【正文】 服務(wù)質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量方面 人數(shù) 重要程度 被選擇頻率 態(tài)度友善 188 % % 上菜速度 172 % % 服務(wù)人員形象 68 % % 人性化服務(wù) 140 % % 對于投訴的處理 48 % % 總計 616 % % 表 消費者服務(wù)質(zhì)量方面最重視的方面 分析上表，可得知 %的消費者最看重服務(wù)人員態(tài)度是否友善， %的消費者認為上菜速度十分重要， 53%的消費者希望有人性化的服務(wù)?；厥諉柧?294 份，回收率 %，嚴格剔除甄選后有效問卷為 264 份。飲料類產(chǎn)品和菜品在每個店面中占有多數(shù)，滿足消費者的需求。我們經(jīng)常會在電視上看到肯德基的新品廣告，肯德基幾乎每個季度 都會推出一些新品滿足消費需求，大大提高了在消費者心中的好感度，能夠持續(xù)不斷的吸引消費者的光臨。但這些都是表面的熱鬧，喧囂過后，很多跟風者就只能面臨倒閉、無奈地退出市場的結(jié)局。 只有對市場了解深入，才能更好地滿足消費者需求，凸顯產(chǎn)品特色，因此，餐飲企業(yè)要發(fā)展，首先要對市場有深入的認知。 值得借鑒的是，百勝旗下的 “ 東方既白 ” ，正是整合了西方快餐連鎖的高標準，又結(jié) 合了東方人的餐飲習慣于口味，不僅整合了百勝集團的社會資源，更融合了中國主流餐品的品種，以及兼容了消費者對用餐環(huán)境時尚化，整潔化的需要，交出了一份 “ 薈萃中華 ” 的答卷，相信在不久的將來，東方既白極有可能成為中式快餐的領(lǐng)軍品牌。 方向大于方法，對于企業(yè)而言，真正制勝的法寶是企業(yè)的戰(zhàn)略。相關(guān)機構(gòu)曾經(jīng)做出預測，到 2020 年，我國將會成為世界第一旅游大國。 趨勢七：中式餐飲，西式吃法 “ 中式餐飲，西式吃法 ” 正在變得流行起來。 可以預見，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應用的經(jīng)營模式。下面關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展的十個趨勢有助于你做具體決策： 趨勢一：業(yè)態(tài)多元化、經(jīng)營特色化 隨著行業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)已不再單一，而是朝著多元化的方向發(fā)展，刺激餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展的原因主要來自于三大方面： 一、外來資本、品牌的進入：中國餐飲市場這個龐大的 “ 蛋糕 ” 在吸引著越來越多的 國際資本和實力雄厚的餐飲企業(yè)不斷進入，在搶食市場 “ 蛋糕 ” 的同時，這些國際餐飲品牌也帶來了很多先進經(jīng)營管理理念與餐飲運營方式，豐富了國內(nèi)市場餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)； 二、餐飲競爭升級：本土餐飲企業(yè)經(jīng)過市場競爭的洗禮，也在不斷成長與成熟，這促使國內(nèi)餐飲市場的競爭層次越來越高，餐飲企業(yè)都在想辦法站在更高的層次上來提高自己的競爭力，都在想辦法來如何更好的適應與滿足消費需求的變化，消費需求的升級一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細分化趨勢發(fā)展。交情不在吃飯，而在喝酒。 不用擔心人均 GDP 增長對餐飲的拉動作用會減慢。 到 2020 年，這四大力量的變化方向、變化速度如何？ （ 一 ） 、中國城市人口爆炸，拓展餐飲市場的橫向基礎(chǔ) 1978 年中國城市人口 17245 萬人， 20xx 年增長到 59379 萬， 30年增長 億。 業(yè)內(nèi)人士很清楚，在中國，餐飲一直是增長速度最快的行業(yè)之一，改革開放至今，我國餐飲整體銷售額增長了 161 倍，人均消費額增長 倍；過去三十年里，中國餐飲行業(yè)以年均 20%的速 度在增長，增長速度遠遠超過 GDP 和人均國民收入。 威脅（ O） 洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領(lǐng)了廣闊的市場。 ● 有著合理的營養(yǎng)搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。 三 、行業(yè)概念與特征 概念： 《我國快餐業(yè)發(fā)展綱要》中對快餐進行了定義：快餐是為消費者提供日?；旧钚枰?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷、食用便利、質(zhì)量標準、營業(yè)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉。 中國快餐業(yè)在十多年的發(fā)展變化中，人們已從不斷增長的快餐形式上得到了觀念上的升華。因此，光顧快餐店便成為許多人生活中不可缺少的一部分。 由此可見，中國快餐業(yè)的形成和發(fā)展，與人們的社會工作、生活要息息相關(guān)的。目前，據(jù)零點公司在北京、上海等五 大城市的調(diào)查表明，常吃中式快餐的人數(shù)基本是吃洋快餐的 2倍，這說明中式快餐多樣的品味與獨特口味，最適合百姓的飲食習慣。而在目前可稱得上中式快餐的有：上 海的新亞大包、北京的老家肉餅、天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，臺北豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應有盡有。中式快餐以其價格低廉、經(jīng)濟實惠，更符合大眾口味等特色將占據(jù)相當一部分的市場份額。否則，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。 即使我們將這一速度降下來， 2020 年只達到 2018 年的程度，中國餐飲市場也將達到 7萬億元。 1994 年 —— 20xx 年中國人均 GDP從 467 美元增長到 2360 美元，增長了 1893美元；餐飲市場從 1175 億元，增長到 12345 億元，增長了 11170 億元。各省會城市，提前 2個月就開始預定年夜飯業(yè)務(wù)。如 50年代的生育 高峰必然帶來 70年代的嬰兒潮商機。 趨勢四：連鎖加盟助推快速擴張 連鎖加盟模式所帶來的利益與強大威力在市場早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。 人們就餐消費時段上的 “ 多變性 ” 、 “ 隨意性 ” ，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場機會： 24 小時營業(yè)。 趨勢九：商務(wù)套餐、旅游休閑餐成熱點 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對商務(wù)用餐需 求也在不斷提升，商務(wù)就餐增長比較迅速，商務(wù)套餐將會更加受到消費者歡迎。 （二）、 中國餐飲品牌的 “ 十重門 ” 我 為，合理的戰(zhàn)略規(guī)劃、有效整合社會資源、對市場的深入洞察、品牌塑造、產(chǎn)品力打造、靈活選址、推廣策略、營銷手段、創(chuàng)新研發(fā)能力等等均是餐飲品牌實現(xiàn)經(jīng)營目標的重要工具。 一方面是受到規(guī)模、盈利模式的限制而融資難，而還有一些企業(yè)即使是發(fā)展到一定的程度，也有了一定規(guī)模，但還是抱著 “ 不借錢 ” 傳統(tǒng)觀念，大有將 “ 自力更生 ” 的精神發(fā)揮到底之勢。 我們說豐富的經(jīng)驗當然重要，但當市場競爭更加激烈時，僅僅憑借經(jīng)驗、感覺來 “ 拍板 ” 的原始性決策方式已經(jīng)很難適應市場競爭的要求。成功的餐飲品牌，都是基于對消費者的認真研究后，明確甚至挖掘消費者對口味、環(huán)境、服務(wù)、價格等等各方面的需求或潛在需求后，再制定出針對性的經(jīng)營策略。 第十重門： 產(chǎn)品創(chuàng)新能力欠缺 對于餐飲企業(yè)而言，產(chǎn)品無疑是最為核心的要素。 （二）、 產(chǎn)品研究 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)研究 在我們的調(diào)查中，其品牌店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理，并且符合國人的消費習慣，主要分為以下 幾種：（ 1）套餐類（ 2）單品類（ 3）飲料類（ 4）小吃類 (5)其他 各品牌店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)表 品牌店 套餐類 單品類 飲料類 小吃類 其他 吉野家 牛肉飯 (大 )+沙拉 +飲料 雞肉飯 牛肉飯 可樂 5 啤酒 (聽 ) 日清小吃 雞肉飯 (大 )+沙拉 +飲料 5 亞惠快餐 排骨飯 20 蒲燒鰻魚飯 42 骨湯拉面 12 海之味拉面25 大麥茶 3 日本清酒14 人形燒 3 綠豆冰山 6 梅酒彩豆 5 麗華快餐 炸雞排 20 香炸刀魚 20 香炸刀魚 15 蔥炒蝦 15 香炸刀魚10 宮爆肉丁10 魚香雞絲 8 肉沫頭菜 8 蒜泥茼蒿 6 疙瘩絲6 阿 Q桶飯 雞腿套餐 9 牛肉套餐 9 餛飩 2 油餅 1 可樂 4 豆?jié){ 1 海帶絲 3 熏魚 6 加州拉面大王 鹵肉飯 +香辣圓白菜 +酸梅湯 20 酸辣拌面 +紅燒附竹 +酸梅湯 15 鹵肉飯 15 元盅嫩雞面20 黃桂綢酒10 蘋果汁10 熏魚 15 醬牛肉10 沙鍋類冰沙類 炮冰類熱菜類 餅類 樂杰士 經(jīng)濟便餐 :飯 /面 +8配菜 +8湯飲 28 咖喱牛肉飯20 意大利肉醬面 20 可樂 6 羅宋湯 6 主菜 :樂雞腿 22 烤排骨 46 玉米松糕 4 蒜香面包 2 馬蘭拉面 牛肉拉面 5 紅燒牛 肉飯8 紅油耳絲 10 涼拌皮凍 6 串燒類 涼面 西域泡饃 永和大王 和家肥牛飯 15 京都排骨飯 15 牛肉面 15 雪菜肉絲面6 冰豆?jié){ 4 牛肉粉絲湯 8 咸菜 2 茶葉蛋 三鮮燒賣 5 水晶小籠包 8 產(chǎn)品數(shù)量研究 在所考察的品牌店面中，中式快餐與西式快餐在產(chǎn)品數(shù)量上相比較多，并且復雜，沒有清晰的產(chǎn)品定位。 （一）、調(diào)查問卷 調(diào)查地點：大連青泥洼購物廣場，和平廣場，好又多超市 調(diào)查方式：已發(fā)放問卷方式為主，輔以訪談，便于更好更直接的獲取調(diào)查信息?？觳推髽I(yè)應該確保餐具回收、衛(wèi)生處理的及時，只有干凈的用餐環(huán)境才能是消費者對食品的清潔衛(wèi)生產(chǎn)生信賴感。同時，加強流水作業(yè)的熟練程度，提高餐飲的供應速度，真正做到快捷、省時。此調(diào)查問卷僅作研究使用，我們將對您的隱私嚴格保密。 核心產(chǎn)品明細表 品牌名稱 核 心產(chǎn)品 價格 其他延伸產(chǎn)品 吉野家 牛肉蓋澆飯 雞肉蓋澆飯、東坡飯 加州拉面 骨湯拉面 12 米飯?zhí)撞透黝惷媸? 亞惠快餐 各類面 8－ 15 米飯?zhí)撞屠錈岵? 永和大王 豆?jié){油條 米飯?zhí)撞兔嫘〔? 馬蘭拉面 牛肉拉面 5 米飯?zhí)撞? 但以米飯?zhí)撞停ㄉw澆飯）作為核心產(chǎn)品的是吉野家、和合谷，特別是吉野家，在日本起步時以牛肉蓋澆飯作為核心產(chǎn)品，并靠這一產(chǎn)品創(chuàng)造了單店（ 15 個餐位、營業(yè)時間 8小時）年營業(yè)額 1億日元的記錄。 七、 競爭及消費者研究 （一）、 品牌定位研究 要使品牌資產(chǎn)得到不斷的增值 ,要做的第一步就是品牌定位。 第八重門：建設(shè)人才基地 在與很多餐飲接觸中，我們經(jīng)常會碰到企業(yè)高層都在反映同樣的問題：人才問題。 很多餐飲企業(yè)都有這樣的困惑：廣告費花了不少，促銷活動也做了很多，但花了很多錢卻效果不顯著。 缺乏品牌意識、不能從上而下貫徹品牌觀念，品牌不能真正深入到市場層面，致使很多餐飲品牌競爭力無法真 正體現(xiàn)，參與市場競爭自然也沒有核心優(yōu)勢。戰(zhàn)略決定方向，細節(jié)決定實效，對于企業(yè)來說，不僅要注重 細節(jié)，更要在戰(zhàn)略層面上有一個很清晰的規(guī)劃?？诒疇I銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等營銷手段將得