【正文】 應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。第二十二條烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。第二十一條粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第四章過程控制第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。8．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。4．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（四）衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第十三條從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。附件： 、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法二○一一年八月二十二日國家食品藥品監(jiān)督管理局________________________________________餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一章總則第一條為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。，應(yīng)把客人帶到座椅旁，讓客人自己調(diào)整桌椅間距離?？腿顺俗喴蔚模?wù)員應(yīng)保證與客人目光平視。，衣架干凈完好、數(shù)量充足。，應(yīng)真誠地向客人道歉并餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范立即報告上級。餐具應(yīng)與食物匹配，干凈、整齊、完好。六、餐后結(jié)賬服務(wù)禮儀規(guī)范，客人示意結(jié)賬時，應(yīng)及時提供服務(wù)。，廚師應(yīng)尊重客人的意愿，嚴(yán)格按配量烹飪，做到手法熟練，操作衛(wèi)生。斟倒飲料時，應(yīng)使用托盤。三、酒水服務(wù)禮儀規(guī)范，根據(jù)酒水與菜品搭配的原則，向客人適度介紹酒水。，服務(wù)員應(yīng)用酒店配備的專用器具及時為客人提供點煙服務(wù)。報菜名時應(yīng)吐字清晰、音量適中。二、餐間服務(wù)禮儀規(guī)范，餐廳應(yīng)及時上菜。、菜單，保證其整潔完好。第六章 附則第二十九條 餐飲企業(yè)要對員工進行經(jīng)常性的優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育，充分利用企業(yè)內(nèi)部刊物、廣播、宣傳欄、講座、網(wǎng)站、觀摩、早會等形式，宣傳交流行優(yōu)質(zhì)服務(wù)的經(jīng)驗和成果。第五章 服務(wù)用語第二十五條 員工服務(wù)用語的基本要求是：文明、禮貌、親切、準(zhǔn)確、精練。熱情送客，微笑道別。員工要掌握食物的基本性能，合理為顧客介紹，幫助顧客以科學(xué)飲食、健康飲食的角度選擇美食，體現(xiàn)“食在廣州”的文化特色。第十六條 顧客瀏覽菜譜或點菜時，員工要目視顧客予以關(guān)注，與顧客保持適當(dāng)距離，不干擾顧客。第十三條 無論顧客是否消費，員工均應(yīng)熱情、周到服務(wù)。女員工應(yīng)遵循莊重、簡潔、適度的淡妝原則。第四條 企業(yè)應(yīng)加強對員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)的培訓(xùn)，引導(dǎo)員工自覺遵守本指南。第三條 員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)應(yīng)遵循以人為本，尊重顧客，平等待客，寬容待客，誠實守信，專業(yè)周到，禮貌熱情的原則。第八條 員工應(yīng)保持面部潔凈，進行適當(dāng)?shù)耐饷残揎棥５谌?服務(wù)禮儀第十二條 員工服務(wù)禮儀的基本要求是：尊重顧客，真誠守信，熱情服務(wù)，微笑和藹，文明經(jīng)商。不得心不在焉、含糊其辭或邊回答邊做與顧客詢問無關(guān)的事情。第一款顧客進入餐廳后60秒內(nèi)有員工提供服務(wù)。第五款用餐后員工按顧客指令，及時規(guī)范完成結(jié)算、收銀等工作，提醒顧客帶走隨身物品，并協(xié)助檢查是否有遺留物品。第二十四條員工在沒有顧客光臨時，不能高聲談話，不能串崗，不能干與本崗位開關(guān)的事，應(yīng)隨時準(zhǔn)備以最佳狀態(tài)接待顧客。第二十八條 鼓勵員工掌握和運用外語、手語及根據(jù)顧客特點提供地方方言進行交流的基本技能，為顧客提供語言無障礙購物、消費服務(wù)。引領(lǐng)入座應(yīng)一步到位，手勢規(guī)范，走位合理，步幅適度。下單前，應(yīng)向客人重復(fù)所點菜品名稱，并詢問客人有無忌口的食品，有些西式菜品還應(yīng)征求客人對生、熟程度的要求。跟配小菜和作料的，應(yīng)與主菜一并上齊。服務(wù)員應(yīng)隨時巡臺，及時撤下客人用過的毛巾。操作手餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范法應(yīng)干凈衛(wèi)生，撤換線路和新骨碟的擺放位臵應(yīng)方便客人使用。，應(yīng)先向客人展示所點酒品，經(jīng)確認(rèn)后再當(dāng)眾開瓶。餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范四、明檔制作服務(wù)禮儀規(guī)范，應(yīng)按規(guī)定穿好工裝、戴好工帽和口罩，保證灶面清潔衛(wèi)生，作料容器干凈整潔。撤餐具時，應(yīng)禮貌示意，征得客人同意。車輪轉(zhuǎn)動靈活，推動方便，無噪聲。，服務(wù)員應(yīng)提供迅速便捷的服務(wù)，向客人介紹容易制作、符合口味的菜品，告知客人每道菜品所需的制作時間，并做好隨時結(jié)賬的準(zhǔn)備。及時回應(yīng)客人的需求。餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范十、殘疾人服務(wù)禮儀規(guī)范，服務(wù)員應(yīng)親切友好，表情自然。，引導(dǎo)者應(yīng)適當(dāng)關(guān)注肢體殘疾客人，積極幫助盲人客人。對于在設(shè)置檢驗室、配備檢驗設(shè)備設(shè)施和檢驗人員等方面未達到本規(guī)范要求的集體用餐配送單位，應(yīng)于2012年8月31日之前達到相關(guān)要求。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。第十七條設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。（七）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。2．烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（四）出庫時應(yīng)做好記錄。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。第二十三條備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。第二十五條裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。第三十一條食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。第三十七條貯存要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）檢驗室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗人員。（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。第五章附則第四十四條省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第六條本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。第九條食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。第十條食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見附件1）。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識