【正文】 第四十七 頁 ，共一百零七 頁 。o 發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時(shí)的余波。 食源性寄生蟲病168。食源性疾病病原物分類〔性質(zhì)分類〕o 生物性n 細(xì)菌及其毒素n 真菌n 病毒n 寄生蟲及其蟲卵o 化學(xué)性n 農(nóng)藥n 重金屬n PAHn 亞硝基化合物o 物理性第三十九 頁 ，共一百零七 頁 。作物作物 特性特性 批準(zhǔn)國家批準(zhǔn)國家玉米玉米 抗蟲害抗蟲害 阿根廷，加拿大阿根廷，加拿大大豆大豆 耐受除草劑耐受除草劑 阿根廷美國阿根廷美國甘蘭型油菜甘蘭型油菜 耐受除草劑耐受除草劑 加拿大，美國加拿大，美國菊苣菊苣 耐受除草劑耐受除草劑 歐盟歐盟南瓜南瓜 抗病毒抗病毒 加拿大，美國加拿大，美國土豆土豆 抗蟲害抗蟲害 加拿大，美國加拿大，美國第三十四 頁 ，共一百零七 頁 。的表達(dá)。 轉(zhuǎn)基因食品 (geically modified foods， GMF) 是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。 22類，共 1812種，其中添加劑 290種，香料 1528種，加工助劑 149種，膠姆糖根底劑 55種。食品添加劑 Food Additiveo 食品添加劑o 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品污染 food contaminationo 化學(xué)性污染o 農(nóng)藥殘留〔本體、有毒衍生物〕o 施藥o 環(huán)境吸收o 生物富集o 有毒元素污染食品：o 高本底o(hù) 環(huán)境污染o 加工等過程導(dǎo)致o N亞硝基化合物〔亞硝胺、亞硝酰胺〕污染第二十三 頁 ，共一百零七 頁 。o 致癌性 Carcinogenesisn 動物實(shí)驗(yàn)顯示很強(qiáng)的化學(xué)致癌物n 流行病學(xué)顯示食物黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)，居民 肝 癌發(fā)病率升高。食品的 aw值越小，越不利于微生物繁殖 ，降至 o 濕度o 相對濕度降到 70% ，霉菌不能產(chǎn)毒o 溫度〔最適生長溫度〕o 嗜冷菌： 10℃20℃o 嗜中溫菌： 20℃40℃o 嗜熱菌： 50℃60℃ o 一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長最適溫度 o 通風(fēng)o 通風(fēng)條件好，空氣流通，抑制霉菌的繁殖和產(chǎn)毒食品的霉菌及霉菌毒素污染影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的主要條件第十六 頁 ，共一百零七 頁 。o 霉菌o 曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬 o 病毒o 甲型肝炎病毒、人輪狀病毒、致病性朊蛋白〔瘋牛病〕第十三 頁 ，共一百零七 頁 。 食品平安第十 頁 ，共一百零七 頁 。168。食物與健康的關(guān)系合理營養(yǎng)促進(jìn)健康食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲病食物污染中毒性疾病食源性變態(tài)反應(yīng)病營養(yǎng)不平衡營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)不足 營養(yǎng)過剩第二 頁 ，共一百零七 頁 。 攝取的食物應(yīng)供給足夠的營養(yǎng)素和熱能168。中國居民平衡膳食寶塔〔 2024〕建議每人每天攝入◆ 油 25－ 30g鹽〈 6g◆ 奶及奶制品 300g◆ 大豆類及堅(jiān)果 3050g◆ 畜禽肉 4075g◆ 水產(chǎn)品 4075g◆ 蛋類 4050g◆ 蔬菜 300500g◆ 水果 200350g◆ 谷類薯類 250400g◆ 全谷物和雜豆 50150g ◆ 薯類 50100g ◆ 水 1500－ 1700亳升 第七 頁 ，共一百零七 頁 。包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑〔我國〕o 轉(zhuǎn)基因食品o 是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。o 致病菌 第十四 頁 ，共一百零七 頁 。o 毒性 Toxicity：n 急性毒性強(qiáng)n 慢性毒性n 致癌性第十八 頁 ，共一百零七 頁 。o 去黃曲霉毒素靈：去 AFB1率 95%〔食用油〕o 限制 AFB1在食品中的含量 第二十一 頁 ，共一百零七 頁 。o 致畸和致突變性o 動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有致畸和致突變性，但比較弱。o 目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑 第二十八 頁 ，共一百零七 頁 。o 三致作用o 糖精〔美國已禁止使用，我國限量使用〕：可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動物的肝腫瘤；o 安息香酸〔人造奶油中常用的防腐劑〕：可引起肝癌。 轉(zhuǎn)基因食品有 4000多種第三十一 頁 ，共一百零七 頁 。動物性轉(zhuǎn)基因食品動物性轉(zhuǎn)基因食品如轉(zhuǎn)基因動物：如轉(zhuǎn)基因動物：動物的生長速度增加，肉質(zhì)動物的生長速度增加，肉質(zhì)量大大提高。o 定義 Definition〔 WHO〕o 指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 不包括168。o 病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎病癥。2024年食源性疾病監(jiān)測發(fā)病起數(shù)及人數(shù)最多第四十六 頁 ，共一百零七 頁 。 2037℃ 可迅速繁殖。臨床表現(xiàn)Clinical Symptomso 臨床類型o 胃腸炎型o 類霍亂型o 類傷寒型o 類感冒型o 敗血病型o 潛伏期 12 to 24 hours o 主要表現(xiàn)：突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為 黃綠色 水樣便o 體溫 38℃第五十二 頁 ，共一百零七 頁 。第五十四 頁 ，共一百零七 頁 。 出血性腸炎型出血性腸炎型 ：由：由 主要由主要由 O157:H7引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。肉毒中毒 Botulinum Illnesso 病原體 Pathogens：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬厭氧菌。o 嚴(yán)重者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。o 肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。霉變甘蔗o 甘蔗霉變主要是由于在不良條件下經(jīng)過冬季長期儲存，到次年春季出售的過程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉變，致病毒素為 3硝基丙酸。有毒動植物中毒Poisonous Animals and Plantso 定義 Definition:是指動植物本身含有某種 天然成分 ，或由于儲存不當(dāng)而 產(chǎn)生某種有毒物質(zhì) ，被人食用后造成中毒。食用新鮮黃花菜要去其長柄；216。n 河豚魚死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使原來無毒的肌肉也含毒。河豚宴 習(xí)俗流千年o 常州市武進(jìn)法院受理了這一全國首例河豚中毒引發(fā)的人身賠償案。o 麻痹性貝類中毒 o 麻痹性貝毒素〔 Paralytic shellfish poisoning， PSP〕來源于赤潮中的有毒藻類。o 治療：催吐、導(dǎo)瀉；抗組胺藥使用〔苯海拉明、撲爾敏等〕或靜脈注射 10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素 C。第八十四 頁 ，共一百零七 頁 。引起化學(xué)性食物中毒的食品引起化學(xué)性食物中毒的食品o 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)被有毒有害的化學(xué)物質(zhì) 污染污染 的食品的食品o 被誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)被誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)n 工業(yè)酒精兌制白酒工業(yè)酒精兌制白酒 甲醇中毒甲醇中毒n 砷化物－發(fā)酵粉砷化物－發(fā)酵粉n 桐油－食用油桐油－食用油o 添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品的食品，以及超量使用食品添加劑的食品o 營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品 油脂酸敗油脂酸敗第八十七 頁 ，共一百零七 頁 。行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。食物中毒的處理o 控制措施 防止食物中毒擴(kuò)大o 追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物o 中毒場所的處理o 行政處分第九十四 頁 ，共一百零七 頁 。 營養(yǎng)價(jià)值168。思考o(jì) 營養(yǎng)素的功能o 各類營養(yǎng)素缺乏所致主要疾病o 食物中毒的特征o 食物中毒的類型o 食物與健康的關(guān)系第一百零一 頁 ，共一百零七 頁 。按需 選購 食物、按需 備餐，提倡分餐不浪 費(fèi) 。人體也可合成 亞 硝胺 ：合成的主要部位是胃。3. 一般以哪一類食物中毒最常見A．化學(xué)性食物中毒B．細(xì)菌性食物中毒C．真菌性食物中毒D．有毒動物中毒E．有毒植物中毒2. 以下食物中粗蛋白含量最高的是A．糧谷類B．雞蛋C．大豆D．牛奶E．牛肉CB第一百零三 頁 ，共一百零七 頁 。 在食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售過程中，污染或人為改變其天然、純潔的性質(zhì)而產(chǎn)生的平安問題。食物過敏o 食物過敏〔 food allergy〕是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對之產(chǎn)生異常免疫反響，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和／或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床病癥。2024年南京湯山發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件2024年 9月 13日晚 11時(shí)許，陳正平潛入 “ 正武〞面食店，將所攜帶劇毒鼠藥 “ 毒鼠強(qiáng)〞投放到該店食品原料內(nèi)造成 300多人因食用有毒食品而中毒死亡 42人投毒者被執(zhí)行死刑?？瘛⒊榇?、昏迷，搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡?；瘜W(xué)性食物中毒Chemical Food Poisoningo 定義 Definitionn 誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的中毒。