【正文】 ? 雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒之后，其蛋白質(zhì)的消化吸收率均在 95％以上。 ? ? 噴霧干燥方法營(yíng)養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價(jià)值和風(fēng)味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有 20％ 30％受到破壞；滾筒干燥會(huì)使賴氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷凍濃縮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。 ? 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。 ? 各種礦物質(zhì)含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉，微量元素的生物利用率也較高。 5．肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 畜肉中的肥肉含有 90%左右的脂肪 ,蛋白質(zhì)含量?jī)H 2%3%；瘦肉中含有 10％ 20％的蛋白質(zhì)和 ％ 25％的脂肪。 果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素 ? 削皮和切分 ，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 ? 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。 ? 脂類 含油堅(jiān)果類的脂肪含量在 40％ 70％之間 。其黃色來自類胡蘿卜素。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。 ⑤食品的安全性是首要的問題。 ? 它們?yōu)槲覈?guó)人民提供了膳食中 50％ 70％的能量、 40％ 60％的蛋白質(zhì)和 60％以上的維生素 B1。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因而無礙健康。 ? ? 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 ? 罐藏蔬菜 經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。紅外線烘干次之，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素?fù)p失最大。 ? 畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高。 儲(chǔ)藏和加工對(duì)肉類、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 肉、禽、魚等食物在加工中主要損失維生素 B維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素 D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。 ? 7. 主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？ ? 8. 肉、乳、蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。在奶粉加工中，約20％的賴氨酸被損失。 ? 肉類食品的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在 — 18℃ 以下。 ? B族維生素含量豐富，特別是富含尼克酸。 ? 蔬菜在 18℃ 以下凍藏 3個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大。 ? 水果干制 ，可導(dǎo)致 10％ 50％的維生素 C損失，在酸性條件下?lián)p失少。 ? 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生素 B12之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。但礦物質(zhì)生物利用率較低。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。 然而燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物價(jià)值較高。第 5章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)內(nèi)容 、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 目的與要求 、豆類及堅(jiān)果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制 品。 醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低。 ? 提取淀粉 ，粉皮、粉絲、涼粉，釀皮等食品是由谷類或薯類淀粉制成的。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。 ? 果醬和果脯 ，加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，一般含糖量可達(dá) 50％ 70％ 。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素 C的保存率較高。不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占 30％，亞油酸占 20％左右，其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)。高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)采用掛糊和上漿 (上芡 )的方法，不僅可使菜肴質(zhì)嫩，而且大大減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。牛乳富含賴氨酸，消毒奶加工中賴氨酸的損失僅為 1％ 10％。雞蛋中的鐵含量較高，但因含有妨礙鐵吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為 3％左右。 ? 9. 果蔬的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。蛋黃中含有大量的膽固醇，達(dá) 1700mg／ 100g。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。除煎炸和燒烤處理之外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。 畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（ 100g可食部） 食物名稱 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 視黃醇當(dāng)量(μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 mg/100g) 鐵 (mg) 豬里脊 豬排骨肉 豬肝 牛后腿 羊后腿 兔肉 5 10 4972 2 8 212 豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每 100g可食部） 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 鈣 (g) 鐵 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) VitB1(mg) VitB2(mg) 膽固醇 (mg) 豬肉 (瘦 ) 豬心 豬肝 豬腎 豬腦 6 12 6 12 30 44 13 4972 41 — 79 151 288 354 2571 食物名稱 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 鈣 (mg) 鐵 (mg) 膽固醇 (mg) 雞 雞肝 雞肫 鴨 鴨肝 鴨肫 鵝 炸雞 (肯德基 ) 48 10410 36 52 1040 6 42 2