【正文】 萎焉程度越高，腐爛率越大。一、蒸騰作用及其對農(nóng)產(chǎn)品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰(transpiration)作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。一般把無氧呼吸停止進(jìn)行所對應(yīng)的O２含量最低點（5％左右）稱為無氧呼吸消失點。在0~35℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。果實的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時間和峰值高度也不同。采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，以熱量的形式釋放出來，（呼吸熱）。通常葉片、塊根、塊莖、果實等器官釋放CO2的速率，用紅外線CO2氣體分析儀測定，而細(xì)胞、線粒體的耗氧速率可用氧電極和瓦布格檢壓計等測定。NADP+是所有上述氧化反應(yīng)中的電子受體。三羧酸循環(huán)的起始底物CoA不僅是糖代謝的中間產(chǎn)物，也是脂肪酸和某些氨基酸的代謝產(chǎn)物。（二）無氧呼吸(anaerobic respiration)無氧呼吸(anaerobic respiration)一般是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放能量的過程。而粗糙的，海綿狀組織中細(xì)胞大，細(xì)胞間隙大，多呈球形或橢圓形。一方面，對質(zhì)地的評價不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在園藝產(chǎn)品品質(zhì)評價中亦十分重要。 園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)有的成為細(xì)胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，有的與果膠質(zhì)結(jié)合在一起，大部分則與有機(jī)酸結(jié)合成有機(jī)酸鹽。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產(chǎn)品也含有一定的脂肪，～％之間。未熟的香蕉果實中，淀粉含量可達(dá)干物質(zhì)的68％，后熟期間則大部分消失。第四節(jié) 園藝產(chǎn)品之營養(yǎng)素 園藝產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)素，其成分和含量依園藝產(chǎn)品的種類而異。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。 四、園藝產(chǎn)品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。 (二)丹寧的種類和性質(zhì) 丹寧的種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過程中的羰氨反應(yīng),油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解。一、園藝產(chǎn)品中的幾種主要香氣物質(zhì)園藝產(chǎn)品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatilesubstance)，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種園藝產(chǎn)品有各自特定的香氣。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。不同的花青素顏色不同，其色澤與結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類(caroten)和葉黃素類(xanthophy1)。葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。 本學(xué)科集有關(guān)的自然科學(xué)、社會科學(xué)、技術(shù)科學(xué)和經(jīng)濟(jì)科學(xué)為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運(yùn)輸、市場與營銷等問題。（4）名、特、優(yōu)果品貯運(yùn)理論和技術(shù)研究不足蔬菜和花卉的發(fā)展水平與果樹同步，%。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費的需要。 （2）尚未建立適合我國國情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈四、 一、葉綠素 葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中，當(dāng)葉綠素存在時，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素(1eucoanthocyanidin)，在實驗條件下，無色花青素，可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素(anthocyanidin)。光照可促進(jìn)花青素的形成，如紅蘋果在高海拔地區(qū)栽培比低海拔地區(qū)著色更鮮艷。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含：量豐富。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。園藝產(chǎn)品中的酸味主要來自一些有機(jī)酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。其組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一類分子較大的(分子量通常在300～3000之間)多酚衍生物。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r，則失去澀味。％，就會感到明顯的苦味。 柑桔類果實成熟過程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿→檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽→17脫氫檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。淀粉為白色粉末，吸濕性強(qiáng)，～，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。脂類不僅在體內(nèi)氧化時供給能量而且是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。園藝產(chǎn)品雖含有機(jī)酸，味覺上具有酸昧，但進(jìn)入人體后，園藝產(chǎn)品中的有機(jī)酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機(jī)酸鹽，而礦物質(zhì)中的K+、Na+則與HCO—3結(jié)合，增加了血漿的堿性，因而園藝產(chǎn)品被稱為堿性食品(basic food)．相反，在谷物、肉類和魚類食品小，礦物質(zhì)中P、S、C1的比例顯著地高于前者，會增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時，這些食品中的桔類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，其最終產(chǎn)物COx進(jìn)入血液經(jīng)肺部重新釋出，亦會使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以，這些食品被稱為酸性食品(acid food)。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常與脂類共同存在，故在腸道吸收時也與脂類吸收密切相關(guān)。例如幼嫩的園藝產(chǎn)品，其細(xì)胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅硬粗糙。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)如下： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 106J（674kcal）這一過程實際上需要經(jīng)過50多個生物化學(xué)反應(yīng)步驟，在有氧呼吸時，呼吸底物被徹底氧化為CO2和H2O，O2被還原為H2O。COOH+2ATP+2NADH+2H++2H2O 葡萄糖 丙酮酸 由于每摩爾的NADH+H+產(chǎn)生3molATP, 上式可知1mol的葡萄糖, 通過糖酵解氧化為丙酮酸時, 可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。由于此途徑是由6磷酸葡萄糖開始，故也稱為己糖磷酸途徑。h，而菠菜的呼吸強(qiáng)度是172～287CO2mg/kg不同種類、品種的農(nóng)產(chǎn)品，其Q１０的差異較大，同一產(chǎn)品，在不同的溫度范圍內(nèi)Q１０也不同，通常是在較低的溫度范圍內(nèi)的值大于較高溫度范圍內(nèi)的Q１０（見表）?，F(xiàn)已證實，凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實都具有呼吸躍變，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時期內(nèi)，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝強(qiáng)度降低，表皮組織和蠟質(zhì)、角質(zhì)層加厚并變得完整，因此，其呼吸強(qiáng)度較低，耐貯藏性加強(qiáng)。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低貯藏環(huán)境O2濃度或適當(dāng)增加CO2濃度，可有效地降低呼吸強(qiáng)度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，可延長農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命，更好地維持產(chǎn)品的品質(zhì)，這是氣調(diào)貯藏的基本原理。第二節(jié) 蒸騰作用新鮮的果蔬產(chǎn)品組織一般含水量較高(85％95％)，細(xì)胞汁液充足，細(xì)胞膨壓大，使組織器官呈現(xiàn)堅挺、飽滿的狀態(tài)，具有光澤和彈性，表現(xiàn)出新鮮健壯的優(yōu)良品質(zhì)。因此，在農(nóng)產(chǎn)品采后貯運(yùn)過程中，減少組織的蒸騰失重是十分重要的。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速了器官脫落和衰老。因此，貯藏器官的失重是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的，且失水是貯藏器官失重的主要原因。在空氣中香蕉的呼吸躍變在第15天出現(xiàn)；把O2濃度降低到10％，可將呼吸躍變延緩至約30d出現(xiàn)，如再配合高濃度的CO2(10％O2+5％CO2)，呼吸躍變延遲到第45d出現(xiàn)；在10％O2+10％CO2條件下，不出現(xiàn)呼吸躍變。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，農(nóng)產(chǎn)品采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，且保持貯藏溫度的恒定。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（nonclimacteric fruit）（圖33）。.（英國熱量單位）表示。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為1；2）RQ1以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其它高度還原的化合物（H/O比大）為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于1，以硬脂酸為例：CH3（CH2）16COOH+26 O2→18 CO2+18 H2ORQ= 18CO2/26O2=3）RQ 1若進(jìn)行缺氧呼吸時，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。（2）該途徑中的一些中間產(chǎn)物是許多重要有機(jī)物生物合成的原料，例如可合成與植物生長、抗病性有關(guān)的生長素、木質(zhì)素、咖啡酸等。CO反應(yīng)式如下：C6H12O6→ 2CH3CHOHCOOH + 能量（18Kcal）無氧呼吸的結(jié)果除少部分呼吸底物的碳被氧化成CO2外，大部分底物仍以有機(jī)物的形式存在，因而所釋放的能量遠(yuǎn)比有氧呼吸少。因此，我們必須用動態(tài)的觀點來看待構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)成分。果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型。五、水分是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，也是體液的主要成分。果實中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。園藝產(chǎn)品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。無論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，園藝產(chǎn)品所含營養(yǎng)素的質(zhì)與量，都是品質(zhì)評價的重要指標(biāo)。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)20mg／kg時就會感到苦味。在園藝產(chǎn)品方面，如果苦味過大，會給園藝產(chǎn)品的風(fēng)味帶來不良的影響。 縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，catecholtannin） 這類丹寧多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環(huán)以CC方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時，不分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子無定性物質(zhì)。 蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強(qiáng)度問題，在此引入味感閾值（CT）。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。園藝產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基(OH，hydroxyl)、羧基(COOH，carboxyl)、醛基(CHO，aldehyde)、羰基(C＝O，carbonyl)、醚(ROR，ether)、酯(COOR，ester)、苯基(C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。這類色素包括黃酮({lavone}、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。苯環(huán)上甲氧基(methoxy)數(shù)目增多，顏色向紅色方向移動，如氯化飛燕草素苯環(huán)上的羥基被甲基(methyl)取代后顏色由蘭轉(zhuǎn)紅。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。在植物細(xì)胞中．葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。參考文獻(xiàn)：劉道宏 果蔬采后生理 中國農(nóng)業(yè)出版社 1995張維一 果蔬采后生理 中國農(nóng)業(yè)出版社 1993周山濤 園藝產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué) 化學(xué)工業(yè)出版社 1999袁惠新 食品加工與保藏技術(shù) 化學(xué)工業(yè)出版社 2000北京農(nóng)大 果品貯藏加工學(xué) 中國農(nóng)業(yè)出版社 1994羅云波 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2005李喜宏 實用園藝產(chǎn)品保鮮技術(shù) 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社2000余善鳴 園藝產(chǎn)品保鮮與冷凍干燥技術(shù) 黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社1999第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成 [教學(xué)目標(biāo)] 了解構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)及特點。因此，要加大科研資金投入和先進(jìn)貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對進(jìn)一步促進(jìn)我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的意義。據(jù)世界FAO估計，世界糧食采后損失達(dá)收獲量的20%，某些高溫多濕地區(qū)達(dá)50%。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長。而目前果品貯藏能力僅為1700萬t左右，%，其中冷藏能力1000萬t左右，%。食品安全質(zhì)量越來越被重視(出口內(nèi)銷)； 4） 依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營美國果業(yè)服務(wù)組織類型：農(nóng)業(yè)推廣體系：聯(lián)邦、州、縣、大學(xué)。一般情況下，水果、園藝產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。 三、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。在抗壞血酸存在下