【正文】 養(yǎng)價值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，局部蛋白質(zhì)降解為更易被人體吸收的氨基酸，消化吸收率提高。 第六十二頁，共一百零八頁。 第五十八頁，共一百零八頁。 3．煉乳 ? ①甜煉乳 ? 牛奶經(jīng)巴氏滅菌后加 16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮， 煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高 ，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達40%～ 55%，可作蘸料食用。 〔二〕乳制品的營養(yǎng)價值 ? 1．奶粉 ? 2．酸奶 ? 3．煉乳 第五十二頁，共一百零八頁。 第四十八頁，共一百零八頁。 第四十六頁，共一百零八頁。 2．脂類 ? 牛乳中脂肪含量約 %，吸收率高達 97%。 第三十八頁，共一百零八頁。 ? 鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達 10%以上，鰻魚可高達%。 第三十頁，共一百零八頁。 ? 5．碳水化合物 ? 禽類碳水化合物較缺乏。 第二十三頁，共一百零八頁。 第十八頁，共一百零八頁。 第十五頁，共一百零八頁。 第十二頁，共一百零八頁。 ? 畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是 甘油三酯 ，少量卵磷脂、 膽固醇 和游離脂肪酸。 1．蛋白質(zhì) ? 存在于 結(jié)締組織 中的蛋白 ， 主要是 膠原蛋白 和 彈性蛋白 。 第二節(jié) 動物性原料營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 一、 畜類 原料的營養(yǎng)價值 ? 二、 禽類 原料的營養(yǎng)價值 ? 三、 水產(chǎn)類 原料的營養(yǎng)價值 ? 四、 乳類與乳制品 營養(yǎng)價值 ? 五、 蛋類 原料營養(yǎng)價值 ? 六、動物性 原料的衛(wèi)生 問題 第二頁，共一百零八頁。 ? 色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很小 ， 蛋白質(zhì)的利用率很 低 ， 屬于不完全蛋白質(zhì) ， 對于正常人其營養(yǎng)價值不高 。 第九頁，共一百零八頁。 ? 畜肉中 鋅 、 銅 、 硒 等微量元素 較豐富 ，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中 鈣含量較低 。 ? 成年動物 中含氮浸出物的 含量高于幼年動物 。 ? 禽肉脂肪熔點低，易于消化吸收，含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的 亞油酸 ， 營養(yǎng)價值較畜類高 。 ? 在禽類的肌肉中還含有一些 VE。 第二十七頁，共一百零八頁。 第三十一頁，共一百零八頁。 第三十五頁，共一百零八頁。 ※ 〔一〕乳類的營養(yǎng)價值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂類 ? 3．碳水化合物 ? 4．礦物質(zhì) ? 5．維生素 第四十一頁，共一百零八頁。 ? 隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。 ? 但對于局部不經(jīng)常飲用奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。 第四十九頁，共一百零八頁。 1．奶粉 ? ②脫脂奶粉 ? 奶脫去絕大局部的脂肪，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 %。 ? 蛋類主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋為主要食用蛋，鴨蛋和鵪鶉蛋次之。 1．蛋白質(zhì) ? 含量在 13%～ 15%之間 。 4．維生素 ? 蛋類絕大局部 VA、 VD、 VE、 VB1都存在于蛋黃中。 ※ 六、動物性原料的衛(wèi)生 ? 〔一〕肉類的衛(wèi)生 ? 〔二〕水產(chǎn)品衛(wèi)生 ? 〔三〕蛋類衛(wèi)生 ? 〔四〕乳類的衛(wèi)生 第六十八頁，共一百零八頁。 ①僵直階段 ? 隨著肌肉組織 酶 的作用和微生物酶的 作用 ，使肉品的酸度增加， PH值下降。 ②成熟階段 ? 僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸， PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織〔粗肌絲〕因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的后熟，也就是進入了成熟階段。 成熟階段 ? ? 成熟過程中產(chǎn)生的乳酸，具有殺滅某些微生物的作用。 第八十二頁，共一百零八頁。 第八十六頁，共一百零八頁。 1．蛋類存在衛(wèi)生問題 ? ①微生物污染 ? 二是來自于不潔的產(chǎn)蛋場所，撿蛋人員的手及運輸、儲藏等各環(huán)節(jié)，使蛋殼外表受到細菌污染，通過蛋孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)，在適宜條件下，使禽蛋腐敗變質(zhì)。 第九十七頁，共一百零八頁。 ①微生物的污染 ? 動物乳房、擠奶人員的手和外界環(huán)境的微生物極易在奶中生長繁殖，引起腐敗變質(zhì)。沖調(diào)后無團塊、杯底無沉淀并具有牛奶的純香味。成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。