【正文】 病癥 Symptomso 發(fā)病急速并劇烈o 潛伏期 10分鐘 3小時o 感覺異常〔手指、舌、唇刺痛感〕 → 肌肉麻痹 → 呼吸中樞和血管中樞麻痹而死亡o 從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進展性麻痹，有食魚史，應(yīng)考慮河豚中毒。o 麻痹性貝毒是一類四氫嘌呤的三環(huán)化合物，共四類，以對石房蛤毒素研究為多，是神經(jīng)毒素，毒性與河豚毒素〔 TTX〕相似，毒性強。n 如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥。 第九十二 頁 ，共一百零七 頁 。168。停止食用 該 有毒食物， 發(fā) 病即停止。蔬菜保 證 每天 攝 入 300至 500克，深色蔬菜 應(yīng) 占 1/2。 食品本身168。毒鼠強 中毒o 俗稱俗稱 ““ 一步倒〞、一步倒〞、 ““ 聞到死〞聞到死〞o 化學名：四亞甲基二砜四氨化學名：四亞甲基二砜四氨o 神經(jīng)毒性殺鼠劑神經(jīng)毒性殺鼠劑o 其毒性相當于氰化鉀的其毒性相當于氰化鉀的 100倍，砒霜的倍，砒霜的 300倍倍 5mg即可致人死亡即可致人死亡o 中毒機制中毒機制o 消化道和呼吸道吸收消化道和呼吸道吸收o 中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒性，為興奮中樞神經(jīng)，具有強烈的致驚厥作用中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒性，為興奮中樞神經(jīng)，具有強烈的致驚厥作用o 中毒者可因劇烈的強直性驚厥導致呼吸衰竭而死亡中毒者可因劇烈的強直性驚厥導致呼吸衰竭而死亡o 臨床特點臨床特點o 神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無力有的出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感；躁動不神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無力有的出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感；躁動不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)約安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)約 16min，多自，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。第八十三 頁 ，共一百零七 頁 。河豚魚第七十八 頁 ，共一百零七 頁 。 毒性比氰化鈉大 1000倍。霉變甘蔗中毒第六十四 頁 ，共一百零七 頁 。o 特殊治療o 可選用適宜的抗生素，但對葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補液、調(diào)節(jié)飲食為主。第五十五 頁 ，共一百零七 頁 。o 腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。沙門氏菌屬食物中毒Salmonella Food Poisoningo 病原體 Pathogenso 沙門氏菌屬，不耐熱， 55℃1 小時， 60℃1530 分或 100℃ 死亡。短期內(nèi) (224h)有很多人同時發(fā)病，病勢急劇，很快形成頂峰，多為集體爆發(fā)。o 是當今世界上分布最為廣泛，也是最為常見的疾病之一。 轉(zhuǎn)基因植物 100多種大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等168。o 化學合成的食品添加劑 是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、復(fù)原、縮合、聚合、成鹽等合成反響而得到的物質(zhì)。o 加堿去毒：適用于植物油o 其他：紫外線，氧化去毒，吸附，高溫等。是腸道致病菌污染食品的指示菌。o 5 少鹽少油控糖限酒o 成人每天食鹽不超過 6克o 每天烹調(diào)油 25至 30克o 每天攝入糖不超過 50克o 成年人每天喝水 7至 8杯〔 1500至 1700毫升〕o 一天飲酒的酒精量 ,男性不超過 25克 ,女性不超過 15克o 6 杜絕浪費興新食尚o 按需選購食物、按需備餐，提倡分餐不浪費o 選擇新鮮衛(wèi)生的食物和適宜的烹調(diào)方式，保障飲食衛(wèi)生 第六 頁 ，共一百零七 頁 。 合理營養(yǎng) Nutrition Balance168。食品平安應(yīng)包括的幾個方面o 食品應(yīng)當無毒o 食品應(yīng)當符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求o 食品應(yīng)當對人體的健康不造成急性亞急性或慢性危害o 食品平安概念具有絕對性和相對性o 食品平安覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈全過程第十一 頁 ，共一百零七 頁 。霉菌污染食品質(zhì)量的評價指標o 霉菌總數(shù)n 以單位重量或體積的食品或 100粒糧食中的霉菌總數(shù)，污染程度o 霉菌菌相構(gòu)成第十七 頁 ，共一百零七 頁 。N亞硝基化合物Nnitrosopoundo 分兩大類n 亞硝胺n 亞硝酰胺o 來源n 天然含量極微n 食品中廣泛存在其前體物：硝酸鹽，亞硝酸鹽及胺類，在酸性條件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前體物轉(zhuǎn)化為 亞硝基化合物。 o 我國的分類o (1)防腐劑、 (2)抗氧化劑、 (3)發(fā)色劑、 (4)漂白劑、 (5)酸味劑、 (6)凝固劑、 (7)疏松劑、 (8)增稠劑、 (9)消泡劑、 (10)甜味劑、 (11)著色劑、 (12)乳化劑、 (13)品質(zhì)改進劑、 (14)抗結(jié)劑、 (15)增味劑、 (16)酶制劑、 (17)被膜劑、 (18)發(fā)泡劑、 (19)保鮮劑、(20)香料、 (21)營養(yǎng)強化劑、 (22)其他 第二十九 頁 ，共一百零七 頁 。216。食源性疾病包括o 食物中毒o 食源性腸道傳染病o 食源性寄生蟲病o 食源性變態(tài)反響性疾病o 食物中某些污染物引起的慢性中毒o 食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病 第四十 頁 ，共一百零七 頁 。o 病人對健康人無傳染性第四十二 頁 ，共一百零七 頁 。o 污染途經(jīng) Contaminating Routeo 肉類食品可通過生前感染或宰后污染第五十 頁 ，共一百零七 頁 。 急性胃腸炎型： 嘔吐、腹瀉，體溫 3940℃ ，多見于嬰幼兒，嚴重脫水會危及生命。臨床病癥 Clinical Symptomso Onset：數(shù)小時 數(shù)天；最短 6h，最長 810天。o 主要有n 黃曲霉毒素中毒n 赤霉病麥中毒n 霉變甘蔗中毒n ……第六十一 頁 ，共一百零七 頁 。四季豆中毒 豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等o 食物：炒、煮不透的四季豆；o 毒素：皂素〔豆莢〕和血球凝集素〔豆?！?；o 植物血凝素：使血液凝結(jié)，引起劇烈的嘔吐o 皂素：破壞血液中紅細胞，對消化道黏膜有強烈的刺激作用，能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道病癥o 預(yù)防措施：o 四季豆要熟透；o 涼拌四季豆，切絲煮沸 10分鐘以上；第六十六 頁 ，共一百零七 頁 。o 急救 First Aido 一旦發(fā)生，必須迅速搶救以催吐、洗胃和導瀉為主。o 無特效解毒劑第七十九 頁 ，共一百零七 頁 。o 特征 Characteristicsn 發(fā)病快，潛伏期短。食物中毒的調(diào)查與處理、預(yù)防食物中毒的調(diào)查n 一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時間及經(jīng)過情況，中毒人數(shù)及嚴重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。 轉(zhuǎn)基因食品168。病死率 為 3％ ~5％。內(nèi)容 總結(jié)食物與健康Food and Health。食品平安問題Problems of Food Safety168。甲醇中毒o 中毒機制中毒機制n 人體攝入人體攝入 410g即可引起中毒，即可引起中毒， 30g可致人死亡可致人死亡n 甲醇體內(nèi)氧化成甲醇體內(nèi)氧化成 甲醛和甲酸甲醛和甲酸n 甲醇為劇烈的神經(jīng)毒甲醇為劇烈的神經(jīng)毒 ，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)n 甲酸可導致代謝性酸中毒甲酸可導致代謝性酸中毒o 臨床特點 n 中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制n 眼部損害：對視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用眼部損害：對視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用 n 代謝性酸中毒：乳酸和其它有機酸蓄積代謝性酸中毒：乳酸和其它有機酸蓄積 o 防治措施 n 無特效解毒藥n 加強對白酒的管理n …… 第九十 頁 ，共一百零七 頁 。世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈第八十二 頁 ，共一百零七 頁 。河豚魚中毒第七十七 頁 ，共一百零七 頁 。n 河豚毒素分布在 皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以 卵巢、肝臟中含量最高。第六十三 頁 ，共一百零七 頁 。o 對癥治療o 治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)、呼吸衰竭的中毒患者。病死率為 3％％ ~5％％ 1996年 5月下旬，日本幾十所中學和幼兒園相繼發(fā)生 6起集體大腸桿菌 O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡 11人，涉及 44個都府縣。o 機制 Mechanismso 致病性大腸桿菌進入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸和結(jié)腸有明顯的炎癥改變，引起急性菌痢樣病癥。常見的細菌性食物中毒類 型 中毒機制 潛伏期 (小時 ) 臨床特點 污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色 動物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便大腸埃希菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水 各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍 海產(chǎn)品，食物中毒 +腸毒素 + 部陣發(fā)性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6 嘔吐明顯，