【正文】 毒蕈中毒o 蕈 蘑菇〔 mushroom〕：種類繁多，營養(yǎng)豐富。進入人體后毒素釋放，產(chǎn)生毒作用。o 患者和同事在南京參加了一個全國性技術會議，會后有人提議途中順便去武進萬通電纜附件廠會會朋友。n 對呼吸中樞有特殊的抑制作用第七十二 頁 ，共一百零七 頁 。開水焯后曬干食用；第六十九 頁 ，共一百零七 頁 。n 潛伏期短： 10min10hn 發(fā)病率較高 ，病死率因動植物種類而異 。o 重癥病人多為兒童。預防 Preventiono 防止污染o 防止病原體繁殖及毒素形成o 殺滅細菌及破壞毒素第六十 頁 ，共一百零七 頁 。經(jīng)治療一般無后遺癥。o 肉毒中毒：是由于攝入了含有肉毒毒素的食物而引起的一種嚴重的食物中毒o 來源 Sources:引起中毒的食品常為自制發(fā)酵食品〔臭豆腐、豆醬、面醬、臘肉、罐頭肉、熟肉等〕o 機制 Mechanisms：肉毒毒素主要作用于 CNS顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。病程，甚至全為血水。 潛伏期： 1024h，最短 4h，最長 48h。致病性大腸桿菌食物中毒Escherichia Food Poisoningo 病原 Pathogenso 大腸桿菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性， 60℃ 1520分鐘可殺死大多數(shù)菌株。o 可被氯、石炭酸、升汞等殺死。o 有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季〔 510月〕。停止食用該有毒食物，發(fā)病即停止。 食源性腸道傳染病168。食源性疾病的根本特征o 食物是食源性疾病爆發(fā)或流行過程中傳播病原體的媒介o 引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子o 攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征第三十八 頁 ，共一百零七 頁 。轉基因魚轉基因魚第三十三 頁 ，共一百零七 頁 。利用基因工程技術抑制番茄衰老基因利用基因工程技術抑制番茄衰老基因的表達。轉基因食品Geically Modified Foods168。美國將食品添加劑分成 16大類，日本分成 30大類，我國的 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標準 ?將其分為22類。預防措施o 防止食品的微生物污染o 改進食品加工，減少亞硝酸鹽的使用量o 利用食物成分阻斷亞硝胺形成：o 阻斷劑：維生素 C、維生素 E、 β 胡蘿卜素o 制定與執(zhí)行食品中的限量標準第二十六 頁 ，共一百零七 頁 。kg1玉米、花生及其制品 20大米、食用油類（花生油除外） 10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品 5嬰兒食品 不得檢出中國規(guī)定食品中黃曲霉霉素 B1最高允許量 第二十二 頁 ，共一百零七 頁 。n 主要靶器官： 肝臟o 慢性毒性 Chronic toxic effectsn 主要表現(xiàn)是動物生長障礙， 肝臟 出現(xiàn)亞急性或慢性損害。o 基質o 是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的根本條件；花生玉米－黃曲霉，大米－青霉 o 水分o 水分活性，縮寫為 Aw或 aw。食品污染 food contaminationo 生物性污染o 細菌o 多為腐敗菌；不同菌屬生長條件不同，污染的食物種類有差異o 假單胞菌屬 ,微球菌屬和葡萄球菌屬 ,芽孢桿菌屬和芽孢梭菌屬 ,腸桿菌科各屬 ,弧菌屬和黃桿菌屬 ,嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 ,乳酸桿菌屬 。食物與健康Food and Healtho 人體營養(yǎng)需要和熱量平衡o 合理營養(yǎng)o 特殊人群的營養(yǎng)o 營養(yǎng)相關性疾病o 臨床營養(yǎng)o 食品平安o 食源性疾病第九 頁 ，共一百零七 頁 。 食物通過合理的加工烹調(diào)，減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率。食物與健康Food and Health第一 頁 ，共一百零七 頁 。 攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素的平衡168。營養(yǎng)調(diào)查及評價o 膳食調(diào)查 (dietary survey)o 調(diào)查期間進食食物的種類和數(shù)量o 反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素攝入情況o 體格測量o 身體測量o 臨床檢查o 營養(yǎng)缺乏病的病癥與體征檢查o 實驗室檢測o 營養(yǎng)素含量或其代謝物測定第八 頁 ，共一百零七 頁 。第十二 頁 ，共一百零七 頁 。食品細菌污染的預防措施o 食品原料o 生產(chǎn)運輸過程的衛(wèi)生管理o 食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生管理o 做好從業(yè)人員的衛(wèi)生管理第十五 頁 ，共一百零七 頁 。黃曲霉毒素 (aflatoxin)污染o 急性毒性 Acute toxic effectsn 劇毒性o 毒性比氰化鉀強 10倍o 砒霜強 68倍。食品 最高允許量／ μ g第二十五 頁 ，共一百零七 頁 。食品添加劑種類o 按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。第三十 頁 ，共一百零七 頁 。植物性轉基因食品植物性轉基因食品如轉基因番茄：如轉基因番茄：216。量大大提高。o 感染性：致病微生物所致o 中毒性：化學物質、動植物毒素所致第三十七 頁 ，共一百零七 頁 。 暴飲、暴食所引起的急性胃腸炎168。o 發(fā)病者均與食物有明確的關系o 發(fā)病者必定食用了某種有毒食物，未吃者不發(fā)病。細菌性食物中毒Bacteria Food Poisoningo 特點 Characteristicso 食用被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病o 是食物中毒中最常見的一類o 發(fā)病率較高而病死率較低 ,預后良好。o 在水、肉類和乳類食品中可生存數(shù)周至數(shù)月。沙門菌屬食物中毒的預防措施o 防止污染n 控制病畜肉流入市場n 禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟n 家庭與集體餐飲業(yè)用具生熟要分開o 控制細菌繁殖n 低溫貯藏食品o 殺滅病原菌n 對污染食品進行徹底加熱第五十三 頁 ，共一百零七 頁 。臨床病癥Clinical Symptoms168。老人、兒童多見。o 肉毒毒素：由肉毒梭狀芽胞桿菌在無氧條件下產(chǎn)生的外毒素， 不耐熱， 80℃ 30分鐘或 100℃ 1020 分鐘可完全被破壞，是一種強烈的神經(jīng)毒。o 如不用肉毒抗毒素治療，病死率較高，達 5069%。第五十九 頁 ，共一百零七 頁 。o 病原菌：節(jié)菱孢酶o 病變部位：雙側豆狀核o 臨床表現(xiàn)o 潛伏期短者 10分鐘，長者 7小時，潛伏期越短，病癥越重。o 來源 Sources：n 本身有毒的動植物： 河豚 、 毒蕈、 木薯n 加工、烹調(diào)不當：豆?jié){、四季豆n 儲存不當：發(fā)芽馬鈴薯o 特征 Characteristicsn 季節(jié)性和地區(qū)性較明顯n 散在發(fā)病，偶然性大。開水焯后再冷水浸泡 2小時；216。n pH7時可被破壞o 機制 Mechanismsn 主要對 周圍神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹n 使外周血管擴張，血壓下降。 o 根據(jù) ?中華人民共和國民法通那么 ?有關規(guī)定，分別判令o 第一被告 (廠長 ) o 承擔原告醫(yī)療費誤工費等和其它費用一共 6萬余元o 第二被告〔飯店老板〕o 賠償原告是 18萬余元 第七十五 頁 ，共一百零七 頁 。有毒赤潮發(fā)生時，貝類大量攝食有毒藻，其藻毒素在貝類體內(nèi)累積呈結合狀態(tài)。o 預防措施：金搶魚沙丁魚第八十 頁 ，共一百零七 頁 。第八十五 頁 ，共一百零七 頁 。砷化物中毒o 中毒機制中毒機制o 三氧化二砷引起成人中毒的劑量約為三氧化二砷引起成人中毒的劑量約為 550mg，致死量為，致死量為60300mgo 對消化道的直接腐蝕作用對消化道的直接腐蝕作用o 與細胞酶蛋白的巰基結合與細胞酶蛋白的巰基結合o 麻痹血管運動中樞直接作用于毛細血管麻痹血管運動中樞直接作用于毛細血管o 使胃腸黏膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血使胃腸黏膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實質性臟器的損害，并引起實質性臟器的損害o 臨床特點臨床特點 o 潛伏期潛伏期 幾分鐘－數(shù)小時幾分鐘－數(shù)小時o 消化道病癥，重者嘔血，有神經(jīng)系統(tǒng)病癥，如頭痛、燥消化道病癥，重者嘔血，有神經(jīng)系統(tǒng)病癥，如頭痛、燥狂、抽搐、昏迷，搶救不及時可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。o 消化系統(tǒng)：惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛，重者有嘔血消化系統(tǒng)：惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛，重者有嘔血 o 防治措施防治措施 o 無特效解毒藥無特效解毒藥o 加強管理加強管理o …………第九十一 頁 ，共一百零七 頁 。 食物中毒的 預防o 防止食品污染o 防止病原體繁殖及產(chǎn)毒o 破壞病原體及毒素o 加強對有毒動植物及化學性污染的管理o 嚴格執(zhí)行食品平安法2024年 4月 24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議通過 2024年 10月１日起施行 第九十五 頁 ，共一百零七 頁 。 質量問題168。1. 以下對合理營養(yǎng)的根本要求，不正確的選項是A. 攝取的食品應供給足量的營養(yǎng)素和熱能B. 食物應對人體無毒害C. 食物不應有微生物污染及腐敗變質D. 爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法E. 應有合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境D第一百零二 頁 ，共一百零七 頁 。不同菌屬生 長 條件不同， 污 染的食物種 類 有