【正文】 的還原態(tài)或 Fe3＋ 的氧化態(tài)） 和與 O2的結(jié)合位置， 由 O2的分壓變化所決定。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。放血不充分時(shí)對(duì)肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。 五 . 礦物質(zhì) ? 為無機(jī)鹽類和元素 ,其含量一般為０ .８ %~１ .２％。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可分解 ATP， 并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。 （二）脂肪組織與加工的關(guān)系 ?脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。 由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。 是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的 6070%， 是肌肉的伸縮裝置 。脂肪在體內(nèi)的蓄積， 依動(dòng)物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 肌動(dòng)蛋白 (actin) 肌動(dòng)蛋白以球狀肌動(dòng)蛋白（ G肌動(dòng)蛋白）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（ F肌動(dòng)蛋白）的形式存在。以游離狀態(tài) (如鎂、鈣離子 )或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物 )存在于機(jī)體中 ,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度 ,參與酶作用 ,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 一般來說，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。 影響肉嫩度的因素 。為復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基構(gòu)成。 ? 肉是磷的良好來源。 性質(zhì) 屬于白蛋白類。 三、結(jié)締組織 （ connective tissue） ?組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成 ?對(duì)各器官組織起支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度，由細(xì)胞、纖維和無定型基質(zhì)組成。 肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分 7580%內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。 肌肉的基本構(gòu)造單位是 肌纖維 肌內(nèi)膜（肌纖維） 肌束膜（初級(jí)肌束 ） 結(jié)締組織膜（次級(jí)肌束） 肌外膜（肌肉） （二）微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細(xì)胞） 肌膜：包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜 肌粒：即線粒體縱行排列靠近 Z線 橫管系統(tǒng)（ T系） 肌細(xì)胞 肌漿 肌管系統(tǒng) 縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng) SR) 糖原 ﹑ 微粒體 肌原纖維：收縮單位 肌核：肌細(xì)胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)