【正文】 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。計劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。 50 HACCP計劃的編寫 HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息： 43 HACCP計劃的編寫 六、識別關(guān)鍵控制點 顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過 HACCP計劃實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP， 即 Hazard Analysis Critical Control Point， 簡稱 HACCP， 發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。 9 HACCP的基本概念 HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。 16 HACCP的七大原則 七 .建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定 HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 ，證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，以免遺漏。 ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。復(fù)核記錄的時間。監(jiān)控活動是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行； 如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個食品行業(yè)面臨的主要問題。監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄； 記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號； 此類指標(biāo)有如：溫度、時間、 pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。 36 HACCP計劃的編寫 三、進(jìn)行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等； ――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法； ――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 25 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 一、 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點 )計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。 14 HACCP的七大原則 五 .矯正措施 當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施 (Corrective Action,CA)。 5 HACCP的發(fā)展歷史 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時 FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。 HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與 ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。危害可分為生物性 ﹐ 化學(xué)性及物理性。 對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。 33 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。另外，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn) “ 關(guān)鍵 ” 兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點 44 HACCP計劃的編寫 七、編寫 HACCP計劃 一份 HACCP計劃至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容：