【正文】 3. 烹調(diào)加工是保證食品安全的一個重要環(huán)節(jié) 第八章 身體活動基本知識 身體活動的概念：指由于骨骼肌收縮引起的機體能量消耗增加的所有活動 身體活動原則：FITT VP原則 頻率F 強度I 時間T類型T 活動量V 進度P 三減三?。簻p鹽、減油、減糖；健康口腔、健康體重、健康骨骼 身體活動的分類： 1. 按日?；顒臃郑郝殬I(yè)性身體活動、交通往來身體活動、家務性身體活動、業(yè)余休閑身體活動 2. 按能量代謝分類：有氧運動/耐力運動；無氧運動（肌肉強力收縮活動） 3. 其他分類：柔韌性活動（伸展性活動）、強壯肌肉活動、平衡性活動、健骨運動、高強度間歇訓練 身體活動的強度：絕度強度、相對強度 絕度強度（物理強度）：指標是代謝當量，又稱梅脫。谷類、薯類 不完全蛋白：必需氨基酸種類不齊全，既不能維持生命，也不能促進成長發(fā)育。強化因素包括正向的強化因素，如朋友的肯定，家人的鼓勵等，也包括負向的強化因素，如戒煙會失去一些煙友 第七章 營養(yǎng)與食品安全 七大營養(yǎng)素：碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素，水，膳食纖維 宏量營養(yǎng)素（產(chǎn)能營養(yǎng)素）：碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì) 微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)，維生素 礦物質(zhì)常量元素：在人體含量較多，%，每日膳食需要量都在100mg以上 鈣，鎂，鉀，鈉，磷，氯，硫 礦物質(zhì)微量元素：%，每日膳食需要量微克至毫克的礦物質(zhì) 鐵，碘，鋅，硒，銅，鉬，鉻，鈷 脂溶性維生素：維生素A，D, E ,K（可儲存于肝臟中，缺乏癥狀緩慢，過多可引起中毒） 水溶性維生素：維生素C，B1，B2, B6, B12,煙酸，泛酸，葉酸，膽堿，生物素（不能大量儲存，缺乏癥狀快，必須要每天要攝入足夠的量，多攝入可通過尿液排出） 膳食營養(yǎng)素參考攝入量： 平均需要量：EAR 50% 推薦攝入量：RNI 97%~98% 適宜攝入量：AI 100% 可耐受最高攝入量：UL 宏量營養(yǎng)素可接受范圍：AMDR 預防非傳染性慢性病的建議攝入量：PI 特定建議值：SPL 能量單位的換算： 1kcal= 1000kcal= 脂肪：9kcal 蛋白質(zhì)/碳水化合物：4kcal 酒精：7kcal 膳食纖維：2kcal 碳水化合物：膳食中最經(jīng)濟和最主要的能量來源（50%~65%） 糖：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）糖醇（木糖醇） 寡糖：異麥芽低聚寡糖（麥芽糊精） 多糖：淀粉（直鏈淀粉）非淀粉多糖（纖維素、果膠） 添加糖：＜50g/天，最好＜25g/天 碳水化合物的生理功能： 1. 供給和儲存能量 2. 構成組織及重要生命物質(zhì) 3. 節(jié)約蛋白質(zhì) 4. 抗生酮作用 5. 解毒作用，保護肝臟 GI：血糖生成指數(shù)：指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。
其著眼點是促進個人或群體改變不良的行為與生活方式。
診斷試驗的評價標準： 1. 診斷試驗作為目前公認最好的金標準 2. 研究對象的代表性 3. 要有足夠的樣本量 4. 診斷界值的確定要合理 5. 不僅評價真實性，也評價可靠性 6. 試驗的方法和步驟要具體，有可操作性 篩檢試驗的研究內(nèi)容： 篩檢實驗是通過快速的檢驗、將可能有病但表面健康的人，同那些可能無病的人卻分開來。
診斷試驗的三大指標： 客觀指標、主觀指標、半客觀指標 診斷試驗的標準： 生物統(tǒng)計學方法、臨床判斷法、ROC曲線法 診斷試驗的評價標準： 1. 真實性：靈敏度 特異度 假陰性率 假陽性率 正確診斷指數(shù) 2. 可靠性：變異系數(shù) 符合率 診斷試驗的一致性分析 3. 收益：陽性預測值 陰性預測值 靈敏度：也稱真陽性率，即實際有病且按該診斷試驗被正確地判斷為有病的概率。是在特定時間點進行的，所搜集的資料不是過去的記錄，也不是常規(guī)報告或隨訪的調(diào)查資料，而是調(diào)查當時所得到的疾病、健康和其他有關資料。
基本內(nèi)涵： 1. 研究對象是人群 2. 不僅研究各種疾病，而且研究健康狀態(tài)和事件 3. 重點是研究疾病、健康狀態(tài)和事件的分布、影響和決定因素 4. 落腳點是預防和控制疾病，促進健康提供科學的決策依據(jù) 流行病學的任務： 第一階段：揭示現(xiàn)象，即揭示流行（主要是傳染病）或分布（其他疾病、傷害與健康）的現(xiàn)象； 第二階段：找出原因、影響或決定因素，即從分析現(xiàn)象入手找出流行與分布的規(guī)律、原因或影響因素； 第三階段：提供措施。 正常體重 kg/m178。
二、 腦出血 是指非外傷性腦實質(zhì)內(nèi)的出血，其臨床特點為： 1. 多在情緒激動或活動時急性起病 2. 突發(fā)局灶性神經(jīng)功能缺損癥狀，常伴有頭痛、嘔吐，可伴有血壓增高、意識障礙和腦膜刺激征 三、 蛛網(wǎng)膜下腔出血： 是指腦組織表面血管破裂后，血液流入蛛網(wǎng)膜下腔。
患者到醫(yī)療機構測量血壓＜140/90mmHg,但動態(tài)血壓24小時平均值高于130/80mmHg或者家庭自測血壓高于135/85mmHg。
第四章 常見慢性病 慢性病的五大特點： 1. 病因復雜 2. 起病隱匿 3. 病程較長 4. 難以治愈 5. 預后較差 慢性病主要的危險因素： 1. 吸煙 2. 過量飲酒 3. 不合理膳食 4. 缺乏身體活動 5. 其他因素（不良精神因素、自然環(huán)境和社會環(huán)境等） 慢性病的主要社會危害： 1. 慢性病嚴重危害居民健康 2. 慢性病不斷加重經(jīng)濟負擔 常見慢性病類型： 惡性腫瘤 高血壓 2型糖尿病 冠狀動脈粥樣硬化性心臟病 腦卒中 慢性阻塞性肺疾病 超重、肥胖、骨質(zhì)疏松和口腔疾病等 惡性腫瘤流行現(xiàn)狀： 2020年，惡性腫瘤發(fā)病率前十位：肺癌 胃癌 食管癌 肝癌 直結腸癌 乳腺癌 宮頸癌 腦腫瘤 胰腺癌 甲狀腺癌 惡性腫瘤概念： 惡性腫瘤是一大類疾病的統(tǒng)稱，這些疾病的共同特征是體內(nèi)某些細胞喪失了正常調(diào)控，出現(xiàn)無節(jié)制的生長和異常分化，并發(fā)生局部組織浸潤和遠處轉移。
工作有關疾病概念： 如果職業(yè)因素不是疾病發(fā)生和發(fā)展的唯一直接因素，而是諸多因素之一，并且職業(yè)因素影響了健康，促使?jié)撛诘募膊★@露或加重已有疾病的病情，而且通過控制有關職業(yè)因素，改善生產(chǎn)勞動環(huán)境，可使得所患疾病得到控制或緩解，這類疾病稱為工作有關疾病。
預防醫(yī)學的五大學科體系： 流行病學、醫(yī)學統(tǒng)計學、環(huán)境衛(wèi)生科學、社會與行為科學、衛(wèi)生管理學 影響健康的四大因素： 1. 環(huán)境因素： 社會經(jīng)濟環(huán)境（社會制度與政策、個人收入和社會地位、文化背景和社會支持網(wǎng)絡、教育、就業(yè)和工作條件） 物質(zhì)環(huán)境（生物因素、化學因素、物理因素、建筑環(huán)境） 2. 行為與生活方式因素： 不合理飲食、吸煙、過量飲酒、缺乏身體活動、不安全性行為、吸毒、藥物依賴等 3. 生物遺傳因素 4. 衛(wèi)生服務 三級預防策略： 一．第一級預防/病因預防/根本性預防 ，注意合理營養(yǎng)和體格鍛煉 ，提高人群免疫水平，預防疾病 ，預防傳染性疾病 （服用藥物來預防某些疾病發(fā)生的高危個體） 二．第二級預防 （疾病的臨床前期做好早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療） （對于傳染病除了三早，也要早報告、早隔離） 三．第三級預防 對已患某些疾病的人，采取及時的、有效的治療措施，防止病情惡化，預防并發(fā)癥和傷殘； 對已喪失勞動力或殘疾者，主要促進使功能恢復、心理康復，進行家庭護理指導，使患者盡量恢復生活和勞動能力，能參加社會活動并延長壽命。
3. 按人體系統(tǒng)或解剖部位分：口腔科學，神經(jīng)病學，心血管內(nèi)科，泌尿外科，胸外科。
2. 按治療對象分：婦產(chǎn)科學，兒科學，老年病學，圍生醫(yī)學，危重病醫(yī)學，職業(yè)病學。
2. 研究方法上注重微觀和宏觀結合，重點研究健康影響因素與人群健康的關系，預防的有效手段和效益 3. 采取的對策既有針對于個體預防疾病的干預，更重視保障和促進人群健康的社會性措施。
社區(qū)公共衛(wèi)生實施的原則： 1. 以健康為中心 2. 以人群為對象 3. 以需求為導向 4. 多部門合作 5. 人人參與 國家節(jié)本公共衛(wèi)生服務項目： 1. 居民健康檔案管理 2. 健康教育 3. 預防接種 4. 0~6歲兒童 健康管理服務 5. 孕產(chǎn)婦健康管理服務 6. 老年人健康管理服務 7. 高血壓患者健康管理服務 8. 2型糖尿病患者健康管理服務 9. 嚴重精神患者健康管理服務 10. 肺結核患者健康管理服務 11. 中醫(yī)藥健康管理服務 12. 傳染病及突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告和處理服務 職業(yè)病概念： 職業(yè)病是人們在工作環(huán)境中因直接接觸職業(yè)性有害因素所導致的疾病稱為職業(yè)病。
5. 重在預防，除職業(yè)性傳染病外，治療個體無助于控制人群發(fā)病。
白大衣高血壓 隱性高血壓 患者到醫(yī)療機構測量的血壓高于140/90mmHg，但動態(tài)血壓24小時平均值＜130/80mmHg或者家庭自測血壓＜135/85mmHg。
3. 臨床表現(xiàn)決定于梗死灶的大小和部位，主要為局灶性神經(jīng)功能缺損的癥狀和體征。 BMI是評價18歲以上成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標，界限值為： 體重過低 BMI＜178。
口腔健康定義和標準： 具有良好的口腔衛(wèi)生、健全的口腔功能、沒有口腔疾病 口腔健康具備以下要素： 1. 沒有任何疼痛和不適 2. 良好的功能：咀嚼、吞咽和語言功能 3. 心理方面：外觀正常、不影響自尊、個人滿意 4. 社會方面：不影響社會交流 口腔疾病對全身健康的主要危害： 1. 心血管疾病 2. 呼吸道疾病 3. 糖尿病 4. 早產(chǎn)和低體重兒 5. 其他疾病影響：慢性胃炎、胃潰瘍、類風濕關節(jié)炎、腎病等 第五章 流行病學和醫(yī)學統(tǒng)計學基本知識 流行病學的定義： 流行病學是研究疾病、健康狀態(tài)和事件在人群中的分布、影響和決定因素，用以預防和控制疾病，促進健康的學科。
常用的研究方法： 1. 現(xiàn)況調(diào)查（橫斷面研究） 2. 隊列研究（觀察性研究） 3. 病例對照研究 4. 實驗性研究 5. 診斷實驗的評價研究 6. 篩檢實驗的評價研究 現(xiàn)況調(diào)查內(nèi)容： 屬于描述性流行病學研究方法之一。它包括各種實驗室檢查、病史體檢所獲得的臨床資料、X線、超聲診斷等各種公認的診斷標準，并且利用這些資料和技術標準對疾病和健康狀況得出確切的結論。特異度越高，誤診率越少，理想的試驗假陽性率為0。
其目的是消除或減輕影響健康的危險因素，預防疾病，促進健康和提高生活質(zhì)量。包括保健設施、醫(yī)務人員、診所、交通工具等 3. 強化因素：又稱加強因素，是激勵行為維持、發(fā)展或減弱的因素。魚雞肉蛋奶、大豆 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，有的數(shù)量不充足，比例不適當，能維持生命但是不能促進成發(fā)育。
食物中毒是食源性疾病中的急性、亞急性中毒。