西式面點師-國家職業(yè)技能標準(專業(yè)版)
【正文】 技能操作項目初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）技能要求混酥類糕點制作30中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、清酥類糕點制作（一）面團調(diào)制1．能按清酥面團配方進行配料2．能攪拌冷水面團3．能對油脂進行整形1．清酥面團主要原料的種類和工藝性能2．冷水面團的調(diào)制方法及注意事項（二）生坯成型1．能用冷水面團包裹油脂2．能搟制、折疊清酥面團3．能制作清酥類點心生坯1．清酥面團的起酥原理2．清酥面團的成型方法（三）清酥點心成熟1．能設(shè)置清酥類點心烘烤溫度2．能運用烤箱成熟清酥類點心清酥類點心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團調(diào)制1．能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2．能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團3．能運用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團1． 硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2． 硬質(zhì)、脆皮面包面團攪拌的工藝方法3． 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1．能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2．能用餳發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1．硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2．硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項（三）面包成熟1．能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2．能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕坯制作1．能用分蛋法攪拌威風蛋糕面糊2．能用模具成型威風蛋糕生坯3．能用烤箱成熟威風蛋糕4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1．分蛋法攪法的工藝方法2．卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1．能將蛋糕坯分層2．能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3．能用打發(fā)奶油夾層、抹面4．能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2．蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項（三）裱花蛋糕裱制1．能裱擠花紋2．能裱擠圖案1．裱花蛋糕的裱擠手法2．美學色彩的基礎(chǔ)知識3．裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識四、泡芙制作（一）面糊制作1．能按泡芙配方配料2．能燙制泡芙面糊1．泡芙的一般配料知識2．泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1．能擠制泡芙面糊2．能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項（三）生坯成熟1．能用烤箱成熟泡芙面糊2．能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項（四）泡芙裝飾1．能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2．能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項五、果凍乳凍制作（一）乳凍調(diào)制1．能按乳凍配方配料2．能調(diào)制乳凍液乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項（二）乳凍成型1．能用模具盛裝乳凍液2．能用冰箱冷藏乳凍液乳凍成型的注意事項（三）乳凍裝飾1．能用巧克力裝飾乳凍2．能用鮮奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的工藝（1）點心成本計算方法。鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標準教師進行；技能操作考核在具有相應(yīng)的面點制作操作臺、灶爐、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條件具備的場所進行。 培訓教師培訓初級、中級、高級西式面點師的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓西式面點師技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓西式面點師高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。職業(yè)定義運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以
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