【正文】 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 。 特征 18~20 不出現(xiàn)絮片 20~24 細的絮片 20~22 很細的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度測定 一般選用 18176。 原料乳的驗收標準 ，按微生物分Ⅰ ~Ⅳ級牛乳 ㈠感官檢驗：正常牛乳的色澤應呈乳白色或微黃色。結合在 pro 表面，靠氫鍵結合，越靠里越緊。乳酸菌、變酸 病原 M：毒素，外表無變化 國家標準 M50 萬 /ml 伊利 M20 萬 /ml (三 )病理異常乳 乳房炎化 其它（結核） 測試體細胞數(shù)（乳液中）可檢測是否患病 做發(fā)酵乳時抗生素檢測不能成陽性。 （二）成分異常乳 受環(huán)境影響，可改變。 分類： 常乳：產(chǎn)犢 7 天到干乳期前 5 天。 4． 凝凍與加入果肉 雪泥的凝凍多采用間歇式凝凍機。 （二）生產(chǎn)配方 見表 136。便可進行包裝。 2．澆模 澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進行徹底清洗消毒， 可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒 10～ 15min，確保衛(wèi)生。 1. 清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應將制品保存在低溫冷藏庫中。 24 冰淇淋成形、硬化及貯藏 目的要求 了解： 冰淇淋的灌裝和貯藏 掌握： 冰淇淋的硬化 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二章冰 淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 ⑤無機鹽對膨脹率有影響。 冰淇淋的膨脹率（ Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。而形成體積膨松的冰淇淋。 (2)半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌 2～ 3min，此時料液的溫度降至 1℃～ 2℃，料液的粘度也顯著提高。 23 老化及凝凍 一、混合料的冷卻與老化 混合料的冷卻 冷卻的目的 防止脂肪球上附：溫度大于 60 度，混合料的黏度較低，脂肪求易于相互聚集上浮，而溫度迅速降低，使黏度變大，脂肪球難聚集上浮。 b 作用：形體柔潤、組織細膩、風味潤后、香味劑良好載體和增稠劑。 21 緒論及冰淇淋原輔料 目的要求 了解：分類 掌握：冰淇淋的原輔料 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。在保證操作過程無污染的同時， 必須控制： 接種時的乳溫 接種時間 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間 發(fā)酵期間的 酸度變化 發(fā)酵環(huán)境 值得提醒的是，在發(fā)酵過程中從在著放熱現(xiàn)象，使整個發(fā)酵乳溫度有所升高。 15 酸奶生產(chǎn)的質量控制 一、原輔料的質量控制： 必須進行微生物學方面和物理化學方面的質量控制 微生物檢驗： A、總菌數(shù)在所要求的范圍內 B、大腸菌群在所要求的范圍內 C、致病菌不得檢出 物理化學檢驗： A、原輔料中不得含有抗生素 B、原輔料中不得含有異味、異物 C、原料中的脂肪、蛋白質、總乳固體、固形物含量 D、原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性 F、輔料特征指標（溶解度、雜質度） G、重金屬含量 二、加工過程中的關鍵點的控制： 保證生產(chǎn)設備已經(jīng)過 CIP 清洗和滅菌為前提。） 培養(yǎng)基的熱處理： 121℃、 20min ①鈍化天然抑制物 ②使乳清蛋白變性 ③排除溶解氧 ④殺死原有 M 嗜溫 20~30℃或 19~21℃ 嗜熱 40~45℃或 42~43℃ 1％ ~5％ 2~3h 乙醛含量較高，風味最好， 23~41mg/kg, ~ 終點判斷： 根 據(jù)發(fā)酵時間的紀錄 根據(jù)經(jīng)驗 觀察凝乳狀態(tài) 測酸度達到要求 .在 6h 內 1~12℃ 多班生產(chǎn) 4h 制備一次在 6h 外 0~5℃ （ 1）產(chǎn)生黏物質的發(fā)酵劑：單獨培養(yǎng)適時加入乳中 （ 2）產(chǎn)香型發(fā)酵劑 （ 3）添加嗜熱乳桿菌：前 2h 中生長緩慢，最終產(chǎn)品中菌數(shù)高（保?。? （ 4）添加雙歧桿菌（嗜酸乳桿菌混加） 教 案 首 頁 授課順序 5 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。 ③乙醛的生成（保加利亞乳桿菌） （ 3）黏性物質產(chǎn)生 ①發(fā)酵過程中產(chǎn)黏有助于改善乳酸的狀態(tài)和黏稠度（對干質含量要求不太高時重要） ②產(chǎn)黏發(fā)酵劑發(fā)酵風味較差。 t ②后酸化：發(fā)酵終點（４２℃）冷卻到１９℃或２０℃時酸度增加， １９～２０℃冷卻到１０～１２℃時酸度增加。 ⑤產(chǎn)品較白。 c:提高粘度有利于酸奶凝固 ③工藝指標： 5％ ~8％ （ 2）其他甜味劑 代替砂糖的其他甜味劑多用于保健食品。（乳清酪蛋白粉，奶油 — 濃縮乳） （ 2）濃縮原料乳 ①蒸發(fā)濃縮 ②反滲透濃縮 ③超濾 濃縮 （ 3）重組原料乳（復原乳） 由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學組成，用水來配制成標準乳。檢測堿性 ④煮沸試驗 觀察是否有凝塊。 ㈡有一下情況的不得收取 ，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。不能被干燥掉。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。 原因 {高酸度乳：放時間較長，腐敗產(chǎn)酸，酪蛋白表面脫水。但是功能性物質（生理活性物質）物質可用于開發(fā)功能性食品。特別是球蛋白兩者對熱不穩(wěn)定，易凝固，不利于加工消毒，另外顏色、粘度不好。出現(xiàn)凝快的稱為酒精陽化乳。 二、乳的組成及分散體系 （一）乳的組成（以牛乳為例） 87— 89% {脂肪 3— 5%（變動較大）生理：產(chǎn)奶量高；認為：運輸中脂肪上浮 11— 13% {無脂干物質 {pro： 3— 4%（ ds） { 8— 10% {乳糖： 4— 5%馬乳中含量較高 %與人乳 %相似 } { (較穩(wěn)定 ) {礦物質： — 1% （三）乳的分散體系 膠體、 水分散系、干物質分散系 乳濁液或懸濁液： m 主要為脂肪，采用離心力可分離 乳濁態(tài)或懸濁態(tài) m— 1nm （膠體） 顆粒很小時稱顆粒狀態(tài)的物質。結合水占 3％。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質和異物。觀察是否變色。 121 標準化、 混 料、預熱均質、 殺 菌、冷 卻 一、標準化 ：在食品法規(guī)允許的范圍內，跟居所需酸乳成品的質量特征要求，對乳的化學組成進行改 善，從而使其可能存有的不足的化學組成得以校正，保證各批成品質量穩(wěn)定一致 （ 1） 酸度≤ 18T (NaHCO3) （ 2）成分：脂肪≥ ％， 乳固體≥ ％ （ 3）雜質數(shù)： 50 萬個 /ml （ 4）不含有抗生素等阻礙因子 （三種途徑） （ 1）直接加混原料組成：通過在原料乳中直接加混 全脂活脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分來達到原料乳標準化的目的。若將砂糖加到凝乳中難以溶解，硬度較差。 ④使凝固物更穩(wěn)定。 t . 100176。 ②揮發(fā)性酸的量。 ④時間間隔 （ 5）菌種的共生性 四、發(fā)酵劑的制備 商品發(fā)酵劑→ 母發(fā)酵劑→ 中間發(fā)酵劑 → 工作發(fā)酵劑→ 產(chǎn)品 培養(yǎng)基選擇， 9％ ~12％（ D181。 15 酸奶的質量控制 目的要求 了解： 掌握 ： 酸奶質量控制方法及加工過程的關鍵控制點 重點難點 1. 酸奶質量控制方法 2. 加工過程的關鍵控制點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第一章 酸奶的生產(chǎn)工藝 167。 A、接種、發(fā)酵過程 由于這兩過程位于殺菌過程之后，因此必須嚴防操作過程中 的再污染問題。 教 案 首 頁 授課順序 7 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。 配方設計的一般原則 （ 1）主要成分的控制 乳脂肪 8％ ~14％ 非脂乳固體 8％ ~12％ 糖類 13％ ~16％ 穩(wěn)定劑 ％ ~％ 乳化劑 ％ ~％ 總固性物 32％ ~40% (2)主要成分的來源和作用 ①乳脂肪（最昂貴） a 來源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。 23老化及凝凍 目的要求 掌握：老化及凝凍的相關知識 重 點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 167。由于此時料液溫度尚高，未達到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。 其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán)，凝凍筒夾套內氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內壁起霜，筒內混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復攪刮作用，在被凍結時不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時料液從 2～ 4℃冷凍至 ３～ ６℃ 。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質地疏松。 ④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進入而降低膨脹率，一般不宜超過 %。 教 案 首 頁 授課順序 10 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 167。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。 二 、雪糕的種類 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型 雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標見表 133。出料溫度控制在 3℃左右。 脫模時，在燙盤槽內注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在 50～ 60℃左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。 三 、雪泥生產(chǎn)工藝流程及配方 （一）工藝流程 同冰淇淋。冷卻后及時在攪拌的前提下徐徐加入添加香精及預經(jīng)殺菌的果汁。 教 案 首 頁 授課順序 1 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 緒論 目的要求 了解： 乳的概念幾形成 掌握： 異常乳及乳加工后的名稱 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 緒論 乳的概念及形成 乳：是哺乳動物乳腺分泌的白色的或微黃色的不透明液體。 自然有的人為改變不了。根據(jù)不同 M,產(chǎn)生不同現(xiàn)象。（分離：半透膜） 乳加后的名稱 牛乳 …………… 液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化學成分及特性 水 結合水： 2~3％。 11 原 奶驗收 一、酸牛乳原料乳的驗收 根據(jù)：國家標準規(guī)定：凡感官指標合格，相對密度、脂肪和全乳固體符合一級品要求、酸度、細菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量≤ 。 特征 T