廚房部培訓要素(doc12)-管理培訓-免費閱讀
【正文】 ２、切忌將食用油長期反復加熱使用。 ３、應視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應在油溫較高時下入原料。 高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗介紹如下： 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。原料滑油后，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。 那么烹制菜肴時究竟放多少油才算適量呢？ 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 11 頁 一般來講，用小油直接炒菜，用油量應該占原料用量的２５～３０％，即人們通常所說的 “ 小油鍋 ” 。為此，特針對這三種現(xiàn)象談一談如何合理用油，供大家參考。高溫下油炸食品容易破壞脂溶性維生素 A、維 生素 D、維生素 E、維生素 K，且油脂本身會產(chǎn)生過氧化物如醛、酮、酸及脂酸聚合物等，對人體有害。 結(jié)束語 一個懂得工作，懂得休息，善于安排自己的總廚，才能將它的意識、廚藝、經(jīng)驗發(fā)揮到淋漓盡致，使菜肴特色強，質(zhì)量高，使酒樓聲譽、效益同步增長。出品部門與各部門的關系可用 10 個字來形容：理解、服從、合作、溝通、引導。 四、市場調(diào)查、協(xié)調(diào)關系 （一）市場調(diào)查 了解市場，信息暢通，是不少總廚成功的秘訣之一。 三、烹飪實踐 大量的案例證明，總廚適當參與烹飪實踐很有必要。應做到長計劃，短 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 11 頁 安排，貫徹落實好酒樓高層下達的綜合目標。 二、抓好廚房管理實務 總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作。每項職業(yè)的從業(yè)人員對各自職業(yè)應盡的職責，又是他們對社會所應盡的義務。實際上，不同的職業(yè)的差別只在于服務的具體形式、手段、范圍不同而已，服務群眾的主體和對象都是平等的。其次，本職業(yè)社會職能和作用的發(fā)揮，不能不受到各方面職業(yè)關系的制約，必須是在同其他許多有關職業(yè)的協(xié)同活動中才能完成。 ” 職業(yè)生活中的虛偽欺詐、言 而無信是與職業(yè)道德不相容的。業(yè)務精，就能有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。由于社會 發(fā)展的限制，今天還不能使每個社會成員都按照自己的主觀意愿來選擇自己的職業(yè)崗位，但對任何從業(yè)人員來說，不管是主動選擇自己的崗位，還是被動選擇的崗位，最基本條件就是應愛護自己的職業(yè)崗位。 3）在菜、點的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風味獨特的菜點。對早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術性，做到造型美觀。 大型宴會的起菜要服從前臺調(diào)度。 每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。 （ 3）業(yè)務要求 1）對本菜系有較高的烹 調(diào)技術和深入的研究，對其他菜系的烹調(diào)特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。 （ 4） 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發(fā)揮他們的作用。 （ 2）對酒店的食品供應和食品質(zhì)量負有重要的責任。 （ 3）對廚工的烹調(diào)技術、工作意識的提高負有培訓的責任。 （二）中餐大 廚的職責 （ 1）職權(quán) 1） 負責對部屬的考勤、考績工作。 2）較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。餐廳樓面服務員是面對客人的直接服務者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要重視。主、賓講話要停起；前臺追菜的要快起。 點心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。 除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。 （ 6）收餐后的工作： 1） 收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入雪柜存放。即使有人不情愿地成為了現(xiàn)有職業(yè)的勞動者，在還沒有調(diào)換工作之前，仍應當堅守工作崗位，履行職業(yè)責任，努力調(diào)整自己的工作方式和行為態(tài)度，在積極樂觀的情緒下盡心盡力地工作。三百六十行行行出狀元，精通業(yè)務，就能成就自己的事業(yè)。 （ 3）辦事公道 辦事公道是處理職業(yè)內(nèi)外關系的重要行為準則。而在這種協(xié)同活動中，需要互相照顧對方的利益，也需要互相對對方負有一定的義務。在現(xiàn)代社會中生存的 每個人，都接受著無數(shù)人直接或間接提供的各種各樣的服務。從他們從 事各自職業(yè)的第一天起，他們就理所當然地對社會承擔了這種義務?？倧N的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容： 檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。 組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。當然總廚的薪酬較高，勞動價值相應昂貴，筆者決不贊成把總廚當作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。市場調(diào)查一般包含以下幾方面： 客源市場 以前有些人批評餐飲管理者抓不到實處時，會說 “ 內(nèi)行看廚房，外行看市
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