【正文】 ? (2)奶油組織松散 壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時(shí)應(yīng)提前結(jié)束貯存。 ? 87 圖 . 一臺(tái)連續(xù)奶油制造機(jī) 1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū) 4 第二壓煉區(qū) ? ? 88 ? 在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。 80 ? 這樣 ， 稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分 。 添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中 。 69 ? （ 2）冷熱處理程序編制 ? 如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應(yīng)。 ? 臨界溫度： 13～ 16℃ 時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。 ? 細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中 ， 乳酸 、 二氧化碳 、 檸檬酸 、 丁二酮和醋酸是最重要的 。 52 （四）真空脫氣 ? 真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到 78℃ ，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 時(shí)沸騰。 44 ? 稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量 。 ? 奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。 ? 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。 奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色 、 稠密而味純 。 ? 產(chǎn)品用脫鹽乳清粉調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白的比例 (酪蛋白 /乳清蛋白為 40:60),同時(shí)增加了乳糖的含量 (乳糖占總糖量的 90%以上 ,其復(fù)原乳中乳糖含量與母乳接近 ),添加植物油以增加不飽和脂肪酸的含量 ,再加入維生素和微量元素 ,使產(chǎn)品中各種成分與母乳相近 。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓 ,并可改善配方食品的性能。 ? 配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。 7 3．碳水化合物 ? 牛乳中乳糖含量比人乳少得多 ,牛乳中主要是α 型 ,人乳中主要是 β 型。 ? 但該產(chǎn)品價(jià)格低廉 ,易于加工 ,對(duì)于貧困地區(qū)缺乏母乳的嬰兒仍具有很大的實(shí)際意義 。 ? 根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無鹽 、 加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和無水奶油 （ 及黃油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。 28 2．奶油的色澤 ? 奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 35 ? 直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，在奶油桶中通過手工攪拌生產(chǎn)奶油。 43 2．乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來 ， 工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離 。 51 中和的方法 ? 中和劑為石灰或碳酸鈉 。 ? 發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌 、 乳脂鏈球菌 、 乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌 。 ? 成熟溫度應(yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。 ? 因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實(shí)。 最常用的一種色素叫安那妥 (Annatto)， 它是天然的植物色素 。當(dāng)泡沫變得相當(dāng)稠密時(shí)，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。 85 ? 在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進(jìn)行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。 93 ? 奶油可以在約 4℃ 溫度下短期貯存 ， 如果需要長期貯存 ， 它就必須在約－ 25℃溫度下深凍 。 ? (6)苦味 產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。 101 3．色澤缺陷 ? (1)條紋狀 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。 ? 奶油的壓煉 ， 也影響產(chǎn)品的感官特性 ，即香味 、 滋味 、 貯存質(zhì)量 、 外觀和色澤 。 81 圖 . 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌 1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板 82 2. 攪拌的回收率 ? 攪拌回收率 (產(chǎn)量 )是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志 。 76 ? 奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對(duì)最終產(chǎn)品有重要影響。 第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱 / 酸化時(shí)的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。 64 2．稀奶油物理成熟的熱處理程序 ? 在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。在發(fā)酵劑接種量為 1%時(shí)， 20℃ ，在 7hr 后產(chǎn)酸12176。 53 ? 在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高 ) 生產(chǎn)出奶油過軟。 39 ? 乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉 、 煉乳時(shí) ， 也可用作制造奶油的原料 。 ? 其中丁二酮主要來自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。 23 ? 酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?， 而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn) ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長 ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險(xiǎn)性較小 。 乳清粉中水分 2 . 5 % , 脂肪 1 . 2 % 。 攝入過多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān) 。 ? 牛乳被認(rèn)為是最好的代乳品 ,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別 ， 見表 106。 ? 調(diào)整時(shí)可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法 ,以增加亞油酸的含量 。 10 二、 配方乳粉的生產(chǎn)工藝 ? （ 一 ） 工藝流程 ， 見圖 107。 ? 跟據(jù)制造方法 、 所用原料 、 生產(chǎn)的地區(qū)不同 ， 而分成不同種類 。 27 ? 季節(jié)的影響 ， 春夏季由于青飼料多 ， 因此油酸的含量高 ， 奶油也比較軟 ， 熔點(diǎn)也比較低 。 ? ? 33 圖 . 曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶 34 ２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式 ? 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟 . ? ? 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 42 ? 原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到24℃ ，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。 49 １、中和目的 ? （１）因?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌?