【正文】 ? m —— 面包質(zhì)量， g。 Beˊ ? 則 d = 145/(145 ) = ? 而 20℃ ,錘度為 , 查表得 ρ= ? 二者吻合 ,(有二者聯(lián)系的表格 )糖溶液比重 ,錘度 ,波美度 ,存在一定關(guān)系 ,可查表及計(jì)算求得 ? 蔗糖 % 錘度 d 波美度 折光率 ? 5 5 ? 10 10 – 二、折光法 ? 一 原理 ? 折射定律： Sinα1/ Sinα2 = n2/n1 ? 儀器 ? 阿貝折光儀 ? 手提式折光儀 折光率 n與溶液濃度 c的關(guān)系 ? 不同物質(zhì) ,有不同折光率 ? 同一物質(zhì) c 上升 則 n上升 ? 二 測定方法 ? 洗凈 ,擦干 ,校正 (蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃 ) ? 滴加 12d樣液于下面棱鏡上 ,立即閉合上下兩棱鏡 ,轉(zhuǎn)動(dòng)反射鏡 ,使光射入棱鏡中 ? 轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕 ,使視野分成明暗兩部分 ? 旋動(dòng)補(bǔ)償器旋鈕 ,使視野只有黑白二色 ? 轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕 ,使明暗分界線在十字交叉點(diǎn) 從讀數(shù)筒中 讀取折光率 ? 溫度校正 n20=nt+(t20) ? 三 應(yīng)用 ? 測糖液濃度：測糖液折射率 ,可查表求得蔗糖百分比 ? 如上表 (糖錘度 ,折光率 … 表 ) ? 糖 % 折光度 ? % ? 5% ? 10% ? 50% ? 測總固形物：如飴糖折光率與總固形物關(guān)系 ? 即 測其折光率就可查表得總固形物百分比 ? 例 20℃ 時(shí) ,糖液折光率為 ，則固形物 %= ? 20℃ 時(shí) ,糖液折光率為 ，則固形物 %= ? 折光法測固形物 ,只是測得可溶性固體含量。 ? 若不是標(biāo)準(zhǔn)溫度 ,則需校正 ? 一般而言 ,從 20℃ 為標(biāo)準(zhǔn) ? t20℃ 則高 1℃ +176。Y ? √∑X2 （二）應(yīng)考慮的因素 ( 確定分析方法 )1 、根據(jù)分析要求的準(zhǔn)確度 , 精密度 , 靈敏度。可除去干擾成分，可用于待測組分蒸餾逸出 ,收集蒸餾液進(jìn)行分析。 ? 二 制備方法 液體 ,漿體：搖勻 ,攪拌 互不相容液體 (油水混合物 )：先分離 ,再分別采樣 固體樣品 ? 粉碎 切碎、搗碎 研磨 ? 硬度大 ,水分少 水分高 ,質(zhì)地軟 韌性強(qiáng)的 (肉 ) ? 糧食粉碎過 40目 魚禽肉 ,絞成肉泥 罐頭 ? 需先除果核 ,骨等 → 搗碎 ? 三 制備注意事項(xiàng) ? 防止易揮發(fā)成分逸散 ? 避免樣品發(fā)生理化性質(zhì)變化 ? 作微生物檢驗(yàn)的樣品 ,按無菌操作規(guī)程進(jìn)行 三、樣品保存 一般情況下 ,即時(shí)分析 ? 防止水分、揮發(fā)性成分散失 ,防止待測組分含量發(fā)生變化 ,分解 ,發(fā)酵等。 ? 掩蔽法 ? 利用掩蔽劑與干擾成分作用 ,使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測定狀態(tài)。 ( X為平均值） ?di(絕對(duì)偏差 )=XiX ?Sd (標(biāo)準(zhǔn)偏差 )=√ ∑(Xi﹣ X) 2 / (n1) ?Cv (變異系數(shù) ) =（ Sd / X） 100% ? 準(zhǔn)確度 ? E (絕對(duì)誤差 )= χT (真值 ) ? Er (相對(duì)誤差 ) = （ χT） /T ? 常用合理的平均值代替真值 T ? 食品分析允許相對(duì)誤差見表 21 ? 表 21 食品分析允許的相對(duì)誤差 ? 含量 % 允許相對(duì)誤差 含量 % 允許相對(duì)誤差 ? 8090 510 ? 4080 15 ? 2040 ? 1020 5020 ? 也可用加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的回收率來判斷(P%) ? P%= [（ X1X0 )/m ] 100% ? (m加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量 ? X1加入標(biāo)準(zhǔn)樣品測定值 ? X0未加標(biāo)準(zhǔn)樣品的測定值 ) ? 測定回收率可對(duì)測定值進(jìn)行校正 ,以消除系統(tǒng)誤差 ,評(píng)價(jià)新的分析方法。 取置信度 90%，求面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的總體平均值 μ ? 不同在置信度 90%的 t值 ? 測定次數(shù)： 3 4 5 6 ? t值： 第三節(jié) 物理檢驗(yàn)法 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組分及含量的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法 物理檢驗(yàn)法 主要的物理常數(shù)有 :密度、折光率、旋光度、粘度、色度、濁度、真空度、比體積等。 =176。 ? (2)取一個(gè) 500mL 的燒杯，用小顆粒干燥的填充劑（如小米或菜子）填滿 ﹑ 搖實(shí)，用直尺刮平。 。 測定： （ 1）打開 旋光儀電源 （ 2）蒸餾水裝入旋光管，開示數(shù)開關(guān)，調(diào)零位手輪，使旋光示值為零。 , ? 176。 ? 比較 Q與 ，若 Q≧ ；若Q≦ 。3 、分析方法的速度 , 繁簡程度根據(jù)待測樣品的數(shù)量 , 要求 , 繁簡程度 , 測定時(shí)間 , 確定分析方法4 、現(xiàn)有條件：設(shè)備 , 技術(shù)條件? （三）分析方法的評(píng)價(jià) ? 研究分析方法時(shí) ,通常用精密度 ,準(zhǔn)確度 ,靈敏度三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)。 ? 在試樣中加入沉淀劑 ,使被測組分或干擾成分沉淀下來 ,經(jīng)過濾或離心分離。定期抽樣 ) ?實(shí)際操作 :具體情況具體分析 ,以確定采樣方