【正文】 是肉質(zhì)評定的一個重要指標(biāo)。 25 肉的食用品質(zhì)及物理性狀 ?顏色（色澤） ?滋味和氣味 ?保水性 ?嫩度 肉的食用品質(zhì)包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、酸度、嫩度等。占總水分的 5%。 二 .脂類物質(zhì) 脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見的）。當(dāng)肌肉收縮時，肌節(jié)變短；松弛時肌節(jié)變長。 1－ 1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從食品加工的角度，將 動物體可利用部位 粗略劃分為 肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織 。即兩個 Z線間的肌原纖維單位。 食用和商用價值低，但可制成飼料添加劑的骨粉，熬成骨油、骨膠，骨泥是肉制品很好的添加劑，強(qiáng)化鈣和磷。具有ATP酶活性， Ca2+和 Mg2 +都能使之激活。 肉中的有機(jī)酸主要有 :乳酸 ﹑ 丙酮酸 ﹑ 瑚珀酸 ﹑ 檸檬酸蘋果酸等 . 瑚珀酸是肉的鮮味成分之一。 （ 4） pH值 （ 5）微生物（微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌 ,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光） （ 6）其他：凍結(jié)、光照等 二 .肉的風(fēng)味 氣味 ? 生鮮肉的氣味與動物的種類 、性別 、飼料等有很大影響。包括： 肉的嫩度是畜肉品質(zhì)的一個重要方面，它主要決定于肌肉組織各組分及肌肉內(nèi)部的生物化學(xué)變化對各組分特性的改變。 一 .肉的顏色（食用品質(zhì)之一） 肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） 血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） Hb(血紅蛋白 )存在于血液中，屬于復(fù)合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素基構(gòu)成的。 特點(diǎn)：可溶解鹽類，稍低于 0℃ 結(jié)冰，易流失。 肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) 包括 肌溶蛋白 (myogen) 肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) 肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。在細(xì)絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突分別與 6條細(xì)絲相對。 用于食用和肉制品加工的主要是 橫紋肌 （骨骼肌或隨意肌），約占動物機(jī)體的 30～ 40％。 多核細(xì)胞，長度變化大，呈橢圓型，核長約 5，位于肌纖維的邊緣。 ?細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成 （一）結(jié)構(gòu)、作用和組成 （二）結(jié)締組織與加工的關(guān)系 ?影響肉的嫩度 ?是非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。肉的鈣含量較低， 六 . 浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì) ﹑ 鹽類 ﹑ 維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。 ? 肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中 鐵離子的價態(tài)（ Fe2＋