肉的結(jié)構(gòu)和成分ppt課件(完整版)
【正文】 多核細胞，長度變化大，呈橢圓型，核長約 5，位于肌纖維的邊緣。 肉的各組織占胴體重量的百分比 單位（ %） 組織名稱 牛肉 豬肉 羊肉 肌肉組織 脂肪組織 骨骼組織 結(jié)締組織 血液 57 62 316 1729 912 3958 1545 1018 68 4956 418 711 2035 一 .肌肉組織 （一）宏觀結(jié)構(gòu) 肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。 用于食用和肉制品加工的主要是 橫紋肌 （骨骼肌或隨意?。s占動物機體的 30～ 40％。 肌原纖維的橫切面 肌纖絲 (myofilament) 肌原纖維的橫切面大小不同的點有序的排列 : 粗絲 (thick myofilament) 細絲 (thin myofilament) 由于粗絲和細絲的排列在某一區(qū)域形成重疊 ,從而形成了在顯微鏡下觀察時明暗相間有規(guī)律的橫紋。在細絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突分別與 6條細絲相對。 ?在加工中要除去淋巴結(jié) 膠原纖維加熱可轉(zhuǎn)化成明膠， 可加工膠凍類食品 四 .骨骼組織 （一）成分、結(jié)構(gòu)、用途 化學(xué)成分 水分約占 40～ 50％，膠原蛋白占 20～ 30％，無機質(zhì)（主要為 Ca、P） 約 20％，其余為脂肪。 肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) 包括 肌溶蛋白 (myogen) 肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) 肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。 肌動球蛋白（ actomyosin） 結(jié)構(gòu) 是肌動蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為 合成肌動球蛋白 和 天然肌動球蛋白 。 特點：可溶解鹽類，稍低于 0℃ 結(jié)冰，易流失。 包括 含氮浸出物 : 核苷酸類 ﹑ 嘌呤堿 ﹑ 氨基酸 ﹑ 肽、 胍類 ﹑ 肌酐 無氮浸出物 : 糖原 ﹑ 有機酸 浸出物與加工的關(guān)系 肉中的核苷酸主要成分是 ATP ATP → ADP → AMP → IMP IMP是肉中的重要呈味物質(zhì) . 肉中的肽主要是谷胱苷肽 ﹑ 肌肽和鵝肌肽。 一 .肉的顏色（食用品質(zhì)之一） 肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） 血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） Hb(血紅蛋白 )存在于血液中，屬于復(fù)合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素基構(gòu)成的。 珠蛋白 ︱ 血紅素（ Fe+卟啉） 肌紅蛋白的顏色主要受： Fe的氧化還原狀態(tài)的影響 珠蛋白的物理狀態(tài) Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子對的難易情
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