【正文】 2024年10月20日下午10時(shí)1分24.10.2024.10.20 精益求精，追求卓越，因?yàn)橄嘈哦鴤ゴ蟆?防治：合理的管理及衛(wèi)生設(shè)施可以減少?gòu)S區(qū)內(nèi)鳥糞的數(shù)量：①當(dāng)食品轉(zhuǎn)移之后必須打掃衛(wèi)生，否則會(huì)引來鳥類；②門、窗及通風(fēng)口應(yīng)該裝紗幕以防鳥類飛入建筑物內(nèi)。 風(fēng)幕是一種可行的害蟲防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。 個(gè)別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過218天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。,2024/10/20,二、蕈類毒素,提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒有吃過的蘑菇。 pH值：最適pH值為3 。,2024/10/20,島青霉類毒素,島青霉類毒素 島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。,2024/10/20,霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn),（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。,2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),分布： 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。特別是熟肉制品和涼拌菜等。 最大的威脅：來自不需再 加熱的即食食品。,2024/10/20,第一節(jié) 細(xì)菌性食源性疾病,2024/10/202005－9－24,細(xì)菌性食源性疾病,細(xì)菌性食源性疾病 由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),預(yù)防措施： ——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度； ——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。目前我國(guó)使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。,霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義,2024/10/20,幾種主要的霉菌毒素,島青霉類毒素 包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。,2024/10/20,黃曲霉毒素,預(yù)防措施 預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈RNA，由大約8000個(gè)堿基組成。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。,2024/10/20,二、昆蟲的殺滅,（一）殺蟲劑 殘留殺蟲劑 在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于某些點(diǎn)上或間隙中。,2024/10/20,三、嚙齒類動(dòng)物的防治,嚙齒類動(dòng)物的防治措施 （三）斷絕嚙齒類動(dòng)物的食物來源 ①及時(shí)清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源； ②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)； ③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會(huì)招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。24.10.2022:01:5022:01Oct2420Oct24 日復(fù)一日的努力只為成就美好的明天。2024年10月20日星期日10時(shí)1分50秒22:01:5020 October 2024 科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。,2024/10/20,第六節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性,2024/10/20,一、基本概念,轉(zhuǎn)基因生物（Genetically Modified Organisms）：指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。 （五）信息素捕捉器 這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內(nèi)。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。 ①只有當(dāng)有特殊生活史存在時(shí)才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費(fèi)者）。他們不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。,2024/10/20,鐮刀菌毒素,鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。,2024/10/20,影響霉菌產(chǎn)毒的因素,溫度 大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。 蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。 預(yù)防措施： ⑴防止食品被變形桿菌污染； ⑵控制食品中變形桿菌的繁殖； ⑶徹底殺死變形桿菌。,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)； 許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； 致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）,2024/10/20,大腸桿菌（Escherichia coli）,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 細(xì)菌性食物中毒 人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42 ?C能生長(zhǎng)，10 ?C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0,2024/10/20,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。驟起者開