【正文】 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。下班關閉完能源開關。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。記錄好以后，通知有關部門和人員，提前做準備。做好上班前的準備工作，積極檢查餐具及需用品是否整潔和齊備。1廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用；1不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；1定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；1班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；1發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償； 第六章：出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生。桌椅：無灰塵無油漬。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。，原料不新鮮不加工。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。６、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。４、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。烹調加工管理制度，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。要做到貨款分開，防止污染。杜絕任何原料浪費行為。地面：無雜物、光亮、無水跡、無油跡。要有牢固的業(yè)務操作知識，掌握記住得客人需要的每份飲料及食物；善于向顧客介紹和推銷本飲品入特色菜點。，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養(yǎng)學。違反者罰款10元。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理；每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進