tái)的菜）。抓好其它半成品的預(yù)制工作。 （ 5）研究創(chuàng)新品種： 1）根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。 3）在菜、點(diǎn)的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)味獨(dú)特的菜點(diǎn)。 2） 將廚具、工用具 整理清潔，有秩序地?cái)[放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。 4） 關(guān)好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫(kù)門、廚房門后方可下班。對(duì)從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，無(wú)論從事哪一項(xiàng)職業(yè)，都要求能夠愛(ài)崗敬業(yè)。由于社會(huì) 發(fā)展的限制，今天還不能使每個(gè)社會(huì)成員都按照自己的主觀意愿來(lái)選擇自己的職業(yè)崗位，但對(duì)任何從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，不管是主動(dòng)選擇自己的崗位，還是被動(dòng)選擇的崗位，最基本條件就是應(yīng)愛(ài)護(hù)自己的職業(yè)崗位。愛(ài)崗和敬業(yè)是緊密地聯(lián)系在一起的。敬業(yè)通過(guò)對(duì)職業(yè)工作極端負(fù)責(zé)、對(duì)技術(shù)的精益求精表現(xiàn)出來(lái)，通過(guò)樂(lè)業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)表現(xiàn)出來(lái)。勤業(yè)，要求每個(gè)人從業(yè)人員在工作中，應(yīng)該用一種恭敬認(rèn)真的態(tài)度，勤奮努力，不偷懶，不怠工。業(yè)務(wù)精，就能有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。 （ 2）誠(chéng)實(shí)守信 誠(chéng)實(shí)守信這一職業(yè)道德準(zhǔn)則，是職業(yè)在社會(huì)中生存和發(fā)展的基石。因此要求從業(yè)者在職業(yè)生活中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵 守職業(yè)紀(jì)律。誠(chéng)實(shí)守信是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，也是人類文明的共同財(cái)富。 ” 職業(yè)生活中的虛偽欺詐、言 而無(wú)信是與職業(yè)道德不相容的。從業(yè)人員在工作中，首先應(yīng)自覺(jué)遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正謙潔，不允許違章犯紀(jì)、維護(hù)特權(quán)、濫用職權(quán)、損人利已、損公濟(jì)私。從業(yè)人員應(yīng)在自己的本職工作崗位上，自覺(jué)遵守按照行業(yè)特點(diǎn)制定的工作原則。按原則辦事是辦事公道的具體體現(xiàn)。其次，本職業(yè)社會(huì)職能和作用的發(fā)揮，不能不受到各方面職業(yè)關(guān)系的制約，必須是在同其他許多有關(guān)職業(yè)的協(xié)同活動(dòng)中才能完成。因此各行業(yè)從業(yè)人員在職業(yè)中互相合作，兼顧國(guó)家、集體、個(gè)人三者的利益，追求社會(huì)公正，維護(hù)公益。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務(wù)對(duì)象，作為一 項(xiàng)職業(yè)之所以存在，就是有該職業(yè)的職業(yè)對(duì)象對(duì)這項(xiàng)職業(yè)有共同的要求。 在如今的社會(huì)中，所有職業(yè)的共同服務(wù)對(duì)象就是人民群眾。實(shí)際上，不同的職業(yè)的差別只在于服務(wù)的具體形式、手段、范圍不同而已，服務(wù)群眾的主體和對(duì)象都是平等的。因此服務(wù)群眾就是群眾自我服務(wù)，互相共同服務(wù)。 （ 5）奉獻(xiàn)社會(huì) 奉獻(xiàn)社會(huì)是職業(yè)道德的本質(zhì)特征。這種特殊的社會(huì)職能就是社會(huì)對(duì)該項(xiàng)職業(yè)所提出的要求，也就是從業(yè)人員從事職業(yè)勞動(dòng)的社會(huì)意義。每項(xiàng)職業(yè)的從業(yè)人員對(duì)各自職業(yè)應(yīng)盡的職責(zé)，又是他們對(duì)社會(huì)所應(yīng)盡的義務(wù)。這就要求每個(gè)從業(yè)人員愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道和服務(wù)群眾，就是為社會(huì)，為他人作出奉獻(xiàn)。個(gè)人通過(guò)職業(yè)活動(dòng)奉獻(xiàn)社會(huì)，同時(shí)通過(guò)職業(yè)活動(dòng)獲得正當(dāng)?shù)氖杖?，社?huì)由此得到財(cái)富，真正體現(xiàn)了個(gè)人與社會(huì)的相依性。 廚師長(zhǎng)應(yīng)善用時(shí)間與精力 鄒金宏 一、時(shí)間與精力的 “ 七二一 ” 分配 總廚的日常 工作，千頭萬(wàn)緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行 “ 七、二、一 ” 的時(shí)間與精力分配。 二、抓好廚房管理實(shí)務(wù) 總廚每天的工作重點(diǎn)在于管理，而不在于埋頭操作。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤 等等。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，督導(dǎo)是防止問(wèn)題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問(wèn)題。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會(huì)親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時(shí)避免了差錯(cuò)，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計(jì)劃性等方面加以改進(jìn)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃，短 中國(guó)最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 7 頁(yè) 共 11 頁(yè) 安排，貫徹落實(shí)好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過(guò)死，忙閑不均的現(xiàn)象。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。《勞動(dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。 三、烹飪實(shí)踐 大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。所以總廚參與烹飪實(shí)踐是有針對(duì)性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需： 酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。 時(shí)令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會(huì)召集部門員 工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達(dá)不到目標(biāo)要求，原因何在呢？總廚此時(shí)就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。 四、市場(chǎng)調(diào)查、協(xié)調(diào)關(guān)系 （一）市場(chǎng)調(diào)查 了解市場(chǎng)，信息暢通，是不少總廚成功的秘訣之一。其實(shí)，廚房和市場(chǎng)都要看，都要加以研究，尤其是客源市場(chǎng)， 更要總廚花大心思去調(diào)研，以適應(yīng)和引導(dǎo)客人消費(fèi)?？傊?，別人的長(zhǎng)處和自己的不足一定要清楚。通過(guò)實(shí)地的觀察與調(diào)查，對(duì)餐料用具的新動(dòng)向、新款式、新價(jià)格等就有新的了解，有悟性的總廚往往從中得到靈感，開(kāi)發(fā)出新的系列食品奉獻(xiàn)給客人。出品部門與各部門的關(guān)
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