【正文】 如HACCP要求認(rèn)真認(rèn)識(shí)現(xiàn)在還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到的危害，加以控制，始終警惕可能出現(xiàn)的新危害，一旦出現(xiàn)要求立即控制。瓶標(biāo)及紙箱按有關(guān)食品標(biāo)識(shí)法規(guī)制作。：本廠自產(chǎn)的空瓶經(jīng)制程檢驗(yàn)抽驗(yàn)合格后，連線用于生產(chǎn)。B 白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的白砂糖，用做甜味劑。5個(gè)對(duì)數(shù)的滅菌就是將菌數(shù)減少10萬(wàn)倍，其中包含了2個(gè)對(duì)數(shù)的安全余地。1996年蘋(píng)果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7爆發(fā)，使得包括美國(guó)西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過(guò)程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害。 GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(糾正的動(dòng)作)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案，對(duì)HACCP體系的建立和實(shí)施內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范，并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記錄證據(jù)。就目前來(lái)講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。 Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 1997（5） MOODY 可操作的HACCP體系規(guī)范 2001（6） 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996（7） 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 摘 要鑒于國(guó)內(nèi)國(guó)際食品安全問(wèn)題的日趨嚴(yán)重，食品行業(yè)迫不及待需要提升自身的食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制能力，為此，本文介紹HACCP體系（食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系）的起源、發(fā)展進(jìn)程、主要七大原理（危害分析和明確預(yù)防措施、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、明確監(jiān)控措施、建立糾偏措施、驗(yàn)證措施、文件記錄的保持），HACCP推行平臺(tái)——GMP、SSOP簡(jiǎn)要概述，HACCP體系在國(guó)際上的推行狀況，以及國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，探討了HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用：確定了果汁飲料的物理、化學(xué)、生物的危害并確定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過(guò)應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)，確定明確了各流程工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立科學(xué)及可操作的關(guān)鍵限值，建立合理監(jiān)控措施，即監(jiān)控方法、對(duì)象、頻率、人員，同時(shí)規(guī)范了當(dāng)監(jiān)控關(guān)鍵限值時(shí)發(fā)生偏離應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類的本能，也可以說(shuō)是自然界一切動(dòng)物的本能。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處 (國(guó)家的艦隊(duì)漁夫服務(wù), NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析（AnaylsisHA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。SSOP和HACCP的關(guān)系：盡管如此，人均飲料平均消費(fèi)發(fā)達(dá)國(guó)家平均消費(fèi)水平相比，尚有較大差距，因此，飲料市場(chǎng)仍有很大發(fā)展空間。重金屬如鉛和用于金屬罐的內(nèi)層涂料的錫也會(huì)對(duì)果汁造成危害。據(jù)估計(jì),《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的頒布和實(shí)施可使美國(guó)每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6,000例。)原料橙濃縮汁、水受限輔料Vc 非受限輔料白砂糖、檸檬酸、β胡蘿卜素、果膠、天然香料重要的產(chǎn)品特性UHT 超高溫瞬時(shí)殺菌Brix：177。：經(jīng)檢驗(yàn)合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進(jìn)行還原后經(jīng)過(guò)120目鋼網(wǎng)過(guò)濾送至調(diào)配桶。封蓋速度：與生產(chǎn)線充填速度相匹配。調(diào)配合格單、水處理檢驗(yàn)記錄表、水質(zhì)、原料點(diǎn)檢，調(diào)配制程管制日?qǐng)?bào)表。隨著我國(guó)飲料行業(yè)走向其“黃金發(fā)展期”，為了滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，并隨著該行業(yè)企業(yè)品牌意識(shí)的不斷加強(qiáng)，HACCP體系在飲料行業(yè)中廣泛的應(yīng)用將是指日可待的。1℃，16秒殺菌（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)）整列洗瓶消毒 CIP清洗不銹鋼濾網(wǎng) 220目充填機(jī) 88177。：充填后的半成品進(jìn)行封蓋。G 天然香料：天然橙香料。鑒于，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)才剛剛開(kāi)始推行HACCP方法，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。Part加工和貯存過(guò)食品過(guò)敏原的設(shè)備如果未能進(jìn)行徹底的清洗，也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)危害，因?yàn)槟承┤丝赡軐?duì)這些過(guò)敏原產(chǎn)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。2002年，全國(guó)飲料總產(chǎn)量為2025萬(wàn)噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料213萬(wàn)噸，％。 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。1973年年美國(guó)藥物管理局(食物和藥管理) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。通過(guò)運(yùn)用科學(xué)系統(tǒng)的HACCP管理方法，對(duì)精進(jìn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全、降低質(zhì)量成本，都將起到舉足輕重的推動(dòng)作用。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。一、簡(jiǎn)述HACCP及其原理：：1960年代Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP體系。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說(shuō)，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。三者的關(guān)系圖 下面以PET果蔬汁的HACCP計(jì)劃建立作評(píng)述：從國(guó)際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對(duì)特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國(guó)20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡?？傮w上采用傳統(tǒng)的加熱方法來(lái)達(dá)到該要求是最可靠的，但具體的殺菌方法并不限于采用加熱方法，非加熱方法同樣可以采用，如紫外線滅菌、電脈沖滅菌、高壓滅菌等，這些方法都已為美國(guó)FDA所批準(zhǔn)。D 果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋(píng)果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。 ：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行充填。：成品庫(kù)常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好。危害的分析、關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控方法的科學(xué)性與可操作性都是需要具備相當(dāng)專業(yè)基礎(chǔ)才可以提出的。HACCP體系不同于一般的質(zhì)量管理體系，它具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性。：包裝材料為紙箱，安全、衛(wèi)生,無(wú)污染。（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)設(shè)定）：由進(jìn)料檢驗(yàn)對(duì)瓶蓋進(jìn)行抽樣檢測(cè)合格后使用，包裝形式—密閉袋裝。同時(shí)依據(jù)原輔料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，合格后允收。為了達(dá)到對(duì)病原體的控制，法規(guī)還具體規(guī)定了果汁生產(chǎn)者必須采取加工控制的步驟，使對(duì)有關(guān)微生