【正文】 SDA）食品安全檢查署（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，1995年1月1日起，凡進入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進行全面測試。1997年食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應用準則》，并被多個國家采用。2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP原理，即21CFR部分120。近幾年，我國相關(guān)行政部門也加快了HACCP體系的推介應用工作。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實施指南》之后，又下達了包括《果汁和果汁飲料HACCP實施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案，對HACCP體系的建立和實施內(nèi)容進行了規(guī)范，并鼓勵生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。國家認證認可監(jiān)督委員會（CNCA）2002年《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》要求企業(yè)應當在符合國家有關(guān)食品安全要求的基礎(chǔ)上，建立HACCP管理體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)《衛(wèi)生注冊評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實施HACCP體系。我國實行的食品市場準入制度中也明確提出鼓勵企業(yè)建立HACCP體系以提高產(chǎn)品安全性。2004年2月，中國認證機構(gòu)國家認可委員會出臺了試行版的《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》，藉以規(guī)范企業(yè)建立、實施的HACCP體系標準，我國目前還沒有把實施HACCP作為官方的強制性要求。：HACCP的7個基本原理”HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：原理1：危害分析（AnaylsisHA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(CCP) 關(guān)鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(糾正的動作)當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。原理6：驗證程序(確認程序)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理7：記錄保持程序(記錄保守程序)企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。由此可見，HACCP實際上就是一種包含風險評估和風險管理的控制程序。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟、最有效的手段。：一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序即SSOP三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實施HACCP計劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預防控制體系（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點。 GMP是政府強制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國21CFR部分106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》；我國GB1488194《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國的SC／T3009－1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。它對食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細的要求和規(guī)定。GMP和HACCP的關(guān)系：GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。 從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項目，通過運行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項目達到標準要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP是食品企業(yè)必須達到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。 食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標準操作程序即SSOP。SSOP應包括但不僅限于以下八個方面的衛(wèi)生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。SSOP和HACCP的關(guān)系： SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。HACCP、GMP、SSOP之間的關(guān)系 GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。三者的關(guān)系圖二、飲料的發(fā)展趨勢剖析：飲料是中國食品工業(yè)中最具潛力且發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)。由于發(fā)展階段及行業(yè)環(huán)境發(fā)生了很大變化，我國飲料產(chǎn)業(yè)的 發(fā)展呈現(xiàn)出新的發(fā)展動向。其中，果蔬汁市場增長極快，我國是世界水果、蔬菜的第一大生產(chǎn)國，其中蘋果、梨的產(chǎn)量世界第一，柑桔產(chǎn)量世界第三。2001年，全國共生產(chǎn)飲料1500萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料就占了130萬噸，約占8%左右。2002年，全國飲料總產(chǎn)量為2025萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料213萬噸，％。豐富的水果蔬菜資源為我國果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料保障。盡管如此，人均飲料平均消費發(fā)達國家平均消費水平相比，尚有較大差距，因此，飲料市場仍有很大發(fā)展空間。目前國內(nèi)大型飲料集團較少，大部分為日生產(chǎn)能力在千箱以下的