【正文】 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 22 頁 共 24 頁 1 擅自 加入藥物的食品 及食品原料。 榨菜 :個大干凈 ,新鮮無破損，皮薄無老根。 大蔥：粗細均勻，鮮嫩，以 4 層大蔥肉以上且葉少為佳。 香菜：鮮嫩，無黃葉，雜草，梗少葉多。 毛豆：殼薄米飽滿、新鮮嫩、無蟲害、無泡水。 蠶豆米：新 鮮干凈無雜質，無腐爛，顏色碧綠。 筒子骨：選用豬后腿骨、骨粗、無皮、肉少、新鮮干凈。 窩牛： 15～ 18個 /斤、鮮活有精神、外殼無破損、無污染。 武昌魚 : ~ 斤 ,鮮活 ,無污染，無缺陷，個體完整 .無畸形 ,鱗片完整。 順風 :無淤血 ,無耳根肉 ,無病害 ,無腐爛 ,顏色白。 生姜 :塊大 ,無芽 ,無泥沙 ,無腐爛。 牛尾 :均勻 ,色暗紅 ,根部有黃油 ,無雜物。 燒菜部原料進貨質量標準 標甲： ～ 斤，鮮活，無污染， 無缺陷，個體完整，無注水。 豆花：顏色潔白，無雜物，當天生產為宜。鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體不易剝落，有透明粘液，腮蓋緊合，腮絲鮮紅或紫紅，色清晰，粘液透明無異味，眼睛飽滿，角膜光亮透 明。 ④ 檢查食品的質量、數量（重量）及核對單價，做到準確無誤。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。 一、 學 習 目 標 熟悉掌握各種原料驗收的質量標準，為加工產品品質做保證 熟練 原料驗收方法， 提高 驗收質量 意識 提高 原料驗收 質量， 減少加工成本，提高產品質量 二、 培訓內容 驗收人員的必須具備的條件 食品原材料的進貨類別 驗收 食品的要求 驗收 食品的主要 內容與步驟 驗收原料的工作方法及標準 各部門 食品原材料驗收 質量標準 及規(guī)格 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 3 頁 共 24 頁 食品原材料驗收 必須 注意 的 事項 三、培訓對象及內容時間的安排 培訓時間 培訓時段 對象 培訓內容 授課方式 7 月 6 日 8： 00 9： 00 部長 主案 驗收人員的必須具備的條件 食品原材料的進貨類別 驗收食品的要求 講授式 實操指導 7 月 13 日 8： 00 9： 00 部長 主案 驗收食品的主要內容與步驟 驗收原料的工作方法及標準 講授式 實操指導 7 月 20 日 8： 00 9： 00 部長 主案 各部門 食品原材料驗收 質量標準 食品原材料驗收必須注意的事項 講授式 實操指導 四 、 培訓地點 二樓 A818 部門驗貨現場 五、 培訓重點與難點 驗收食品的要求 驗收食品的主要內容與步驟 驗收原料的工作方法及標準 食品原材料驗收 時 必須注意的事項 六 、培訓課題及內容 （一）、 驗收人員的必須具備的條件 （ 1）責任心強，以單位利益為重，秉公驗收 （ 2）誠實可靠，不徇私舞弊，具有一定的原則性 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 4 頁 共 24 頁 （ 3）有豐富的食品原料知識，對原料質量標準有較高的判斷力 （ 4）熟悉食品原料的驗收制度 （二） 食品原材料的進貨類別 每日鮮活原材料進貨。 驗收人員必須嚴格按各類食品驗收標準進行檢查驗收；仔細、認真檢查，不得收取不合格食品。凡有包裝的貨物，在驗收的基礎上，堅持開箱開袋驗收，符合標準的少驗，品種更換的多驗多檢查，包裝混裝原 料開箱開袋全面檢查驗收，以防止不符合要求的原料，保證原料驗收質量。 、新鮮，無腐爛、變質、異味、污染（單只雞重量在 斤 斤），要求肌肉有光澤、淡黃色，脂肪白色正常，肉質緊密、有韌性，指壓有彈性，具有鮮禽肉固有的氣味，含水量不能超過 4%；表皮清理干凈，無雜質。 蚧鉗肉：無破損，蚧肉大小均勻，近期生產。 生菜：顏色淺白，無傷，無斑點，無凍傷。 蹄 花 :~ 個 ,無淤血 ,無異味 ,無毛 ,色潔白。 豆腐 :潔白 ,無酸味，無豆渣，無雜質。 筒子骨 :無毛 ,新鮮 ,無太多肉皮。 凈羊腿：新鮮無異味、感觀色正、無羊骨、無淤血。 昆明蟹：鮮活、大小均勻、無臭蟹、無殘足少腿。 水鴨： (小 )～ 斤 /只 ,新鮮無毛 ,無污血 ,無異味 ,干凈。 橙子： 斤 /個、新鮮無破損、有水份、無擠壓現象。 小白菜膽 :新鮮 ,表面有光澤 ,無抽芽 \蟲 \腐爛現象 . 變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 18 頁 共 24 頁 銀芽 :新鮮 ,色澤潔白 ,無泡水現象 ,比較長 . 光姜 :新鮮 ,個大 ,無腐爛 ,泡水等現象。 肉皮：塊形完整、肥肉少、無毛、干凈。 鴨翅：新鮮無毛，無污血，較大為好。 蝦仁：青蝦仁，規(guī)格 31/40，無異味，大小均勻，無脫水及凍死現象。 病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產及其制品。 考核成績較差的受訓人的績效考核將以不合格計算。 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超標的。 芫茜：色澤青綠，無黃葉及腐爛現象。 王鴿： 斤左右 /只，新鮮干凈，無污血，無破皮，無毛。 蒜子 :新鮮干凈 ,無爛點 ,無芽胚。 蒜子 :新鮮干凈 ,無爛點 ,無芽胚。 心里美： ～ 斤 /個、新鮮、水份足、無脬黑心。 上什部原料質量標準 蛋雞：身體肥大、油多、皮黃亮、腿細無絨毛、無淤血、 ～ 斤/只。 牛蛙 :3~4兩 /只 ,無注水 ,無病害 ,鮮活。 娃娃菜：新鮮、大小均勻 4 頭 /代、無蟲害、無花苔。 豬腰 :無油腥 ,新鮮 ,無破口 ,大小均勻 ,顏色鮮紅 ,無異味 ,無冰凍 ,無病害。 素雞 :無空心 ,無酸味 ,表面有光澤。 排骨 :豬直排 ,無異味 ,無淤血。 竹葉菜：顏色淺白，無傷，棵小無抽芯，無蟲無藥。食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、變則無垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠我們就跟著走多遠 授課人：陳小剛 第 10 頁 共 24 頁 大小、重量 、份額和包裝等的規(guī)定。 e. 驗收人員參照上以標準，根據驗收食品實際情況進行驗收，須 把握食品利用率。 B、 驗收步驟 在指定場所驗收準備 依據訂貨單或訂購記錄檢查進貨 根據產品進貨標準來檢查進貨 受理貨品并交財務保管進行過稱進庫 送部門按標準進行加工或庫儲存 填寫驗收回貨報報 。 日常采購食品原料，由部門專人負責人 協同 部門部長在質檢廚師長及采購部、財務部保管 的 共同監(jiān)督下進行驗收。 短期儲備的鮮活材料進貨。 ③ 對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。 (1)．驗收形式：全檢；所有蔬菜、肉類、禽類肉、水產類產品均需倒入指定筐內檢查合格后再稱重。肌肉結實或富有彈性，用拇指沿測線壓魚體前部三分之一處凹陷立即消失，水煮試驗魚湯透明，有帶油的亮光和正?？谖?。 豆角：顏色碧綠，嫩，無病蟲害，無銹斑。 超甲： ～ 斤，鮮活，無污染，無缺陷，個體完整，無注水，公的。 小黃魚： ～ 斤，個體均勻，干燥。 大蔥 :粗細均勻 ,直徑 10