【正文】 0。十三、廁所設(shè)置要求 ； ；、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；，并有可靠的防臭氣水封。九、廢棄物暫存設(shè)施要求。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；； ：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德。十三：外來(lái)參觀、檢查人員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度，禁止外來(lái)人員進(jìn)入?yún)⒂^、檢查加工區(qū)。電餅鐺、電烤箱維護(hù)：每天清掃，嚴(yán)格遵照說(shuō)明書上的要求。（2）、熱灶間設(shè)備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣，并佩戴一次性口罩。主管進(jìn)行巡查 ，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽 ，并做好記錄（發(fā)貨員）。在切配過(guò)程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。六：燒臘間制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車間進(jìn)行制作。四：標(biāo)牌、貨架擺放、垃圾物處理制度擺放1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或?yàn)r水區(qū)。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生三、安保崗位制度：為了充分發(fā)揮保安員的工作職責(zé)，保障工廠的安全工作順利開(kāi)展，特制訂此工作規(guī)范。7：填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。5：檢查食品原料質(zhì)量。其次對(duì)原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標(biāo)志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串 七：中央廚房各部門規(guī)章制度一：驗(yàn)收、化驗(yàn)：驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施，確保正常。，關(guān)閉所有設(shè)備電源開(kāi)關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。四：中央廚房區(qū)衛(wèi)生消防公共安全管理制度環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定區(qū)，劃分劃片管理。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。不用抹布抹盆。五、烹飪區(qū)衛(wèi)生。、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。工作時(shí)不戴戒指、手表等飾物。一．廚房衛(wèi)生規(guī)定，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。Y)，在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。b）、處理食物前。請(qǐng)示敲門：領(lǐng)導(dǎo)有重要會(huì)議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應(yīng)輕敲其門并致：：客戶或領(lǐng)導(dǎo)詢問(wèn)要起立，規(guī)定的時(shí)間（上午上班開(kāi)始）領(lǐng)導(dǎo)視察應(yīng)起立喊：您好！上級(jí)或客戶到下級(jí)辦公室公干，下屬應(yīng)起立 接待電話接聽(tīng)：先說(shuō)：您好，兄弟聯(lián)盟餐飲管理公司中央廚房，請(qǐng)講。3,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門的指令,對(duì)采購(gòu)部門采購(gòu)的貨物進(jìn)行化驗(yàn)、過(guò)磅檢量、驗(yàn)收和入庫(kù)。第一篇：中央廚房總管理兄弟聯(lián)盟餐飲管理有限公司中央廚房總管理一：中央廚房總則 二：中央廚房規(guī)章制度 三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則四：中央廚房衛(wèi)生消防公共安全管理制度 五：中央廚房安全生產(chǎn)應(yīng)急措施 六：中央廚房配送規(guī)范 七：中央廚房部門各相關(guān)制度一:中央廚房總則第一,目的中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和消費(fèi)者的身體健康，為了確保穩(wěn)定有序的生產(chǎn)供應(yīng)和食品安全的體系，按照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度（以下稱“本制度”）。4,中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則沒(méi)有頒布前,中央廚房的生產(chǎn)和配送程序1,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門的指令進(jìn)行退貨回收、倉(cāng)庫(kù)出貨。行走規(guī)定：避讓客人和上級(jí)，讓其先行，并稱呼：您先請(qǐng)。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗手： a）、開(kāi)始工作前。x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。痢疾、傷寒病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病員工獎(jiǎng)罰規(guī)定：1）、全勤獎(jiǎng)勵(lì) 100 元，遲到、早退、每分鐘扣罰10元；曠工一天扣罰100元，工作時(shí)間不允許請(qǐng)假（特殊情況請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)假后方可離崗），請(qǐng)假一天扣除當(dāng)日工資，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理；病假必須出具醫(yī)院證明，扣除當(dāng)日工資的%； 2）、衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰100元/次，工作完畢后未整理干凈者扣罰100元/次； 3）、上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺(jué)而影響本公司形象，違者扣罰500元/次；上班時(shí)接聽(tīng)私人電話不得超過(guò)1分鐘，違者扣罰100元/次； 4）、必須服從分配、服從管理，違者扣罰100/次；私下使用本公司電腦玩游戲者扣罰100/次； 5）、績(jī)效獎(jiǎng) 6）、特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng) 7）、業(yè)績(jī)提成三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。二、食品冷藏衛(wèi)生，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。5．要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。各種添加劑必須按規(guī)定使用。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。，防止發(fā)電時(shí)設(shè)備同時(shí)運(yùn)行造成過(guò)大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對(duì)設(shè)備或線路進(jìn)行相關(guān)改造，并整理文件備檔。4：配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。3：當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。最后入庫(kù)貯存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監(jiān)督；2)、員工上下班后主動(dòng)及時(shí)關(guān)閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后 宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制； 3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對(duì) 公司人員的管理和監(jiān)督；4)、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進(jìn)工廠；5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開(kāi)火煮食；6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊?)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好刀具。，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。八：上漿間制度，規(guī)格進(jìn)入驗(yàn)收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因 ，不得隨意更改。十一：包裝間制度：準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車間。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。我們會(huì)嚴(yán)格按照《消防法》有關(guān)規(guī)定每60天，請(qǐng)專業(yè)公司對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行徹底清理與維護(hù)。提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。提倡信任風(fēng)尚廚房的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。天然氣管道工程由專業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。五、洗手消毒設(shè)施要求，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域；，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗； 、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。十二、更衣室要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。工藝流程?應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開(kāi)磚、100*100廣場(chǎng)磚、300*300紅色通體磚三種。嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。：所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機(jī)電源、油煙進(jìn)化器電源和油煙灶新風(fēng)電機(jī)電源。：上水暗管敷設(shè)。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進(jìn)行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地。導(dǎo)線。，采用原有電纜。3M。，達(dá)到水色和透明度與入口目測(cè)一致為合格?；蚋鶕?jù)當(dāng)?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。800MM。5)排水立、托吊管選用定型加長(zhǎng)管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45176。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。第四篇：酒店中央廚房管理規(guī)定中央廚房管理制度第一章、衛(wèi)生管理制度一、廚房操作衛(wèi)生制度：葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。1食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位