【正文】 檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒的消費(fèi)鼠在中國將會(huì)逐步上升。此外，葡萄酒文化氣氛不濃郁也是一大重要原因。然而果農(nóng)在利潤的驅(qū)使下，盲目追求產(chǎn)量或?qū)ι形闯墒斓钠咸堰M(jìn)行提前采摘，從而使原料表現(xiàn)出果穗、果粒大小不一致。我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。從2000一2004年國家統(tǒng)計(jì)局對全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計(jì)(全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業(yè))每年年報(bào)的數(shù)據(jù)來看，自2000年以來，產(chǎn)量平均每年增值到15%20%。常吃葡萄可使膚色紅潤，秀發(fā)烏黑亮麗。當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，若及時(shí)飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解2．法國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn):葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預(yù)防心腦血管病有一定作用 3．葡萄中含的類黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基 4．葡萄中含有一種抗癌微量元素（白藜蘆醇），可以防止健康細(xì)胞癌變，阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。葡萄酒正日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛，其需求空間很大，發(fā)展前景廣闊。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。酒最好存放在黑暗的地方。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個(gè)月，酒便會(huì)衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。四、葡萄酒的存放裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會(huì)成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細(xì)膩感。酯的含量也要適度，才會(huì)呈現(xiàn)出怡人的香味。琥珀酸酸味較猛，含量過高時(shí)，葡萄酒的酸過猛。葡萄酒中乙醇含量過高，會(huì)產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個(gè)晃杯的動(dòng)作。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。只有用正確的鑒賞方法享受葡萄酒，用其文化引導(dǎo)我們?nèi)ジ惺芷咸丫坪蟮拿牢逗偷滋N(yùn)，我們才能懂得葡萄酒的真正含義。余味的長短和舒適度因葡萄酒不同而變化。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。C、味覺要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；讓整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。倒酒到酒量應(yīng)為杯容積的1/3，最多不能超過2/5，即在標(biāo)準(zhǔn)杯中倒70~80ml。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。這一例史料充分說明我國在西漢時(shí)期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)，西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。在羅馬帝國向外擴(kuò)張的過程中，葡萄酒文化很快一直到法國、西班牙，以及德國萊茵河流域。只有深入學(xué)習(xí)怎樣正確鑒賞葡萄酒和了解其背后深邃的文化，才能品出最美味的葡萄酒。余香綿長、豐富，余味悠長，就說明這是一款不錯(cuò)的紅葡萄酒。將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復(fù)此動(dòng)作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來分析酒的香味。其實(shí)，影響葡萄酒品質(zhì)的因素除釀造技術(shù)外，葡萄果中的五大要素物質(zhì)的含量及構(gòu)成比例起著非常重要的作用。同時(shí)，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質(zhì)。酒精是葡萄果實(shí)中的糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。收獲葡萄是法國農(nóng)業(yè)中最重要的事件之一。如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對喝酒最基本的享受。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。學(xué)習(xí)西式食品鑒賞—葡萄酒，那么我們應(yīng)該怎么了解葡萄酒，知道葡萄酒所蘊(yùn)含怎么樣的文化，如何看葡萄酒的品質(zhì)和鑒賞葡萄酒優(yōu)劣呢？關(guān)鍵字：葡萄酒，酒文化，酒品質(zhì)，酒鑒賞葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度(體積分?jǐn)?shù))大于等于7%的酒精飲品。夏特蘭白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。每年新酒上市時(shí)，法國餐館都會(huì)忙乎一陣。葡萄中酸的含量，對葡萄酒的影響也很大。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質(zhì)。搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個(gè)步驟可判斷出酒的成熟度。聞是鑒別葡萄酒的方法之一，特征：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。學(xué)習(xí)葡萄酒，了解其文化精髓，知曉其品質(zhì)特征，明白其鑒賞道理。好的葡萄酒，飽滿，豐腴，厚實(shí)，芬芳，散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香，有如松樹在林間跳躍的流暢，熱烈透明得像漁夫的眼淚，光是看著，內(nèi)心就有一種無法言說的愉悅感，品嘗起來，全身都會(huì)放松，沉浸其中享受它的美好。（二）中國葡萄酒的歷史與發(fā)展司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。這是葡萄酒的興盛時(shí)期。紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。理想環(huán)境是在良好的光線下，對著白色平面進(jìn)行觀察。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。專家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約15—20秒鐘。質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會(huì)到葡萄酒的味道。在人類悉心的照料下茁壯成長。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。檢驗(yàn)如在餐廳用酒，侍者開瓶后會(huì)向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會(huì)換瓶或向其他人倒酒?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。倒酒如果酒倒入杯中流動(dòng)性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。因此，怎樣貯存便成了重要課題。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會(huì)收縮。因此，不要時(shí)不時(shí)去翻動(dòng)葡萄酒。然而，從另一角度看，我國進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。其既是在世界上生產(chǎn)量最大的水果之一，也是最受人們喜愛的水果之一。其不但能治療多種疾病，直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。其果實(shí)除作為鮮食用外，主要用于釀酒，還可制成葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。%，比上年增長7%。目前全國葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，主要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。果品不夠安全和衛(wèi)生(濫用各種不合格農(nóng)藥)等特征都會(huì)導(dǎo)致原料質(zhì)量難以保證，從而影響葡萄酒質(zhì)量。，提高產(chǎn)品質(zhì)量 完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。在中國，酒類市場有著其本身的特點(diǎn):中國是一個(gè)多酒種的國家，消費(fèi)者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費(fèi)群體和消費(fèi)習(xí)慣，要想改變習(xí)慣不是一朝一夕的。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國外好的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，盡快擺脫落后狀態(tài)，才能把我國的葡萄酒事業(yè)做好、做大、做強(qiáng)。各個(gè)地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個(gè)性和特色，有不同的生涯和成就。大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。其酒應(yīng)由買單者試。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長期貯存時(shí)，可以與水通過氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時(shí)出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅(jiān)硬。葡萄酒中含糖量過高，會(huì)出現(xiàn)甜膩的味覺。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。聞香氣香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。如果超過20℃，上等葡萄酒會(huì)在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開始衰老。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會(huì)加劇，酒會(huì)很快變壞。氣 味氣味要清新。參考文獻(xiàn)[1] 作者：：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008