【正文】 中，區(qū)域負(fù)責(zé)人要做好現(xiàn)場時(shí)間段的安排，避免同時(shí)的叫賣干擾消費(fèi)者的購物心情；252。 陳列要求。（3）、面包的溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，溫度高對面包的新鮮度非常有利，如在60℃時(shí)，面包的新鮮度可保持24～48小時(shí)。面包老化的明顯的變化是由軟變硬，表面潮濕、凹陷，香氣消失、容易掉渣。鳙魚淡水10℃～32℃同上鰱魚淡水10℃～32℃同上青魚淡水22℃～28℃同上福壽魚淡水16℃～35℃溫度要求極高，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。（四） 鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長生命。（三） 鮮度管理的措施由于冰鮮水產(chǎn)商品易分解變質(zhì)，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。由細(xì)菌的繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，營養(yǎng)素、溫度、濕度、PH值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原因。魚類的脂肪主要主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的營養(yǎng)價(jià)值相對較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較易壞的原因之一。FAT代表FOOD（營養(yǎng)基）、ACIDITY(酸堿度，PH值)、TIME(時(shí)間)，TOM代表著TEMPRETURE（溫度）、OXYGEN（氧氣）、MOISTURE(溫度、水分)。屠宰后的肉類在進(jìn)入僵直期后，要經(jīng)過成熟的階段才能達(dá)到食用的品質(zhì)。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。（2） 外因：。例如葉菜類，鮮潤多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。 無質(zhì)量問題的可繼續(xù)銷售；252。 試吃品更換靈活安排，隨銷售變化而變化，原則上新品一周更換一次；非新品兩天更換一次4 品質(zhì)、口味檢查試吃管理要求 試吃的規(guī)則 需作品質(zhì)檢查試吃的商品包括新品、例行的出品抽查、當(dāng)天未售完的熟食品、顧客投訴的商品； 試吃必須在操作間完成，營業(yè)期間試吃以顧客看不見為準(zhǔn)； 試吃殘余商品的處理：合作檔口部分在供應(yīng)商貨款中扣除；自營檔口部分列入門店的成本； 新品試吃的要求 在新品上柜銷售的前兩天必須有兩次試驗(yàn)性的試吃； 試吃在營業(yè)前完成，根據(jù)試吃的結(jié)果改進(jìn)新品種的色、香、味； 新品試吃由區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)邀請新品評定小組參加，新品評定小組成員包括：綜超事業(yè)部相關(guān)人員、門店管理人員及檔口師傅； 試吃品由師傅負(fù)責(zé)核算金額，在試吃登記本表上登記金額； 綜合小組成員試吃后的意見，改進(jìn)調(diào)制工藝，區(qū)域管理人員在試吃登記本上登記并簽名； 新品上柜銷售的當(dāng)天不做試吃要求； 例行的出品抽查試吃要求 區(qū)域在每周的周一至周四安排兩次營業(yè)前的試吃； 區(qū)域經(jīng)理邀請新品評定小組參加，成員為：綜超事業(yè)部相關(guān)人員、門店管理人員及檔口師傅； 試吃品由師傅負(fù)責(zé)核算金額，在試吃登記本表上登記金額； 綜合小組成員試吃后的意見，管理人員在試吃登記本上登記并簽名； 師傅作重新調(diào)制，加工半成品； 當(dāng)天未售完的熟食品試吃要求； 當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，檔口員工須對熟食品作全面的品質(zhì)檢查， 品質(zhì)檢查主要通過感官檢測實(shí)現(xiàn) 無法通過感官檢測的，須通知代班，在代班在場的情況下，由師傅試吃檢查品質(zhì) 品質(zhì)檢查后的處理252。 試吃商品的要求 在銷售高峰期員工須向顧客介紹試吃品種，如名稱、價(jià)格、口味等； 試吃品的陳列要求252。解凍水池清洗 將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水 對商品進(jìn)行挑選、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無異味、變質(zhì)、嚴(yán)重脫皮、淤血等解凍水池腌制/沸水沸水方法：（風(fēng)爪為例） 將清水在沸水爐中煮沸； 將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等； 煮25分鐘后起鍋。 鹵水每使用一段時(shí)間，需要重新調(diào)制，加入料包；216。陳列熱柜 鹵類商品的加工 鹵水配制A、 鹵水配制的原料藥材：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、羅漢果、草果、豆蔻、香葉等。操作臺(tái)油炸油炸溫度：168—175℃油炸時(shí)間：雞腿：15分鐘雞翅：10分鐘中翅：7分鐘油炸方法： 檢查炸爐的炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)（顏色、氣味）。 在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍。 將醬料倒入，均勻地?cái)嚢?，直至所有的商品表面均勻涂有醬料。 沸水：將生的肉質(zhì)原料放入沸水中煮一煮。 所有容器必須有蓋子。 在加工之前，人員必須戴口罩、戴工作帽，進(jìn)行洗手消毒216。 對加工的菜、肉等原材料進(jìn)行挑選、清洗，進(jìn)行質(zhì)量檢查工作；216。2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于綜超門店的配菜、調(diào)味肉、烤、炸、鹵、快餐商品的制作。 刀具/砧板的處理216。8 加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 清潔的衛(wèi)生流程 選擇正確的清潔用劑，按比例進(jìn)行稀釋； 按清潔的程序進(jìn)行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”，洗是用專用的清潔劑清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是將器具放入消毒水中消毒的過程； 將清潔池中污水放掉，清理雜物殘?jiān)?，沖洗干凈； 經(jīng)過消毒程序的器具，放在統(tǒng)一的位置涼干水分，直至表面干爽； 清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬。216。 設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用清潔用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說明書中的方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗1次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理 部分實(shí)施設(shè)備的管理要求 洗手池必須配備洗手液、消毒水，在進(jìn)入操作間前，工作人員必須洗手、消毒； 在每天營業(yè)結(jié)束，工作人員離開操作間時(shí)，應(yīng)打開紫外線燈進(jìn)行殺菌；第二天營業(yè)開始前，工作人員進(jìn)入操作間，關(guān)閉紫外線燈； 滅蠅燈須保證始終處于工作狀態(tài)。專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。砧板：顏色潔白，無污水、無殘?jiān)o霉斑。通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮、濕度適當(dāng)，設(shè)備無油漬。 接觸了未消過毒的物品之后；216。第二節(jié) 生鮮熟食區(qū)員工崗位職責(zé)及操作規(guī)范一、 崗位職責(zé)：1. 為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、主動(dòng)、禮貌的顧客服務(wù)；2. 定期檢查商品的質(zhì)量、做好先進(jìn)先出，控制商品品質(zhì)；3. 在營業(yè)前和營業(yè)后進(jìn)行徹底的清潔衛(wèi)生工作；4. 嚴(yán)格按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工和銷售商品5. 進(jìn)行商品的現(xiàn)場促銷以提高銷售額；6. 定期檢查展示柜及冷庫的溫度，并做記錄；7. 合理訂貨，降低商品的損耗；8. 保持試吃商品的豐滿；9. 及時(shí)處理商品的報(bào)損；10. 對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修；二、 工作要求（一） 營業(yè)前1. 早班人員應(yīng)在上班時(shí)間準(zhǔn)時(shí)到店，換好工衣，整理儀容儀表，戴好工牌，打卡后，整理個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作區(qū)；2. 早班人員進(jìn)入工作區(qū)，查看交接班本，并及時(shí)對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)和處理；3. 檢查設(shè)備是否正常運(yùn)作，若發(fā)現(xiàn)有異常，應(yīng)及時(shí)通知早早班值班經(jīng)理；4. 檢查冷庫及展示柜的溫度是否正常；5. 嚴(yán)格按照公司的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料及商品；6. 跟進(jìn)原材料及商品的到位情況，敦促供應(yīng)商貨源的到位；7. 按公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理區(qū)域的衛(wèi)生；8. 整理排面，按先進(jìn)先出的原則陳列商品，確保排面的和富有量感，同時(shí)做好商品的質(zhì)檢，挑出不合格商品；9. 熟食區(qū)則需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，確保開業(yè)后的顧客的需求量；10. 檢查價(jià)格標(biāo)識(shí)是否與商品一一對應(yīng)11. 檢查當(dāng)天需變價(jià)的商品是否已掛上促銷海報(bào)；（二） 營業(yè)中1. 開業(yè)后，員工以熱情、微笑的方式接待顧客；2. 隨時(shí)跟進(jìn)區(qū)域的銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充排面，使展示柜或貨架保持豐滿狀態(tài)，吸引顧客的購買；3. 隨時(shí)還原商品，以保證商品的新鮮度；4. 以先進(jìn)先出的原則陳列商品，降低商品的損耗；5. 根據(jù)近期的銷售狀況，合理安排生產(chǎn)和制作的品種數(shù)量，保正在滿足顧客需求的情況下，降低商品的損耗；6. 銷售高峰期人員定點(diǎn)促銷，渲染賣場的銷售氣氛，提高銷售額；7. 與服務(wù)臺(tái)聯(lián)系，播放特價(jià)商品的信息；8. 吃飯時(shí)間與對班人員交接清楚，向經(jīng)理請示后方可離開；9. 檢查商品的價(jià)格，注意變價(jià)的情況，確保價(jià)格的正確；10. 完成驗(yàn)收、退換貨、報(bào)損的工作；11. 原則上一天報(bào)損兩次，每個(gè)班一次；12. 定期檢查展示柜和冷庫的溫度，并做好記錄；13. 根據(jù)日均銷量和庫存量及上周同期的銷售比較，填寫訂貨申請單，經(jīng)部門經(jīng)理審批后，傳真給供應(yīng)商；14. 營業(yè)期間，做好衛(wèi)生的維護(hù)，每時(shí)每刻保持區(qū)域的干凈整潔。（三） 營業(yè)后1. 檢查區(qū)域到貨及補(bǔ)貨的情況，商品陳列不豐滿時(shí)，應(yīng)敦促員工及時(shí)補(bǔ)貨。252。252。252。 填寫不正確的退回員工更正。17. 檢查檔口單據(jù)管理情況。14. 根據(jù)實(shí)際工作情況合理調(diào)配本區(qū)域內(nèi)各崗位人員，避免出現(xiàn)忙閑不均的現(xiàn)象。11. 到服務(wù)臺(tái)了解商品退換貨及顧客投訴等情況，并對顧客退回的商品從以下方面進(jìn)行檢查：252。3. 抽查員工對例會(huì)內(nèi)容的掌握情況（比例不少于10%）。6. 檢查本區(qū)域前一天晚班商品的還原情況，尤其注意進(jìn)行了夜間施工的區(qū)域。 檢查直上柜商品的驗(yàn)收與上柜等工作，抽查檔口商品品種是否足夠，是否按要求陳列。 檢查早早班的人員到崗情況、儀容儀表情況。 直屬部門：綜超事業(yè)部216。252。252。9. 檢查促銷商品、用品、用具、POP海報(bào)到位情況；調(diào)價(jià)執(zhí)行情況；促銷活動(dòng)到期情況。6. 檢查本區(qū)域商品展示、陳列和標(biāo)價(jià)簽、POP的使用情況。 屬于質(zhì)量問題的要抽查相同商品13件，證實(shí)后立即將其撤柜，辦理退貨。 商品是否分類擺放。252。21. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)營業(yè)用具、清潔用品是否歸類整齊擺放。 經(jīng)常巡查各檔口的食品加工場所、操作間，達(dá)不到衛(wèi)生要求的要督促其整改。 檢查各檔口的環(huán)境衛(wèi)生、消毒工作情況及標(biāo)價(jià)簽的到位情況。 檢查生鮮熟食區(qū)設(shè)備使用安全狀況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)店長和電工及時(shí)排除。4. 檢查區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作情況。3 商品衛(wèi)生 生熟商品須分開存放，以免交叉感染； 食品的存放區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥； 食品放置須與非食品、清潔用劑分開； 貯存食品的容器須封箱封蓋，容器不能直接放在地板上，需離墻離地至少5厘米； 未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開存放； 腐爛、變質(zhì)的食品必須及時(shí)挑揀出來； 不同食品在處理時(shí)，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗； 人員在處理、銷售熟食品及直接入口的食品時(shí)，須著干凈衣服、戴口罩、一次性手套； 清潔用劑應(yīng)統(tǒng)一放置，不得與食品接觸或放在食品加工區(qū)域； 清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能放在食品加工區(qū)域。 離開加工場所再次返回時(shí)； 著裝儀表要求 工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子； 員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換； 工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指甲、涂指甲油及戴首飾； 良好的衛(wèi)生習(xí)慣 不將與工作無關(guān)的個(gè)人用品、飾物等帶入工作區(qū)域； 工作中，不得從事吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等與工作無關(guān)的事； 拿取食物須用食品夾，不能用手拿； 不將直接入口的