【正文】 上。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。（3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（2）防火防爆知識。慕斯制作20（2）西式面點發(fā)展概述。鑒定時間理論知識考試時間不少于90——技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)，常溫。西式面點師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1．職業(yè)概況 （4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。基礎(chǔ)知識（1）西式面點概念。本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級級別的要求。甜品制作20手工巧克力制作及造型3030糖藝組合品制作2040廚房管理20膳食管理技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力組合1．能自制制作巧克力配件的模具2．能用模具制作巧克力配件3．能手工將配件裝配成巧克力組合1．巧克力配件的制作方法2．巧克力造型的工藝方法和注意事項（二）巧克力裝飾1．能用噴、描、涂的手法裝飾巧克力造型2．能用捏塑手法裝飾巧克力造型1．捏塑的基本方法2．藝術(shù)造型的美學(xué)知識二、糖藝組合品制作（一）砂糖熬制1．能按配方配制糖漿原料2．能用專用器具熬糖3．能將糖漿冷卻制成糖坯熬糖基本原理和方法（二）成品制作1．能用工具成型單件糖藝制品2．能用吹、拉、捏的方法成型單件糖藝制品糖藝制作中吹、拉、捏的工藝方法三、甜品制作（一）面糊調(diào)制1．能按布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕配方配料2．能制作布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕制作的工藝方法（二）面糊成型1．能用模具成型布丁面糊2．能用模具成型蘇夫利面糊3．能用模具成型乳酪甜品成型的注意事項（三）面糊成熟1．能用隔水法成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊2．能用烤箱成熟蘇夫利、乳酪蛋糕面糊3．能用蒸鍋成熟布丁面糊1．隔水、蒸鍋成熟的工藝方法2．成品成熟的基本原理3．原料受熱后的理化變化4．食品色、香、味形成的基本原理（四）甜品裝飾1．能用少司對成品表面進(jìn)行裝飾2．能用少司、巧克力、水果、果汁對成品及器皿進(jìn)行裝飾1．器皿的選擇與配置知識2．圖案與色彩的綜合運用知識四、廚房管理（一）技術(shù)管理1．能配置廚房技術(shù)力量2．能對高級以下西式面點師進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)技術(shù)管理的基礎(chǔ)知識（二）質(zhì)量管理1．能對原料進(jìn)行質(zhì)量管理2．能對生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理3．能對成品進(jìn)行質(zhì)量管理1．質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識2．食品安全的基礎(chǔ)知識（三）成本管理1．能對產(chǎn)品成本進(jìn)行核算2．能對產(chǎn)品成本進(jìn)行控制1．宴會成本計算的方法2．成本管理與控制的知識（四）菜單設(shè)計1．能按合理膳食的原則配制菜單2．能按西方傳統(tǒng)節(jié)日的要求配置點心3．能按標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計菜單1．世界主要國家的飲食文化習(xí)慣2．菜單設(shè)計的方法和要求五、膳食管理（一）平衡膳食1．能根據(jù)不同人群制作不同點心2．能根據(jù)季節(jié)制作時令點心1．食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識2．各類人群的營養(yǎng)特點3．時令點心的特點（二）營養(yǎng)配餐1．能為客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐2．能為特殊需求的客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識（3）設(shè)備、工具安全使用知識。（4）積極