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正文內(nèi)容

西式面點(diǎn)師-國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(更新版)

2025-08-23 05:42上一頁面

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【正文】 格。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。 考評人員與考生配比理論知識考試考評員與考生的配比為1∶20,每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員;技能操作考核考評員與考生的配比為1∶5,且不少于3名考評員;綜合評審委員不少于5人。鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教師進(jìn)行;技能操作考核在具有相應(yīng)的面點(diǎn)制作操作臺、灶爐、器械設(shè)備,人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風(fēng)條件具備的場所進(jìn)行。(1)點(diǎn)心成本計(jì)算方法。(2)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識。中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、清酥類糕點(diǎn)制作(一)面團(tuán)調(diào)制1.能按清酥面團(tuán)配方進(jìn)行配料2.能攪拌冷水面團(tuán)3.能對油脂進(jìn)行整形1.清酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能2.冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)(二)生坯成型1.能用冷水面團(tuán)包裹油脂2.能搟制、折疊清酥面團(tuán)3.能制作清酥類點(diǎn)心生坯1.清酥面團(tuán)的起酥原理2.清酥面團(tuán)的成型方法(三)清酥點(diǎn)心成熟1.能設(shè)置清酥類點(diǎn)心烘烤溫度2.能運(yùn)用烤箱成熟清酥類點(diǎn)心清酥類點(diǎn)心成熟的注意事項(xiàng)二、面包制作(一)面團(tuán)調(diào)制1.能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2.能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)3.能運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)1. 硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2. 硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法3. 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)生坯成型1.能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2.能用餳發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1.硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2.硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項(xiàng)(三)面包成熟1.能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2.能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾(一)蛋糕坯制作1.能用分蛋法攪拌威風(fēng)蛋糕面糊2.能用模具成型威風(fēng)蛋糕生坯3.能用烤箱成熟威風(fēng)蛋糕4.能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1.分蛋法攪法的工藝方法2.卷筒蛋糕的卷制方法(二)裱花蛋糕抹面1.能將蛋糕坯分層2.能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3.能用打發(fā)奶油夾層、抹面4.能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2.蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項(xiàng)(三)裱花蛋糕裱制1.能裱擠花紋2.能裱擠圖案1.裱花蛋糕的裱擠手法2.美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識3.裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識四、泡芙制作(一)面糊制作1.能按泡芙配方配料2.能燙制泡芙面糊1.泡芙的一般配料知識2.泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)生坯成型1.能擠制泡芙面糊2.能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項(xiàng)(三)生坯成熟1.能用烤箱成熟泡芙面糊2.能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項(xiàng)(四)泡芙裝飾1.能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2.能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項(xiàng)五、果凍乳凍制作(一)乳凍調(diào)制1.能按乳凍配方配料2.能調(diào)制乳凍液乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)乳凍成型1.能用模具盛裝乳凍液2.能用冰箱冷藏乳凍液乳凍成型的注意事項(xiàng)(三)乳凍裝飾1.能用巧克力裝飾乳凍2.能用鮮奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的工藝技能操作項(xiàng)目初級(%)中級(%)高級(%)技師(%)高級技師(%)技能要求混酥類糕點(diǎn)制作3010技術(shù)培訓(xùn)10技術(shù)創(chuàng)新10合計(jì)10010010010010014
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