【正文】 促銷(xiāo)員必須熱情招待消費(fèi)，微笑服務(wù)，站立姿勢(shì)端正，正面面向消費(fèi)者。面包在制作過(guò)程中，淀粉發(fā)生糊化作用，使淀粉的有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成無(wú)序非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，面包呈現(xiàn)組織疏松、柔軟、有彈性。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度高，反肚魚(yú)剔除。保鮮期比0℃～2倍，并且不會(huì)影響?hù)~(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味。 魚(yú)的自溶魚(yú)類(lèi)的死后不久，魚(yú)體則進(jìn)入較短的僵硬期。例如肉品中的一個(gè)細(xì)菌，在相同的時(shí)間內(nèi)（三天），溫度對(duì)其繁殖的影響是非常明顯。經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 5℃~8℃ 香瓜/木瓜/香蕉 室溫 甘薯/土豆 室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90%~95% 番薯/芋頭 80%~85% 柑橘類(lèi) 濕度較低將蔬果浸在0℃的冰冷水中,降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。 蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過(guò)程。 試吃的位置不能有明顯的污漬 試吃品的選取、更換252。 流程圖：清水腌制/沸水配制鹵水清洗解凍成品鹵制 鹵類(lèi)商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作原料加工原料：牛肉/風(fēng)爪調(diào)味原料：鹵汁操作地點(diǎn)解凍 將冷凍的商品外箱去除，去掉塑料等包裝。炸爐成品質(zhì)檢 用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 合格的商品陳列在溫度在68℃以上的陳列柜中 用溫度計(jì)測(cè)肉厚的部位，溫度在82℃以上。 腌制：用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過(guò)程。4 調(diào)味肉制品的加工 調(diào)味肉制品的分類(lèi)；調(diào)味肉制品、調(diào)味豬肉制品、調(diào)味雞制品等 調(diào)味肉制品的配方如：蜜汁味豬扒品名數(shù)量包裝材料數(shù)量豬扒10kg中號(hào)包裝盒1個(gè)蜜汁醬料1包標(biāo)簽1個(gè)加工要求：將容器清洗干凈，將豬扒切成厚度相同的片狀，放入容器，拌上醬料直至均勻，4—5小時(shí)腌制即可。 不同種類(lèi)的刀具用于不同的加工程序。冷庫(kù)外墻無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)血痕、無(wú)水珠。216。216。 開(kāi)始工作之前；216。 檢查員工在食品制作、包裝、保存及陳列中操作是否符合公司要求，不符的應(yīng)要求 員工立即進(jìn)行調(diào)整。 根據(jù)報(bào)損商品的情況對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃作相應(yīng)的調(diào)整。252。 屬于價(jià)格問(wèn)題的應(yīng)及時(shí)用正確的價(jià)格替換，然后查找原因。11. 檢查燈箱、廣告、電源是否正常。252。 崗位職責(zé)：1. 對(duì)門(mén)店KPI指標(biāo)負(fù)責(zé)，并指導(dǎo)本區(qū)域?qū)崿F(xiàn)；2. 實(shí)現(xiàn)區(qū)域良好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)；3. 嚴(yán)格控制區(qū)域內(nèi)的損耗；4. 維持部門(mén)的正常運(yùn)作，處理異常情況；5. 落實(shí)公司的規(guī)章制度，規(guī)范員工的操作；6. 培訓(xùn)員工，提高員工的業(yè)務(wù)水平；二、管理要求（一） 營(yíng)業(yè)前1. 查看最新文件、交接班本及電子郵件、銷(xiāo)售報(bào)表，了解銷(xiāo)售情況。4. 參加并主持區(qū)域例會(huì)，將公司規(guī)定傳達(dá)至各員工。9. 對(duì)銷(xiāo)售下降，應(yīng)及時(shí)分析原因并提出對(duì)策和建議報(bào)門(mén)店店長(zhǎng)。252。24. 生鮮熟食類(lèi)管理要求：252。252。7. 配合防損員組織清場(chǎng)工作。玻璃：明亮、無(wú)油污、無(wú)指印、無(wú)水痕。容器架子：干凈、無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)銹斑。216。 消毒水干凈、透徹，定時(shí)更換，液體淹沒(méi)容器至少2厘米；216。 在加工之前，人員必須戴口罩、戴工作帽，進(jìn)行洗手消毒；216。 調(diào)制商品時(shí)必須按配方的比例操作。解凍水池清洗 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水 對(duì)商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等解凍水池瀝水 將清洗完畢的商品放在瀝水筐上，讓水分慢慢地滴干。 將裹粉汁按1：50比例與水配制，商品放入裹粉汁中過(guò)濾后，水份稍微濾干后，進(jìn)行第一次涂粉。 C鹵水的配方標(biāo)準(zhǔn)操作例如：廣東的紅鹵水A 原料B 原料C 原料鹵水原料名稱(chēng) 分量豬骨 5kg全雞 2清水 15名稱(chēng) 分量 名稱(chēng) 分量清水 10 桂皮 125鹽 草果 125八角 125 花椒 125沙姜 60 甘草 125丁香 125名稱(chēng) 分量白糖 制作過(guò)程將A原料放入鍋中煲至沸水，剔除表面的血沫，再煲2小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁15加入上湯和清水，將B原料用紗布包起來(lái)，放入湯中慢火煲1小時(shí)左右；將C原料加熱化開(kāi)，加入鹵水中 D 鹵水的維護(hù)216。 新品需要有配套的指引POP和商品知識(shí)簡(jiǎn)介POP，如下圖 指引POP 商品知識(shí)簡(jiǎn)介POP主料：制作方法：特點(diǎn)：歡迎試吃辣子雞252。 有質(zhì)量問(wèn)題的集中存放，當(dāng)天報(bào)損，合作檔口則作退貨處理。 蔬果的蒸騰作用蔬果的蒸騰作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果組織萎縮、失重、失鮮，影響品質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖時(shí)產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合成硫化肌紅蛋白時(shí)，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。第八節(jié) 海鮮鮮度管理魚(yú)類(lèi)的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過(guò)程越快，魚(yú)的自溶就越快，魚(yú)變質(zhì)得越快。（2） 水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加入熱水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。因此，新鮮成為除了風(fēng)味以外，判斷面包類(lèi)商品質(zhì)量的重要指標(biāo)。 包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。 面包類(lèi)商品銷(xiāo)售日期表品名包裝保質(zhì)期銷(xiāo)售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點(diǎn)心散裝1天1天自制月餅散裝1天1天品牌點(diǎn)心散裝3天1天品牌面包袋裝5～7天3天生日蛋糕盒裝1天1天 面包的高溫處理老化的面包，經(jīng)過(guò)高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。僵硬期的長(zhǎng)短與魚(yú)類(lèi)的種類(lèi)、環(huán)境溫度越低，僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，捕撈環(huán)境中的餌料豐富，僵硬時(shí)間長(zhǎng)，捕撈后迅速致死的魚(yú)比劇烈掙扎、疲勞而死的魚(yú)，僵硬期要長(zhǎng)。冷藏肉類(lèi)制品的溫度條件品名冷藏溫度相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0℃～1℃85％～90％3天白條羊0℃～1℃85％～90％3天豬肉類(lèi)0℃～1℃85％～90％2天豬內(nèi)臟0℃～1℃85％～90％1天豬骨頭0℃～1℃85％～90％2天豬肉餡0℃～1℃85％～90％1天牛肉類(lèi)0℃～1℃88％～92％2天牛肉餡0℃～1℃88％～92％1天肥牛卷－18℃～－20℃90％～95％6月羊肉0℃～1℃85％～90％2天羊肉卷－18℃～－20℃90％～95％6月雞類(lèi)0℃～4℃85％～90％2天鴨類(lèi)0℃～4℃85％～90％2天冷藏肉丸0℃～4℃90％～95％2天冷藏香腸0℃～4℃90％～95％2天 冷鹽水處理法％的0℃冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使得肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可降肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮非常有利。第七節(jié) 肉類(lèi)鮮度管理（一） 肉類(lèi)的鮮度管理原理肉是由肌肉組織、結(jié)蒂組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。濕度過(guò)低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶的活性增強(qiáng)，分解更多的糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過(guò)高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。 無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的熟食品出到展示柜銷(xiāo)售；252。第五節(jié) 試吃管理1 目的規(guī)范門(mén)店試吃管理，提高門(mén)店的銷(xiāo)售。 將湯料豬骨、鮮雞等放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血味，再瀑2個(gè)小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁；216。 蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間。 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。 當(dāng)容器需要調(diào)另一種不同肉類(lèi)時(shí)，要進(jìn)行清潔消毒程序。包裝要求：將芹菜放在包裝盒的右側(cè)，肉絲放絲放中間，左側(cè)放辣椒絲和蒜，造型達(dá)到紅綠白相間、葷素搭配的效果，最后打包。 選擇正確的消毒粉，按比例進(jìn)行稀釋?zhuān)?16。 陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生 陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陳列柜玻璃：通亮，無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕、無(wú)手印柜身：無(wú)油污、無(wú)血漬、無(wú)水痕風(fēng)簾：干凈、無(wú)油污、無(wú)水漬層板：干爽、無(wú)油污、無(wú)血漬、無(wú)露水風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無(wú)結(jié)霜、無(wú)露水、無(wú)污垢價(jià)格牌無(wú)灰塵、無(wú)油污其他冰臺(tái)：無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)異味，冰新鮮干凈 陳列設(shè)備的清潔方法216。清潔容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)殘留污水、無(wú)油漬。墻面：無(wú)油污、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)。5. 檢查本區(qū)域用電設(shè)備是否按要求關(guān)閉電源。252。22. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)的設(shè)備使用情況。252。7. 對(duì)商品促銷(xiāo)的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，包括促銷(xiāo)商品的貨源情況、促銷(xiāo)海報(bào)的懸掛情況及人員選擇、設(shè)備準(zhǔn)備情況等。 向早班店長(zhǎng)匯報(bào)早早班的運(yùn)作情況。 直屬上級(jí)：門(mén)店總經(jīng)理216。252。2. 傳達(dá)例會(huì)、事務(wù)性交接班本的工作要求，并及時(shí)跟蹤落實(shí)。13. 對(duì)本區(qū)域員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)顧客的投訴及時(shí)給予處理并跟蹤處理結(jié)果 。252。 每周對(duì)快餐廳的品種進(jìn)行更新，給顧客以新鮮感 。 檢查設(shè)備的使用情況，銷(xiāo)售高峰(如春節(jié)等)前邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員全面檢查設(shè)備，保證營(yíng)業(yè)。 加工生食品之后，加工熟食品之前；216。 生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類(lèi)刀具：無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)銹斑。216。 倉(cāng)庫(kù)的清潔方法 貨架：每日清潔1次； 天花板：每月清潔1次； 地板：每日清潔至少2次，用洗衣粉清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次； 冷庫(kù)外墻：每日清潔至少2次，用洗衣粉清洗后，用清水清洗； 蟲(chóng)害的防治：每周各檔口消殺一次，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。第四節(jié) 生鮮熟食制品制作標(biāo)準(zhǔn)1 目的規(guī)范門(mén)店生鮮熟食的制作方法，提高制品的品質(zhì)，達(dá)到吸引顧客的購(gòu)買(mǎi)。 調(diào)味肉制品加工與包裝216。 泡發(fā)：將干貨類(lèi)商品放入水、油中進(jìn)行吸水漲發(fā)的過(guò)程，主要是涼菜。 流程圖：裹粉汁腌制清洗解凍冷凍原料瀝油成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉 炸類(lèi)商品的配方標(biāo)準(zhǔn)操作 例：炸雞腿/雞翅/雞中翅原料加工原料：雞腿/雞翅/雞中翅調(diào)味原料：腌泡汁