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銀耳酸奶的工藝研究_食品專業(yè)畢業(yè)論文(專業(yè)版)

2025-10-30 03:48上一頁面

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【正文】 參考文獻 [1]王克會,李衛(wèi),程倩 .我國風味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 [J].廣東化工, 2020,( 5): 120138 [2]宗憲峰 .酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能 [J].中國食物與營養(yǎng), 2020,( 9): 6061 [3]韓英,沈秀,徐文清,楊福軍,薛丹,張玉杰,李濟洋 .銀耳多糖輻射防護作用的 研究 [J].中國輻射衛(wèi)生, 2020,( 6): 132133 [4]陳崗 .銀耳多糖的功能特性及其應用 [J].中國食品添加劑, 2020,( 4): 144148 [5]趙鵬飛 .功能性酸奶市場前景分析 [D].2020:5767 [6] 劉敦燕,李雙霞 . 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質量的主要因素 [J].中國乳業(yè) .2020,( 8): 5053 [7]許常英 .鑒別優(yōu)質銀耳方法 [J].農(nóng)家之友, 2020,( 7): 43 [8]謝愛英,黨亞麗,李芳芳,張佳行 .不同巴氏殺菌條件對酸奶品質的影響 [J].食品科學, 2020,( 32) : 1417 [9]鄭良,盧曉黎 .銀耳溶液在不同影響因素下的粘度特性 [J].食品科學, 2020,( 24):4143 [10]王永華 . 食品分析 [M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社, 2020: 206210 [11]中國國家標準化管理委員會 .GB/T124561990 食品中總酸的測定方法 [S].北京:中國標準出版社, 2020 [12]林炎坤 .常用的幾種蒽酮比色定糖法的比較和改進 [J].植物生理學通訊, 1989 第 23 頁 (共 23 頁) ( 4): 5355 [13]雷剛,胡志輝,陳禪友 .蒽酮比色法定糖法實驗條件的改進探討 [J].長江蔬菜,2020,( 8): 3839 [14]中國國家標準化管理委員會 .GB/T 121432020 飲料通用分析方法 [S].北京:中國標準出版社, 2020:1 [15]劉文麗,姜石峰,馬振亞 .阿貝折射儀的實驗研究 [J].現(xiàn)代計量測試, 2020( 6):4549 [16]中國國家標準化管理委員會 .GB 食品安全國家標準 食品中水分的測定 [S].北京:中國標準出版社, 2020: 12 [17]杜鵬 .乳品微生物學實驗技術 [M].北京:輕工業(yè)出版社, 2020:8793 [18]中國國家標準化管理 委員會 .GB193022020 食品安全國家標準 發(fā)酵乳 [S]. 北京:中國標準出版, 2020:2 [19]潘勇 .雙因素方差分析的改進及應用 [N].揚州教育學院晚報, 2020( 3): 7880 [20]鄭良,盧曉黎 .銀耳溶液在不同影響因素下的粘度特性 [J].食品科學 , 2020( 8): 4143 [21]陳中,楊曉全,吳永輝 .椰果酸奶的研究 [J].食品科學, 2020,26( 2): 270273 [22]張紅坡,張海峰 .SPSS 統(tǒng)計分析實用寶典 [M].北京:清華大學出版社, 致謝 在畢 業(yè)論文即將完成之際,我感慨良多, 感謝 指導 老師對我細心的指導 。 表 314 部分理化指標對比 銀耳酸奶 天友酸牛奶(風味酸牛乳) 酸度 186。 9%添加量時, 甜味稍有突出 。當添加到 30%時,酸奶口感開始變粗糙,這是因為銀耳漿的添加,導致酸奶中纖維素的含量上升。 86 接種發(fā)酵液后,原料奶中的乳酸菌的生長繁殖要經(jīng)過 調整期,對數(shù)期,穩(wěn)定期,和衰亡期 這一過程。 89 44 7290 凝固好, 少量乳清 。 結果見表: 36。 90 1:6 4820 風味濃郁,粘度過高 。標準曲線的濃度分布見表32。 < 18 乳清析出 無乳清析出。同時還能計算出糖酸比,而 糖酸比可以影響 酸奶 的口味, 在 食品生產(chǎn)中 通常以 調節(jié)該比值來控制 產(chǎn)品的口味 。其他固定條件為 蔗糖 6%,接種量 3%,發(fā)酵溫度 41℃,發(fā)酵時間 6h 的條件進行單 因素實驗。 因此 固定煮制溫度為 90℃,對煮制時間和料水比進行雙因素實驗。讓 發(fā)酵出來的 酸 奶質地平滑、細膩,不起渣。國際趨勢也是如此,酸奶 產(chǎn)量的平均增長率達到了 20%左右 [56]。銀耳還含有多種礦物質,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等,其中鈣、鐵的含量很高,在每百克銀耳中,含鈣 643 毫克,鐵 毫克。風味酸奶則是在原料奶中預先調配天然風味物質,經(jīng) 過殺菌后發(fā)酵制成,抑或在原料奶發(fā)酵完成之后,加入風味物質進行調制 ,如果添加的天然風味物質同時具有保健 功能,則此類酸奶也屬于保健酸奶 [1]。 關鍵詞: 銀耳,酸奶,發(fā)酵,工藝 第 2 頁 (共 23 頁) A Study on the Processes of Tremella Yogurt Abstract In order to determine the Tremella Yogurt production and processing technology conditions, With highquality Dried Tremella and whole milk powder as main raw materials, and through the single factor and orthogonal experiment find out the optimum process conditions. The results showed that make Tremella adequately rehydrated at room temperature ,and then remove the impurities, add Tremella’s greenweight six times of water. At 90℃ boiling 60min, then the Tremella slurry was obtained after filtration. Tremella slurry consumption was 20%, mixed with whole milk powder and water, add 9% sugar and and5% fermentation broth, fermentation time 5h at 41℃ . The product have a fine texture, color uniform, nutrition is rich, sour and sweet palatable, and unique flavor, have mercial value. Key words: tremella, yogurt, fermentation, technology 第 3 頁 (共 23 頁) 一、緒論 酸奶的簡介 酸奶是一種流行于世界的乳制品,其歷史悠久,早在公元前 3000 多年以前,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。同時動物實驗 還 表明, 酸奶還能激活巨噬細胞,抑制腫瘤細胞,從而起到 抗癌作用 [2]。 銀耳 中的礦物元素 能提高肝臟解毒能力 ,保護肝臟功能 ; 銀耳富有天然特性膠質,加上它的滋陰作用,長期 食用有 潤膚 的效果 ,并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。白糖則需 顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正 。 后熟 發(fā)酵完成后,放入 4℃的冰箱中后熟 12h。 發(fā)酵溫度的選擇 銀 耳漿 20%,蔗糖用量 6%,接種量 5%,發(fā)酵時間 6h作為固定因素。 理化指標測定及分析方法 粘度的測定 粘度能 夠反映出酸奶的組織狀態(tài),可為感官評價提供可靠依據(jù)。取適量的樣品,在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。 2023 口感粗糙,無酸味。選擇符合品質要求的干銀耳,使其充
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