【正文】 ? 所以 ， 必須調低牛乳中蛋白質的含量 ,并使酪蛋白比例與人乳基本一致 。第十章 乳 粉 1 第三節(jié) 配方乳粉的調制原則及生產 ? 配方乳粉 (modified milk powder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要 ,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經加工干燥而成的乳制品。 牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳 ， 乳清蛋白含量卻低于人乳 。 ? 調制乳粉中通過加可溶性多糖類 ,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖 ,來調整乳糖和蛋白質之間的比例 ,平衡 α 和 β 型的比例 ,使其接近于人乳 (α:β=4:6) 。 ? 添加微量元素時應慎重 ,因為微量元素之間的相互作用 ,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白 、 豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大 。 ? 配方 Ⅰ 的配方組成及成分標準見表 107和表 108。 7H2O 。 22 ? 一般加鹽奶油的主要成分為脂肪 (80%～82％ )、 水分 (%～ l ％ )、 鹽 (約％ )以及蛋白質 、 鈣和磷 (約 ％ )。但在加工甜性奶油時，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險性極小。 ? 顏色是由于胡蘿卜素的關系。 即在脂肪中分散有游離脂肪球 (脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球 )與細微水滴 ， 此外還含有氣泡 ， 見圖 111。 ? 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導致無法生產出奶油。 40 （二）原料奶的初步處理 ? 首先生產奶油的原料奶要經過濾 、 凈乳 ， 其過程同消毒奶等乳制品 ， 然后冷藏并進行標準化 。 ? 方法是：在離心機開動后 ， 當達到穩(wěn)定時 （ 一般為 4000～ 9000rpm） ， 將預熱到 35～ 40℃ 的牛乳輸入 ， 控制稀奶油和脫脂乳的流量比為 1:6～ 12。 46 ? 可用皮爾遜法 ， 根據標準對稀奶油含脂率進行標準化 。 ? 石灰價格低廉 ， 并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價值 。 ? 稀奶油在高溫，通常為 95℃ 或者更高一些的溫度下進行巴氏殺菌。 ? 發(fā)酵劑的添加量為 1%～ 5%， 一般隨碘值的增加而增加 。 另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產酸、產香和隨后的丁二酮分解之間有適當的比例關系。夏季 3℃ 時脂肪最大可能的硬化程度為 60%～ 70％；而 6℃時為 45%～ 55％。軟脂肪將生產出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產的奶油，則又硬又濃稠。 68 ? 如果是逐漸地冷卻晶體數量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。 結果將形成大量的脂肪結晶 ， 并吸附更多的液體脂肪 。 ? 3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )叫做奶油黃 。 ? 稀奶油一般在攪拌器中占 4050% 的空間，以留出攪打起泡的空間。脂肪球凝結形成奶油團粒， 見圖 114。 如果該值低于 ， 則被認為攪拌回收率是合格的 。 ? 86 ? 奶油連續(xù)化生產的方法是在十九世紀末采用的，但當時它們的采用是非常有限的。 ? ? 包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時也不允許水分滲透，否則奶油表面將會干燥并且外層會變得比其余部分更黃。 94 三、加工貯藏過程中的奶油缺陷 和產生原因 ? 由于原料 、 加工工程和貯藏不當 ， 奶油出現一些缺陷 。在貯藏中應該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產生土腥味，也能產生酸敗味。 ? 99 2．組織狀態(tài)缺陷 ? (1)軟膏狀或粘膠狀 壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。可以通過添加胡蘿卜素加以調整。有時出現粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。應減少堿的用量或改進操作。 ? 96 (2)脂肪氧化與酸敗味 ? 脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應造成的。 ? ? 92 （十二）冷藏 ? 為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應盡快進入冷庫并冷卻到 5℃ ，存放 24～48h。 89 ? 加鹽以后 ， 為了保證鹽的均勻分布 ，必須強有力地壓煉奶油 。 ? 當酪乳被排走后開始壓煉 ， 以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分 。 ? 在連續(xù)式奶油制造機中 ， 酪乳的排出也是連續(xù)的 。因為表面活性作用，脂肪球的膜被吸到氣 —— 水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 ? 稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機或連續(xù)式奶油制造機 。 當酸度約為 33oT時冷卻到約 8℃ ； ? 如果是 41或者更高 ， 則冷卻到 6℃ 。表 。 如果冷卻迅速 ， 晶體將多而小；如果是逐漸地冷卻晶體數量少 ， 但顆粒大 ， ? 另外如果冷卻過程越劇烈 ， 結晶成固體相的脂肪就越多 ， 在攪拌和壓煉過程中 ，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少 。 ? 成熟條件對以后的全部工藝過程有很大影響 ， 如果成熟的程度不足時 ， 就會縮短稀奶油的攪拌時間 ， 獲得的奶油團粒松軟 ， 油脂損失于酪乳中的數量顯著增加 ， 并在奶油壓煉時會使水的分散造成很大的困難 。 60 ? 制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進行成熟； ? 制造酸性奶油時，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時進行。 57 發(fā)酵劑必須具有較強活力（每 ml成熟的發(fā)酵劑約有 10 億個細菌）。如果有特異氣味時，應將溫度提高到 93～95℃ ，以減輕其缺陷。 ? 然后回到熱交換器進行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。 49 １、中和目的 ? （１）因為酸度高的稀奶油殺菌時，其中的酪蛋白凝固而結成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內，攪拌時流失在酪乳里，造成脂肪損失； ? （２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時尤其是加鹽奶油水解和氧化； ? （３）同時改善奶油的香味。 ? 另外，稀奶油的碘值是成品質量的決定性因素。 42 ? 原料運到乳品廠以后，要立即冷卻到24℃ ，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。 ? 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產酸性奶油 。 ? ? 33 圖 . 曾用于家庭奶油生產的傳統的 手工攪拌桶 34 ２、工業(yè)化生產奶油的方式 ? 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟 . ? ? 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 29 3．奶油的芳香味 ? 奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。 27 ? 季節(jié)的影響 ， 春夏季由于青飼料多 ， 因此油酸的含量高 ， 奶油也比較軟 ， 熔點也比較低 。 硬度應均勻 ， 這樣奶油就易于涂沫 ，并且到舌頭上即時融化 。 ? 跟據制造方法 、 所用原料 、 生產的地區(qū)不同 ， 而分成不同種類 。 16