【正文】 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 餐碟 (或稱骨碟 )：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約 1． 5厘米 (或一個(gè)食指位 )； 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約 1． 5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距 1． 5 厘米，于骨碟與茶碟之間。 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在。 ① 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 斟倒酒水。 c．托姿。 a．托盤的類別及用途。 11 (2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻 軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎。 吃禾花雀要加檸檬汁，因?yàn)闄幟史苋コ袒ㄈ傅男任?，它們是最好的配搭? 2．菜肴的烹制方法歸納為以下二十個(gè)字： 熬、煲、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、 屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清 3．例盤、中盤、大盤的關(guān)系 (1)例盤，約六兩 (0． 3公斤 ) (2)中盤 =例盤 1 ． 5 (3)大盤 =例盤 2 4．物料別稱 碧綠 —— 青菜金華 —— 火煺鳳凰 —— 雞蛋鵲 —— 鴿 鸞 —— 鴨玉樹 —— 菜軟龍 —— 蛇、蝦玉蘭 —— 芥蘭 龍衣 —— 蛇皮百花 —— 蝦膠 白雪、琵琶 —— 旦青 銀瑚 —— 蟹肉牡丹、珊瑚 —— 蟹黃佳人 —— 蝦仁 紅梅 —— 腎球 龍須 —— 豆苗華袖 ——雞翼棉花 —— 魚肚仿肚 —— 豬浮皮宏圖 —— 豬腦銀芽 —— 豆芽西山 —— 欖仁美果 —— 腰果甘露 —— 粟米渣錦銹 —— 五柳料玉帶 —— 帶子羅衣 —— 螺片 5．佐料配搭 脆炸、酥炸食品 —— 準(zhǔn)鹽、喼汁 魚翅、魚肚 —— 浙醋 蛇羹 —— 菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆 油泡食品 —— 蝦醬 片皮乳豬全體 —— 白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬 冬瓜盅 —— 鹽餅 乳豬斬件 —— 白糖、海鮮醬 火鵝、烤鴨 —— 梅子醬 煎咸魚 —— 喼汁 燉水魚、山瑞、海狗魚 —— 胡椒粉、豬油 蒸蟹、白灼蟹 —— 浙醋、姜茸、蒜茸 白切螺片 —— 蠔油、蝦醬 生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球 —— 蠔油 白切雞 —— 姜茸、蔥絲、精鹽、熟油 白灼鮮魷、白灼腎片 —— 蠔油、蝦醬 蒸餃 —— 浙醋 白灼蝦 —— 醬油、熟油、辣椒絲 菜膽上湯雞 —— 蠔油、姜茸 10 金華玉樹雞 —— 蠔油、姜茸 芝麻鹽局雞 —— 蠔油、姜茸或沙姜粉加油 鹽焗乳鴿 —— 蠔油、姜茸或沙姜粉加油 焗釀禾花雀 —— 檸檬汁或檸檬片 瓦罉黃京煲 —— 腐乳、椒絲 紅燒果子貍 —— 腐乳、椒絲、芫荽 6．粵菜的季節(jié)口味 春季：春季天氣比較潮濕，時(shí)菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補(bǔ)。 涉外三星級以 上酒店必須設(shè)有西餐廳，平常以供應(yīng)正式的西餐為主，也可把西餐作為自助 餐的同時(shí)可以俯瞰城市風(fēng)貌。 (2)負(fù)責(zé)餐廳開餐時(shí)地面清理，保持地板干凈，無油漬。 ． (1)洗碗進(jìn)正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污染。 (九 )管事部長職責(zé) (1)對樓面部長負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)管事部的全面工作。 (8)所分地段衛(wèi)生要保持清潔和講究個(gè)人的儀容儀表。 (6)個(gè)人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi) 生。 (5)做好上菜記錄。 (6)應(yīng)經(jīng)常站在 客人臺(tái)邊?？腿说男彰箍腿擞幸环N親切感。 (7)了解客人對餐飲的意見，并及時(shí)向上級反映。 (6)認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好本部員工的培訓(xùn)工作。 (5)各崗位相互間的關(guān)系。負(fù)責(zé)食品采購，餐廳酒水出售、收銀、結(jié)帳和報(bào)表工作。 (六 )習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語 在酒店服務(wù)工作中，服務(wù)人員對客人的熱情接待、主動(dòng)服務(wù)等許多方面都要通過語言來表達(dá)。我為人 人提供熱情周到的服務(wù)，人人也為我在作貢獻(xiàn)。 一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供人的服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員因在不同的場合，不同的情緒，不同的時(shí) 間，其服務(wù)方式，服務(wù)態(tài)度等也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。這恰似酒店的客房一樣。 (三 )餐飲服務(wù)特點(diǎn) 1．無形性。 4 由于產(chǎn)品制作快，客人消費(fèi)快，絕大多數(shù)用現(xiàn)金結(jié)賬，因此獎(jiǎng)金周轉(zhuǎn)快。沒有銷售出去的產(chǎn)品就無法再銷售，這就決定了飲食銷售的時(shí)間集中性，怎樣在銷售 時(shí)間內(nèi)提高飲食銷售量，這是餐廳服務(wù)熱情、主動(dòng)、積極推銷，靈活多變所考慮的課題。因此，廚師勞動(dòng)的手工變化太多，質(zhì)量難以控制。 3．生產(chǎn)量難以預(yù)測。盡管廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存放原料及半成品。擺臺(tái)、斟酒水、上菜等都有所要求和規(guī)范。物質(zhì)條件提高后，賓客 對吃、住條件都比較講究，餐廳是否衛(wèi)生、舒適，環(huán)境是否優(yōu)雅是客人就餐的第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深刻的，因此，聰明的經(jīng)營者，把餐廳環(huán)境的整潔、舒適作是餐廳經(jīng)營的必備條件之一。 隨著人類文明、社會(huì)進(jìn)步和現(xiàn)代化的發(fā)展，人們外出旅游，對住宿、就餐越來越注重其環(huán)境的優(yōu)雅，從心理學(xué)的角度講，誰也不愿意在環(huán)境衛(wèi)生差的條件下進(jìn)餐。上了檔次 (星級 )酒店的餐廳，在為客人服務(wù)過程中，必須是規(guī)范的。中餐在保質(zhì)方面有其獨(dú)到的特點(diǎn)，廚房菜肴、點(diǎn)心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標(biāo)便隨著時(shí)間的延長而降低，這種時(shí)間與質(zhì)量反比效應(yīng)反映在產(chǎn)品對人們的感官上，如菜點(diǎn)的色、香、味、形隨著時(shí)間的延長而味道變差；營養(yǎng)成 分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。因此，從食客對質(zhì)量的感受來說，有很大的時(shí)限性。目前我國餐飲業(yè)由于制作過程的個(gè)人藝術(shù)靈活多變、品種多 樣，規(guī)格各異生產(chǎn)的批量小，技術(shù)要求復(fù)雜；有的明火急烹，立即可?。挥械膭t需腌煎熏烤，反復(fù)制作，方可成菜。 飲食產(chǎn)品受客人的多少而限制，而銷售量既受客人多少而限制，又受時(shí)間所限制，早、中、晚就餐時(shí)間一到，餐廳里客人來來往往，就餐一過則餐廳空空如也。 4．餐 飲銷售，資金周轉(zhuǎn)快。因此，許多酒店常在飲食 部門大動(dòng)腦筋，降低成本，增加收入，提高經(jīng)濟(jì)效益。 餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受，過時(shí)則不能再使用。 4．差異性。 (一 )要有敬業(yè)樂業(yè)的精神 餐飲服務(wù)人員，必須 充分認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)工作與其他一樣，都是社會(huì)生產(chǎn)、生活，分工合作，經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)中不可缺少的部分。這就是在工作中，多學(xué)習(xí)，多掌握各種禮節(jié)，根據(jù)接待客人風(fēng)俗不同，靈活運(yùn)用與之相適應(yīng)的禮 節(jié)。 營業(yè)部是餐飲部的 “ 龍頭 ” 部門，主要負(fù)責(zé)發(fā)掘內(nèi)部潛力，開拓餐飲市場，為吸引和留住客源做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作，并負(fù)責(zé)為筵席、宴會(huì)組合菜譜及下單。 為賓客提供酒水、飲料和部分點(diǎn)心服務(wù)，根據(jù)經(jīng)營情況，有充足的時(shí)間為顧客服務(wù)，使環(huán)境衛(wèi)生保持整潔。 (5)對服務(wù)員當(dāng)天工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評登記，建議經(jīng)理給予表揚(yáng)或批評。 (6)要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。 (4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及 VII39。 (5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢應(yīng)符合要求。 (4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。 (5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。 (7)協(xié)助樓面做好餐后清理工作。 (6)負(fù)責(zé)飯市的點(diǎn)菜單分單下廚。 (十 )洗碗崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間的安全衛(wèi)生。 (十一 )清潔員的崗位職責(zé) (1)著裝整潔、樸素大方、守時(shí)、禮貌、服從指揮。 2．西餐廳。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹。 (2)吃法特殊。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。 托盤。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 ② 托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。 d．要領(lǐng)。 a．鋪臺(tái)布。 c．早餐用具擺放。 f．要領(lǐng)。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。 d．注意事項(xiàng)： ① 餐巾要求潔凈挺括，無損。 ② 要求： 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料 遵循 “ 右上右撤 ” 原則； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人： 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。、 ⑤ 注意事項(xiàng)： ’ 在分菜時(shí)，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分 均勻。 ③ 根據(jù)顧客餐桌上食品、酒水供應(yīng)情況，看點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的東西是否上齊，根據(jù)時(shí)間要求注意催菜。 (3)引位與點(diǎn)菜技能 ① 引位 a．引位要根據(jù)餐廳實(shí)際情況靈活安排。 烹調(diào)方法的搭配： 有炒菜，還有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等方法烹制的菜。 16 (3)按顧客的生活習(xí)慣和需要來介紹菜的口 味： ① 港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。 ② 工薪階層：此類顧客有一定支付能力，但并不追求高消費(fèi)、高享受，一些蝦、蟹、魚、肉類的食品較能令其滿意。 ② 對菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。 ① 便飯。 這些賓客一般都要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對這些顧客，要安排在比較清靜的地 方，可單獨(dú)向請客者了解一 下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)。 (2)按顧客的特性來推銷。 這些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮到一定的價(jià)格范圍。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜 肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補(bǔ)燉品。 ④ 不同身份的飲食要求。 ⑤ 特殊的飲食要求。 (6)布草類用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。 ① 清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過大； ② 清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮； ③ 收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂疊； ④ 發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。 (3)漂白粉溶液消毒法：用 5克 (1錢 )新鮮漂白粉溶化在 10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡 5～ 10分鐘即可達(dá)到消毒目的。含酒精濃度在 40度以上的均為高度酒，如 茅臺(tái)酒、大曲酒、五糧液等。茅臺(tái)酒為中 國第一名酒，國際上常以茅臺(tái)酒來代表我國酒類的水平。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽的特點(diǎn)。 ⑥ 洋河大曲：產(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為 53度、 38度兩種。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長。 Liquor(利口酒 )譯自法文，是指含糖分很重的甜酒 Beer(啤酒 )通常不列為酒類，而稱為飲料。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號來表示貯藏年代： ★★★ 表示 3年陳 ★★★★★ 表示 3— 5年陳 V． S． 0． P(Very Superior Old Pale)表示 5— 8年陳 FOV或 OVB表示陳釀 8～ 20年。 3．啤酒 啤酒是一種古老的酒精飲料。 茶的種類 (1)綠茶 我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。 (2)紅茶 我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。 ’ ③ 英紅茶： 50 年代，由廣東英德茶場試制成功的 “ 英紅 ” ，歷史雖不長，卻已揚(yáng)名四海。 ① 武夷巖茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。 以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。 2．熟悉點(diǎn)心的價(jià)格，主動(dòng)推銷，拿食品注意蓋印