【正文】 (四 )做好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持咖啡廳環(huán)境整潔，確?？Х扔镁?、布草清潔完好。 (六 )協(xié)助經(jīng)理擬定咖啡的配方以及各類咖啡的分量標(biāo)準(zhǔn)。 (十一 )按需要預(yù)備各種咖啡。 2．將一杯冰茶放在一個(gè)墊有花紙的面包盤上，在其右側(cè)放一個(gè)倒人糖水的奶罐。 2．客人飲完一杯后，應(yīng)向客人推銷第二杯或其他飲晶，力求增加消費(fèi)：請問還需要些 什么飲料 ?同時(shí)撤掉空杯。 5．拿走鋁箔及鐵圈，同時(shí)用左手拇指壓住瓶塞。注意盡量不要將大瓶裝啤酒放在餐桌上。 (2)如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可 先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。 (4)開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。手勢盡量不要橫過臺(tái)面。 (十五 )分派下屬員工工作，及時(shí)與各個(gè)部門取得溝通。 (二十 )監(jiān)督完成每日酒水盤點(diǎn)工作。 (四 )根據(jù)需要調(diào)動(dòng)、安排員工工作。 (三 )打荷崗 1．負(fù)責(zé)各類菜式的上漿、上粉、腌制、配制以及各類配料、調(diào)料的準(zhǔn)備，掌握當(dāng)天當(dāng)餐各類預(yù)定任務(wù)的安排，并檢查落實(shí)出菜前的一切準(zhǔn)備工作。 6．科學(xué)洗滌、降低損耗、節(jié)約開支。 6．按時(shí)保養(yǎng)維護(hù)設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備完好率，正常生產(chǎn)。 8．及時(shí)和服務(wù)員協(xié)調(diào)配合，以銷量制作，隨銷隨制作，使菜點(diǎn)新鮮可口。 8．做好當(dāng)日原材料領(lǐng)取、使用、盤點(diǎn)工作，做好生產(chǎn)以及日清日結(jié)工作。 9．儲(chǔ)存好剩余原料，保鮮冷藏，計(jì)劃次日所需原料，報(bào)告廚師長。 10．做好當(dāng)日所剩原料、調(diào)料的存放保存。 2．負(fù)責(zé)廚房各種菜肴的烹調(diào)制作工作。 2．組織帶領(lǐng)廚房全體人員搞好廚房環(huán)境和用具衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備是否完好。 (五 )負(fù)責(zé)廚房所需物品的采購和質(zhì)量把關(guān)、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品規(guī)格質(zhì)量，做到供應(yīng)快捷，有條不紊。 (5)餐碟、碗筷、匙羹原則上一個(gè)菜換一次；上甜品、點(diǎn)心、水果前，要把席上的碗筷、芥醬收拾干凈換過餐碟、碗仔、匙羹，擺上刀叉，勤換煙盅、骨碟，保持席面干凈。 (8)凡有佐料的菜，先上佐料，再上主菜。 (2)一般情況下上菜的位置在副主位右邊第一、二位客人之間。 3．斟禮貌茶：從客人右側(cè)斟上禮貌茶，茶斟至八分滿，示意客人：請用茶 1 4．收香巾：用巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走。擺放煙灰缸。 3．負(fù)責(zé)把烹制好的食品迅速送給服務(wù)員。 7．負(fù)責(zé)本工作區(qū)衛(wèi)生和安全工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位工作服，佩戴好工作證章，提前 10分鐘到崗，做到儀容儀表整齊上崗，認(rèn)真做好交接班工作。 5．負(fù)責(zé)本餐廳的安全防范，維護(hù)餐廳秩序。 (三 )負(fù)責(zé)制定員工的排班表，嚴(yán)把考勤、考核關(guān)，督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照服務(wù)操作規(guī)程進(jìn)行接待、服務(wù)，發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)員工熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。 (三 )有強(qiáng)烈的事業(yè)心，工作熱情高，遇事冷靜，反應(yīng)靈敏，敢于承擔(dān)責(zé)任。下班前做好工作日志報(bào)送部門經(jīng)理審 閱，由部門經(jīng)理呈報(bào)總經(jīng)理辦。主持部門例會(huì)，聽取部長匯報(bào)，研究問 題，認(rèn)真貫徹總經(jīng)理的指示，及時(shí)溝通上下級(jí)信息，布置任務(wù)。 (十一 )重視做好與休閑部、保健部、洗 浴部、前廳銷售部、管家部等有關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，以確保經(jīng)營業(yè)務(wù)、安全保障、物資供應(yīng)、設(shè)備維修、人員聘用、培訓(xùn)等一系列工作的順利進(jìn)行。餐飲服務(wù)的質(zhì)量要求同樣也決定一個(gè)浴所的整體服務(wù)水平。 (四 )充分調(diào)動(dòng)發(fā)揮部門部長的工作積極性。 (四 )具有良好的心理素質(zhì)，工作責(zé)任心強(qiáng)，能承受外界壓力，并具較強(qiáng)的營銷意識(shí)和能力，能操作電腦系統(tǒng)。 (八 )執(zhí)行餐飲部經(jīng)理或其他領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作，當(dāng)經(jīng)理不在時(shí) ，受經(jīng)理委托有權(quán)處理各種應(yīng)急事件，事后向經(jīng)理匯報(bào)。 (八 )心理素質(zhì)良好，能承受各種工作壓力，具備較強(qiáng)的營銷意識(shí)和能力，有效提高部門營銷業(yè)績。 (八 )妥善處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 4．及時(shí)領(lǐng)取當(dāng)日所需的客用物品，做好餐廳報(bào)損情況登記。為客人拉開第一把椅子，服務(wù)過程中應(yīng)做到語氣溫和、態(tài)度熱情、儀表端莊、手勢適當(dāng)，并從客人的言談舉止中辨別出誰是主人，以及用餐的目的。 4．服務(wù)員開票，按順序，迅速將菜單傳遞給配菜員。 3．做好廚房和服務(wù)員間的信息傳遞，掌握好走菜時(shí)間，等菜要精力集中，上菜要及時(shí)。 八、中餐廳服務(wù)規(guī)程 (一 )餐前準(zhǔn)備 1．提前了解客人就餐情況及分配的工作區(qū)域及內(nèi)容，大致了解人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、開餐時(shí)間、酒水要求及特殊要求等。 (4)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤要求安放整齊劃一，餐柜布草整齊無歪斜，餐具按指定位置擺放，各類用品統(tǒng)一歸放，要求整齊、美觀。 (5)當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后，需要向客人復(fù)述一遍，檢查是否有錯(cuò)漏，復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容時(shí)，吐字要清晰，快慢適度地把客人所點(diǎn)菜式復(fù)述一遍：先生／女士，您點(diǎn)是??對(duì)嗎 ?特別是數(shù)量一定要復(fù)述清楚，離開前，一定要說：謝謝 ! (6)寫菜單時(shí)要記清臺(tái)號(hào)、日期、入單時(shí)間。 (6)為客人分湯時(shí)，要求每碗均勻，分量統(tǒng)一。 (5)服務(wù)酒 水時(shí)，酒瓶靠自己，空杯要靠外，不能當(dāng)著客人面前嗅酒水氣味，上臺(tái)時(shí)應(yīng)抓住杯具的下端，不能用手指觸杯口邊沿。 3．主動(dòng)征求客人對(duì)食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見，將客人送至餐廳門口，向其表示感謝，并歡迎下次光臨。 (十 )定期對(duì)部門的工作進(jìn)行總結(jié)，每日對(duì)員工進(jìn)行考勤、考核、教育工作。 6．每天要隨時(shí)注意檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生“五四”制，實(shí)行文明生產(chǎn)，嚴(yán)格杜絕食物中毒及各種傳染病的發(fā)生與流行，保證不出食品衛(wèi)生事故。 7．負(fù)責(zé)完成工作定額和上級(jí)交辦的其他任務(wù)。 4．負(fù)責(zé)本工作區(qū)的用具、設(shè)備的清理、消毒、保養(yǎng)、保管工作。 3．負(fù)責(zé)領(lǐng)取、使用、保管原材料工作。 3．負(fù)責(zé)冷拼間各種用具、器具和設(shè)備的保養(yǎng)與保管工作。 2．負(fù)責(zé)肉、禽、海產(chǎn)品、鮮菜等原材料驗(yàn)收工作。消毒后的餐用具必須干凈、明亮，餐、酒、茶用具破損率不超過 1％。一鑊為頭鑊，掌握中餐制作的全面技術(shù)，指揮日常業(yè)務(wù)的全面工作；認(rèn)真做好各種菜式的烹制，隨時(shí)變換菜式；掌握各種萊式的售價(jià)、 毛利的核算；按時(shí)上崗，以身作則，起模范帶頭作用，做好傳、幫、帶工作。 ． (四 )上什崗 1．負(fù)責(zé)熬上湯、頂湯和掌握蒸、煲、煨、燉、扣全面的技術(shù)操作，所制的菜肴要做到色、香、味、型俱佳，并注意火候。 (九 )控制酒水成本，防止浪費(fèi)，減少損耗，嚴(yán)防失竊。 (四 )負(fù)責(zé)各種酒水服務(wù)，熟悉各類酒水的服務(wù)程序和酒水價(jià)格。 3．酒水按要求備好，并將酒水瓶擦干凈，汽水啤酒要冷藏過，白蘭地、威士忌要備冰快。 9．清點(diǎn)酒水、香煙，未開蓋的酒水應(yīng)退回，讓吧臺(tái)員簽字方可退單。 (4)在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。 (二 )啤酒服務(wù)規(guī)范 啤酒，特別是一些高品牌的進(jìn)口啤酒，通常在餐廳服務(wù)中是使用小瓶裝的產(chǎn)品。 5．紅酒服務(wù)時(shí)可襯上一條餐巾以增加美感，放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上蓋上一條餐巾。 10．在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開始逐次為客人斟酒 (不得超過酒杯的2／ 3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按逆時(shí)針方向，最后再為主人添酒。 3．用茶包時(shí)不要將茶壺左右搖晃，茶包的商標(biāo)要掛在壺外。 3．勤換煙灰盅。 (十六 )制定出各類咖啡杯及玻璃器皿清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十一 )根據(jù)客人需要重新配置咖啡。絕大多數(shù)的人都愛喝香濃的咖啡，不喜歡偏淡的咖啡；大部分喜歡喝黑咖啡的人欣賞的即是像意大利濃咖啡那樣高品味的香濃口感。 (十七 )向上司提供合理建議；處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 二、咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé) (一 )保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)。 (六 )制定培訓(xùn)，計(jì)劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)員工。 (三 )制作冰茶 1．在長飲杯中放人 3塊冰。 1．為客人提供長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。 1．在客人點(diǎn)了香檳及葡萄汽酒后，在餐桌上放上適當(dāng)?shù)谋?(窄口香檳杯 )。 (5)將啤酒倒人餐桌上的杯中，倒啤酒應(yīng)沿杯壁倒人杯中，速度不要太快，以免泡沫太多。 (3)轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要 既輕又慢。 3．檢查臺(tái)上、地毯上是否有尚燃煙頭。 (二 )迎接客人 1．對(duì)前來光臨的客人，服務(wù)員要行鞠躬禮，熱情微笑恭迎客人說：歡迎光臨，請問您幾位 ?里面請。 (十 )控制酒水損耗，減少浪費(fèi)，防止失竊。 (十五 )制定各項(xiàng)雞尾酒的配方及各類酒水的銷售標(biāo)準(zhǔn)。 (五 )后鑊加工時(shí)，要按每個(gè)菜的制作要求精心制作，做到色香味俱全。 3．所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。 2．清理本工作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和家具衛(wèi)生。 1．著崗位工作服，帶圍裙、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗參加點(diǎn)名，做好交接班工作。 3．打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，用具消毒。 3．根據(jù)當(dāng)日所需品種數(shù)量，領(lǐng)取原材料。 4．按原材料烹調(diào)要求進(jìn)行刀工處理，按照先洗后切的程序進(jìn)行操作。 6．按操作規(guī)程和要求進(jìn)行加工烹制，保證供應(yīng)。 12．每日工作間隙時(shí)間堅(jiān)持開展崗位練兵活動(dòng)，每周主持召開“業(yè)務(wù)分析會(huì)”、“技術(shù)學(xué)習(xí)練兵會(huì)”，不斷提高技藝水平 和工作水平。 6．負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。 (3)重新布置環(huán)境，鋪臺(tái)、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。 9．餐間服務(wù)注意事項(xiàng)： (1)操作要求：“三輕”“四勤”，即走路輕、說話輕、動(dòng)作輕；眼勤、口勤、腳勤、手勤。 (3)分羹湯，切忌用勺往 窩邊刮。 2．斟酒服務(wù)： (1)用托盤盛酒水，斟酒水，先主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向從客人右側(cè)斟酒，斟八分滿為宜。如浴客有隨身物品，要主動(dòng)幫助客人放置。擺位的要求是：臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盤擺在轉(zhuǎn)盤正中；臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；骨碟離桌邊 1． 5cm；筷子尾與骨碟子，筷子架與味碟平；桌上一般不放煙灰盅，其中兩個(gè)分別擺在近副主位右邊，煙盅均用碟盛托，字樣對(duì)著客人擺放；甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯右邊，辣酒杯在甜酒杯左邊，三杯成直線。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。做到日清日結(jié)，上報(bào)廚師或部門經(jīng)理。 2．負(fù)責(zé)前廳和廚房之間的菜品登記、傳遞與核對(duì)工作。 10．向主管匯報(bào)一日工作情況后，將餐廳本班臟布件清點(diǎn)、造冊、登記，送布件房洗滌完成交接后，方可下班。 (十三 )負(fù)責(zé)本部門的安全保衛(wèi)、衛(wèi)生工作，切實(shí)做好安全防范工作，每日落實(shí)衛(wèi)生保持工作，為浴客提供安全、舒適的休閑環(huán)境。 (五 )科學(xué)合理地管理控制好餐飲物資的進(jìn)、銷、存等各項(xiàng)工作。 (十二 )定期檢查本部門使用物資庫存情況，核準(zhǔn)數(shù)量是否正確，賬目是否清楚，領(lǐng)用手續(xù)是否完備。 (十 )身體健康，精力充沛，能適應(yīng)超時(shí)工作。 (八 )收集和征求客人意見，積極、妥善地解決客人投訴，分析服務(wù)質(zhì)量管理中的問題并提出整改措；施，并善于舉一反三教育員工，不斷提高服務(wù)水平，同時(shí)，要嚴(yán)格監(jiān)督客人遺留物品的處理。 (六 )負(fù)責(zé)與廚房搞好服務(wù)配合，做好點(diǎn)菜、傳菜等工作，確保服務(wù)及時(shí)、到位 。 (五 )負(fù)責(zé)公司餐廳浴客的服務(wù)接待工作，確保餐廳的空氣調(diào)節(jié)、燈光控制、背景音樂等的最佳狀態(tài)，創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅、和諧的服務(wù)環(huán)境。 (七 )做好貴賓光臨的接待服務(wù)工作，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場督導(dǎo)管理，每日巡查餐飲部各崗位，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決。 (九 )學(xué)歷大?；蛳喈?dāng)大專學(xué)歷，學(xué)習(xí)企業(yè)管理或旅游服務(wù)專業(yè)，三年以上餐飲業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)。注重做好員工的思想教育工作，關(guān)心員工的生活、工作及困難， 做員工的知心朋友，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，調(diào)動(dòng)員工愛企、愛崗的積極性，共同努力完成工作任務(wù)。 (四 )負(fù)責(zé)管轄區(qū)域內(nèi)燈光、空調(diào)等設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)家具、設(shè)備損壞要及時(shí)報(bào)修。 9．做好本班員工規(guī)章制度的執(zhí)行落實(shí)情況。 五、劃單員的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)中餐廳和廚房的業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)，保證出萊順序和出菜時(shí)間。 8．及時(shí)統(tǒng)計(jì)，匯報(bào)當(dāng)日生產(chǎn)銷售情況，做好日報(bào)表。 8．客人對(duì)菜點(diǎn)的要求和建議，要向廚師長及時(shí)反映，廚房生產(chǎn)情況要及時(shí)向前廳領(lǐng)