【正文】 ③取樣塞的選取取樣塞主要作用是在發(fā)酵后期貯酒過程中，不同時間取發(fā)酵醪來檢測，看是否符合標(biāo)準(zhǔn)，情況是否正常，還能通過此口來檢測罐內(nèi)CO2的濃度，由于此流量不大，內(nèi)徑取10mm。校核：u = 4 Vs/πDi2 = 4（）= ,～1m/s范圍內(nèi)，所以可以用此管。則可得：可得D = 圓整到4m，那么H=44=16m圓整后取校核： 發(fā)酵罐個數(shù)的確定發(fā)酵罐的個數(shù)為：N=[(tn)/A]+3 式中：t ——發(fā)酵周期 N ——每天糖化的次數(shù)（按旺季計算）A ——每個發(fā)酵罐可以容納的麥汁的批次數(shù)3 ——周轉(zhuǎn)量數(shù)根據(jù)工藝，規(guī)定4鍋麥汁進1個發(fā)酵罐，每天最大糖化次數(shù)為8次，啤酒生產(chǎn)周期為15天，則有N=[(158)/4]+3=33（個） 發(fā)酵罐材料的選擇本設(shè)計采用不銹鋼制作：0Cr18Ni9 不銹鋼。）200050050裝料系數(shù)=，D:H =1:2 =V有效/V總， V總= 179。于是 換熱量： 則換熱面積： 式中K —— 8000kJ/m2由于中部地區(qū)設(shè)廠，可取中值，故旺季每天耗冷量為： 22000 = 7983360（kJ）式中—— 旺季成品啤酒日產(chǎn)量（t）單罐耗冷量為：= 7983360247。k)]麥芽糖厭氧發(fā)酵熱 q = 麥汁發(fā)酵度為 60％根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分為工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類，即：Q = Qt + Qnt 。實際年產(chǎn)啤酒 83462 t 。麥汁在20℃，而100176。一瓶啤酒質(zhì)量的好壞，對消費者來說，首先看到的是這瓶啤酒的包裝。故在設(shè)計中采用此法。（2）上面發(fā)酵的工藝特點A、上面發(fā)酵系在較高的溫度（15～20℃）下進行的，酵母起發(fā)快，接種量可以減少，因此形成的酵母新細胞較多。后發(fā)酵的作用:①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖性糖繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中，不斷溶解酒內(nèi)，使之達到飽和狀態(tài)。為凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應(yīng)逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵母溫度。上述諸方面的控制技術(shù)，不但影響發(fā)酵工藝過程，而且深刻影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)的代謝。啤酒工廠從單細胞分離得到一個酵母細胞，經(jīng)鑒定確認為是本廠生產(chǎn)用的優(yōu)良菌株，然后經(jīng)過若干次擴大培養(yǎng)，最后制備成1013—1014個細胞/ml后供發(fā)酵用。所謂糖化是指利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑代替部分麥芽）將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如：糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過程。粉碎機對輥之間間距可根據(jù)麥芽腹徑及需要的粉碎度進行調(diào)節(jié)。當(dāng)酒花成熟時，前葉和苞葉所分泌的樹脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分，為啤酒提供了芬芳的香味和苦味。1949年以前，全國啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬噸。P的純生啤酒廠設(shè)計，啤酒的釀造工藝中采用75%的麥芽，25%的大米，經(jīng)過糊化和糖化后并醪煮沸，過濾、冷卻后發(fā)酵而成。 fermentation。其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等，其中淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是啤酒釀造的最好原料。(2) 皮殼和原料物質(zhì)中不溶性物質(zhì)粉碎過細，會增加過濾阻力，影響過濾操作。表11 EBC，ASBC標(biāo)準(zhǔn)篩比較表ESC標(biāo)準(zhǔn)篩ASBC標(biāo)準(zhǔn)篩麥芽粉碎物分級篩號每平方厘米篩孔數(shù)/個篩孔凈寬/mm篩號篩孔凈寬/mm//10皮殼13614皮殼26418粗粒310630細粒1496160細粒Ⅱ52704100細粉篩底//篩底/細粉由于大米未經(jīng)發(fā)芽，胚乳比較堅硬，磨碎時比麥芽耗能大，原則上大米的粉碎越細越好，以便利于糊化和糖化。冷卻時所用薄板熱冷卻器的工作原理為：回旋沉淀槽——薄板熱交換器——冷麥汁——發(fā)酵（需充氧及添加酵母）。3. 酵母接種量和接種技術(shù)。. 主發(fā)酵主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類發(fā)酵合成細胞并產(chǎn)生熱量。④二氧化碳的產(chǎn)生:二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。貯酒室一般設(shè)在發(fā)酵室下面，分地下與地下兩種，先采用地上，整個貯酒室應(yīng)分為數(shù)室，以控制同貯酒時間的溫度和便于進酒出酒等。（1）連續(xù)發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產(chǎn)生的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。F、上面發(fā)酵配制的啤酒成熟較快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特風(fēng)味，但保存期短。 啤酒過濾經(jīng)過發(fā)酵或后處理的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，這些物質(zhì)在以后的貯存期間會從啤酒中析出，導(dǎo)致啤酒渾濁。包裝是“無聲的推銷員”，消費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。P冷麥汁中浸出物量：8％ = （kg）設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80％，則可發(fā)酵的浸出物量：80％ = （kg）麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+56kJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量：444247。=m混合C混合(7063) = 105 KJ有糖化工藝流程可知：1. 混合醪升溫至沸騰所耗熱量：（1）經(jīng)第一次煮沸后米醪量為： = = （kg）故進入第二次煮沸的混合醪量為： = += （kg）（2）據(jù)工藝，糖化結(jié)束醪溫為78℃，抽取混合醪溫為70℃，則送到第二次煮沸的混合醪量占：m混合（7870）/(10070)/m混合 100％ = ％故 =％m混合C混合（100 70）=105（kJ）煮沸時間為10min，蒸發(fā)強度為5％，則蒸發(fā)水分量為：=％m混合5％10/60 =（kg）故 =h = ==105（kJ）式中 h —— 煮沸溫度下飽和蒸汽的焓（kJ/kg）根據(jù)經(jīng)驗有： = 15％（+）=（） = 105（kJ）設(shè)洗槽水平均溫度為80℃，每100kg原料用水450kg，則用水量為： m洗=4896450/100 = 22032（kg）故 = m洗Cw（8018）=106（kJ） 由糖化物料衡算表可知，并設(shè)過濾完畢麥汁溫度為70℃。k)]全年耗冷量為： =1010（kJ）（1）發(fā)酵期發(fā)酵放熱 假定麥汁固形物均為麥芽糖，設(shè)發(fā)酵度為60％，則1kg麥汁放熱量為 8％60％ = kJ/kg根據(jù)物料衡算，則每錐形罐發(fā)酵放熱量為： 由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時間為6天，每天糖化8鍋麥汁，并考慮到發(fā)酵放熱的不平衡，忽略主發(fā)酵期的麥汁溫升，則發(fā)酵高峰期耗冷量為： （2）發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷 主發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從9℃緩慢降到﹣1℃，每天單罐降溫耗冷量為： 工藝要求此過程在2天內(nèi)完成，則耗冷量為（） （3）發(fā)酵總耗冷量Q2 （4）每罐發(fā)酵耗冷量Q0 （5）發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量）M2發(fā)酵過程冷卻用稀酒精做冷卻介質(zhì)，進出口溫度為﹣8℃和0℃，故耗冷量為：M2 = Q2/（c28）= =（kg/h）（6）全年耗冷量為：在錐形罐啤酒發(fā)酵過程，主發(fā)酵結(jié)束時，要排放部分酵母，經(jīng)洗滌活化后重復(fù)用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復(fù)使用5～7次。定箱內(nèi)尺寸為：A=1800mm，a=400mmB=1800mm，b=400mmH=3500mm，h=2000mm總?cè)莘e為: 大米貯箱（1）所需容量計算每次投料量 G = 1224kg 大米容重有效容積系數(shù)所需容積 （2）結(jié)構(gòu)采用方形錐底,金屬結(jié)構(gòu)。由于每罐麥汁量為， m3所以： 取D:H =1:2， =圓整后取Dg = 700mm，H=2Dg =1400mm該罐用8Cr18Ni9的不銹鋼制作。一日最多糖化8次，選用發(fā)酵罐的有效容積為（四鍋裝一罐）Vs=4= （m179。Sd= PcDi/(2【σ】tФPc)cosα+C=4000/（2137）cos30176。/s查《化工原理》（上）表11，自來水流速1～，則管徑：D == = m取管徑32mm。 廠房的整體布置和輪廓設(shè)計。179。）mm40001000508（3）錐底錐形封頭的設(shè)計選型選用不銹鋼0Cr18Ni9制作，許用應(yīng)力【σ】t=137，錐殼半頂角30176。（2）洗滌罐設(shè)置清水罐2個，熱水罐2個，堿水罐1個，甲醛水或雙氧水罐1個，無菌水罐1個。若希望發(fā)酵接種后細胞濃度為15~20106/ml，則最末一級（n）有效容積為最大罐容積。每小時最大洗滌過濾機用水量W8 = 22000/ = 3300（kg /h） 麥汁冷卻器冷卻水（采用一次冷卻法）M水 = Q1 / [c(t2t1)] = kg 麥汁冷卻器洗水每次用水1000kg，每小時最大用水量W10 =2000（kg /h） 洗瓶機用水洗瓶機最大生產(chǎn)能力20000瓶/h，每瓶用水1kg，每小時最大洗瓶機用水量W11 = 200001/1000 = 20000（kg /h） 裝瓶機洗水（無菌水）每班沖洗一次，用水2000kg，最大用水量W12 = 2000/=4000（kg /h） 殺菌機用水，用水量W13 = 20000（kg /h） 冷凍機冷卻水設(shè)每100kg混合原料需冷凍水500kg，則用水量m冷=4896500/100=24480 kg 鍋爐房用水量蒸汽量10000kg /h的鍋爐2臺，鍋爐用水量W15 = 100002=24000（kg /h） 其它用水量以每班其它用水量W其他 =10000kg計，,上述各項之和為最大總用水量為W = /h=平均每噸啤酒最大用水量： 300/80000= 80000t/a啤酒廠耗水量衡算表表24 80000t/a啤酒廠耗水量衡算表名稱規(guī)格產(chǎn)品平均每噸產(chǎn)品消耗定額/(t/t)每小時用量/(kg/h)每天用量/(t/d)年耗量/(t/a)冷水自來水啤酒15398643 主要設(shè)備選型與論證 麥芽暫貯箱（1）所需容量計算每次投料量 G=3672kg,麥芽容重 r = 500kg/m3有效容積系數(shù) 所需容積 （2）結(jié)構(gòu)采用方形斜錐底,金屬結(jié)構(gòu)。[cm（t2﹣t1）]=247。K)]混合醪的比熱容為C混合 =(m麥醪C麥醪 + m米醪C米醪) / m混合 = ( + ) / ( + ) = [KJ/(Kg（100 7）= （kg）（10）二氧化碳量因8176。美觀大方的包裝造型、生動形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品的附加價值。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設(shè)計采用間接冷卻方式。E、上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充CO2，使達到飽和。③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹脂等，在低溫和低PH值情況下，緩慢的沉淀下來，使啤酒足見澄清，便于過濾。②含氮物質(zhì)的變化：麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進程和酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。 前發(fā)酵所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細胞濃度達到20106個/ml，發(fā)酵麥汁表面開始氣泡，此階段即為前發(fā)酵。　啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：1. 啤酒酵母的菌株選擇。當(dāng)麥汁表面泛起泡沫時，說明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。(3) 干法粉碎麥芽粉碎度的判別檢驗麥芽的粉碎度的方法，應(yīng)通過粉碎物的篩析分級量來表示。麥汁制造的工藝要求:，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，減少浪費，節(jié)能環(huán)保是車間的基本要求麥芽和大米的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，增大比表面積，使物料中儲藏的物質(zhì)和水、酶的接觸面積增大，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。我國年生產(chǎn)啤酒近2200萬噸，但目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95％，德國占50％，而我國