【正文】 缽內(nèi)的營養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實(shí)中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等?；S素類色素的基本結(jié)構(gòu)是α一苯基苯并吡喃酮(phenylbenzopyrone)，屬于黃酮及其衍生物的總稱，所以花黃素類色素又稱黃酮類(flavonoid)色素。這類色素包括黃酮({lavone}、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結(jié)晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結(jié)晶。在pH 1l～12條件下，這類色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。在酸性條件下，查耳酮又可恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，顏色消失。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡(luò)合物?；S素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素，其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。此類色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果實(shí)中主要的苦味成分。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量較多，尤其未成熟果實(shí)中含：量豐富。兒茶索類色素易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。兒茶素類物質(zhì)的另一特點(diǎn)是具有澀味．第二節(jié) 園藝產(chǎn)品之香許多園藝產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣，香氣的類別和強(qiáng)度是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一、園藝產(chǎn)品中的幾種主要香氣物質(zhì)園藝產(chǎn)品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatilesubstance)，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種園藝產(chǎn)品有各自特定的香氣。香氣物質(zhì)的種類較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。以香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分析來看，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。園藝產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基(OH，hydroxyl)、羧基(COOH，carboxyl)、醛基(CHO，aldehyde)、羰基(C＝O，carbonyl)、醚(ROR，ether)、酯(COOR，ester)、苯基(C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無關(guān)。一般而言，低級(jí)化合物的香氣決定于所含氣味原子團(tuán)，而高級(jí)化合物的氣味決定于分子的結(jié)構(gòu)和大小。二、各類食品的香氣特點(diǎn)水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。 蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍(lán)加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。動(dòng)物性食品的香氣成分： 魚加熱后產(chǎn)生的魚香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它們是牛奶的主體香氣成分。鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3羥基丁酮、異戊醛等。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過程中的羰氨反應(yīng),油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機(jī)物，是焙烤香氣的重要組成部分。油炸類食品中包括羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的各種物質(zhì)，油脂分解產(chǎn)生的低級(jí)脂肪酸、羰氨化合物及醇等物質(zhì)。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。花生和芝麻焙炒后有很強(qiáng)的香氣?；ㄉ撼串a(chǎn)生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發(fā)現(xiàn)五種吡嗪類化合物和N甲基吡咯；芝麻焙炒中產(chǎn)生的主要香氣成分是含硫化合物。第三節(jié) 園藝產(chǎn)品之味 許多園藝產(chǎn)品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性等。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習(xí)慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與園藝產(chǎn)品有關(guān)。從生理學(xué)的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。味蕾由40～150個(gè)味細(xì)胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數(shù)千個(gè)，嬰兒約有1萬個(gè)。不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，因而在舌頭上不同的部位會(huì)有不同的敏感性。一般來說，人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最為敏感。但是這不是絕對(duì)的，會(huì)因人而異。其它呈味物不是通過味蕾而產(chǎn)生味感的。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂感。味感閾值（CT）從人對(duì)4種基本味的感覺速度來看，以咸味感覺最快，對(duì)苦味反映最慢。但從人們對(duì)味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強(qiáng)度問題，在此引入味感閾值（CT）。閾值是指能感覺到該物質(zhì)的最低濃度（mol/m3,%或mg/kg）。一種物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。 一、園藝產(chǎn)品之甜味 (一)甜味物質(zhì) 甜味能給人一種舒適可口的味感。凡具有甜味感的物質(zhì)均稱為甜味物質(zhì)，園藝產(chǎn)品中的甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來源。(二)甜味物質(zhì)的性質(zhì)糖的甜度(sweetness)與分子中的OH數(shù)目和結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺來判斷，一般以蔗糖甜度為100作為標(biāo)準(zhǔn)，各種糖的相對(duì)甜度為：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。園藝產(chǎn)品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關(guān)。比值愈高，甜味愈濃。二、園藝產(chǎn)品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機(jī)酸(inorganicacid)和有機(jī)酸(organicacid)。園藝產(chǎn)品中的酸味主要來自一些有機(jī)酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。有機(jī)酸大多具有爽快的酸味，對(duì)果實(shí)的風(fēng)味影響很大。相比之下，園藝產(chǎn)品的含酸量很少(菠菜中含有較多的草酸)，糧食中則更少，往往感覺不到酸味的存在。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實(shí)含量最豐富。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。 蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。酒石酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實(shí)中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。酒石酸為無色透明的棱柱狀結(jié)晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強(qiáng)。 各種園藝產(chǎn)品的酸感與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)特別是糖的存在有密切關(guān)系，正因?yàn)槿绱?，形成了各種園藝產(chǎn)品特有的酸味特征。在各種永果和園藝產(chǎn)品中，其酸分的種類和含量有所差異。一般而言，園藝產(chǎn)品中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。 三、園藝產(chǎn)品之澀味 (一)園藝產(chǎn)品中的澀味物質(zhì) 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感，澀味物質(zhì)常見于果實(shí)中。澀味的主要來源是丹寧類物質(zhì)(tannin)，當(dāng)果實(shí)中含有1％～2％的可溶性丹時(shí)就會(huì)有強(qiáng)烈的澀味。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質(zhì)的物質(zhì)，故又稱植物鞣質(zhì) (pianttannin)，簡稱鞣質(zhì)。其組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一類分子較大的(分子量通常在300～3000之間)多酚衍生物。實(shí)際上，除丹寧類物質(zhì)外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。所以，在食品化學(xué)中，食物丹寧(foodtannin)是指一切有澀味，能與金屬離子 反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。 (二)丹寧的種類和性質(zhì) 丹寧的種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類。水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧，pyrogallol tannin) 這類丹寧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的各單體。屬此類型的如丹寧酸、沒食子葡萄糖苷、鞣花酸等。 縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，catecholtannin） 這類丹寧多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環(huán)以CC方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，不分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子無定性物質(zhì)。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。自然界中以縮合型丹寧分布最廣，園藝產(chǎn)品中的丹寧亦以縮合型為主。 丹寧是無色、無定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮和乙酸乙酯中，但不溶于烴類、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和無水乙醚中。其水溶液顯酸性，有澀味。丹寧溶液與高鐵鹽和FeCl3溶液作用產(chǎn)生藍(lán)黑色或藍(lán)綠色反應(yīng)，量多時(shí)產(chǎn)生沉淀，可用于制藍(lán)、黑墨水。丹寧與鐵氰化鉀的氨溶液產(chǎn)生深紅色反應(yīng)，很快轉(zhuǎn)變成棕色。丹寧溶液與白明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗(yàn)丹寧的存在。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強(qiáng)化這一反應(yīng)。此外，在園藝產(chǎn)品內(nèi)氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質(zhì)，這是一些園藝產(chǎn)品切開后褐變的主要原因。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時(shí)發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r(shí)，則失去澀味。生產(chǎn)上常采用溫水、酒精、CO2。來進(jìn)行脫澀處理，因這些方法均可促進(jìn)果實(shí)的無氧呼吸；利用無氧呼吸的不完全氧化產(chǎn)物乙醛與丹寧結(jié)合使之成為不溶性丹寧，故有脫澀的作用。 四、園藝產(chǎn)品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食品的特殊風(fēng)味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。在園藝產(chǎn)品方面，如果苦味過大，會(huì)給園藝產(chǎn)品的風(fēng)味帶來不良的影響。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機(jī)鹽類的Ca2+、Mg2+、NH+等離子也具有苦味。然而，在園藝產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時(shí)還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶?？嘈尤受站邚?qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會(huì)引起中毒，其原因是同時(shí)攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產(chǎn)品的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在園藝產(chǎn)品的腌制中很重要。 (三)茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。％，就會(huì)感到明顯的苦味。茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。茄堿是一種有毒物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。％即可使人食后中毒。故發(fā)芽的馬鈴薯一般不適于食用，須將皮部及芽眼部完全削去方可食。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)20mg／kg時(shí)就會(huì)感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結(jié)晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實(shí)在成熟過程中苦味逐漸減少的原因之一。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對(duì)柚皮苷和新橙皮苷進(jìn)行水解，以降低橙汁的苦味。 (五)檸堿 為柑桔類果實(shí)苦味的主要來源，當(dāng)柑桔汁中檸堿(lmonin))含量達(dá)6—9rng／kg以上就會(huì)感覺到苦味。柑桔果實(shí)中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。與柚苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質(zhì)存在于完整的果實(shí)中，在一定條件下便轉(zhuǎn)化成苦味物質(zhì)檸堿，所以，為區(qū)別之有人把柚皮苷叫作前苦味物質(zhì)，而把檸堿叫做后苦味物質(zhì)。已證實(shí)檸堿的前體物質(zhì)為檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽，當(dāng)果實(shí)組織破碎時(shí)，檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽便在檸堿D環(huán)內(nèi)酯水解酶與酸的作用下迅速轉(zhuǎn)化為檸堿，形成后苦味