西式面點(diǎn)師-國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(更新版)
【正文】 格。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。 考評人員與考生配比理論知識考試考評員與考生的配比為1∶20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生的配比為1∶5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教師進(jìn)行；技能操作考核在具有相應(yīng)的面點(diǎn)制作操作臺、灶爐、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風(fēng)條件具備的場所進(jìn)行。（1）點(diǎn)心成本計(jì)算方法。（2）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識。中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、清酥類糕點(diǎn)制作（一）面團(tuán)調(diào)制1．能按清酥面團(tuán)配方進(jìn)行配料2．能攪拌冷水面團(tuán)3．能對油脂進(jìn)行整形1．清酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能2．冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)（二）生坯成型1．能用冷水面團(tuán)包裹油脂2．能搟制、折疊清酥面團(tuán)3．能制作清酥類點(diǎn)心生坯1．清酥面團(tuán)的起酥原理2．清酥面團(tuán)的成型方法（三）清酥點(diǎn)心成熟1．能設(shè)置清酥類點(diǎn)心烘烤溫度2．能運(yùn)用烤箱成熟清酥類點(diǎn)心清酥類點(diǎn)心成熟的注意事項(xiàng)二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1．能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2．能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)3．能運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)1． 硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2． 硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法3． 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）生坯成型1．能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2．能用餳發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1．硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2．硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項(xiàng)（三）面包成熟1．能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2．能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕坯制作1．能用分蛋法攪拌威風(fēng)蛋糕面糊2．能用模具成型威風(fēng)蛋糕生坯3．能用烤箱成熟威風(fēng)蛋糕4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1．分蛋法攪法的工藝方法2．卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1．能將蛋糕坯分層2．能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3．能用打發(fā)奶油夾層、抹面4．能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2．蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項(xiàng)（三）裱花蛋糕裱制1．能裱擠花紋2．能裱擠圖案1．裱花蛋糕的裱擠手法2．美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識3．裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識四、泡芙制作（一）面糊制作1．能按泡芙配方配料2．能燙制泡芙面糊1．泡芙的一般配料知識2．泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）生坯成型1．能擠制泡芙面糊2．能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項(xiàng)（三）生坯成熟1．能用烤箱成熟泡芙面糊2．能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項(xiàng)（四）泡芙裝飾1．能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2．能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項(xiàng)五、果凍乳凍制作（一）乳凍調(diào)制1．能按乳凍配方配料2．能調(diào)制乳凍液乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）乳凍成型1．能用模具盛裝乳凍液2．能用冰箱冷藏乳凍液乳凍成型的注意事項(xiàng)（三）乳凍裝飾1．能用巧克力裝飾乳凍2．能用鮮奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的工藝技能操作項(xiàng)目初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）技能要求混酥類糕點(diǎn)制作3010技術(shù)培訓(xùn)10技術(shù)創(chuàng)新10合計(jì)10010010010010014
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