肉的結(jié)構(gòu)和成分ppt課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 蛋白（ F肌動(dòng)蛋白）的形式存在。 1－ 2 肉的化學(xué)成分 各種肉的主要化學(xué)成分包括:水﹑ 蛋白質(zhì)﹑ 脂肪﹑ 維生素﹑ 無(wú)機(jī)鹽和少量碳水化合物. 一 .糖類 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。脂肪在體內(nèi)的蓄積， 依動(dòng)物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 肌節(jié)的長(zhǎng)度取決肌肉所處的狀態(tài)并不恒定。 是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的 6070%， 是肌肉的伸縮裝置 。第一章 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 167。 由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。 靜止?fàn)顟B(tài)下的肌節(jié)長(zhǎng)度約為 ，肌節(jié)兩側(cè)是細(xì)絲狀的暗條 Z線，肌節(jié)的中央有 A帶； A帶與Z線之間有約 I帶； A帶中央有寬約 稍明的 H區(qū)，其中央有一褶折性發(fā)暗的的小 M帶。 （二）脂肪組織與加工的關(guān)系 ?脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。 167。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可分解 ATP， 并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。參與肌肉的收縮過(guò)程。 五 . 礦物質(zhì) ? 為無(wú)機(jī)鹽類和元素 ,其含量一般為０ .８ %~１ .２％。 總之瑚珀酸 ﹑ 谷氨酸 ﹑ 肌苷酸是肉的鮮味成分。放血不充分時(shí)對(duì)肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。 ? 加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑 1. 美拉德反應(yīng) 3. 脂肪的氧化 滋味 肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。是評(píng)定肉質(zhì)量的 最重要指標(biāo)之一。 ? 肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中 鐵離子的價(jià)態(tài)（ Fe2＋ 的還原態(tài)或 Fe3＋ 的氧化態(tài)） 和與 O2的結(jié)合位置， 由 O2的分壓變化所決定。它們?cè)? 肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。肉的鈣含量較低， 六 . 浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì) ﹑ 鹽類 ﹑ 維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。 自由水 (Free water) 存在于肌纖維間隙及組織間隙中的水，占總水分的 15%。在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程。 三 .蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占 50%，肌漿中蛋白質(zhì)約 30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約 20%。 ?細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成 （一）結(jié)構(gòu)、作用和組成 （二）結(jié)締組織與加工的關(guān)系 ?影響肉的嫩度 ?是非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。 I帶主要由肌動(dòng)蛋白細(xì)絲構(gòu)成。
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