【正文】 0℃ — 8℃ 。不出售涼拌菜，不允許學(xué)生帶自制食品和零食進(jìn)入學(xué)校和食堂。 四、嚴(yán)禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和 “ 三無(wú) ” 物品進(jìn)入食堂。各種防塵布 (罩 )要潔凈，正反面有標(biāo)記。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時(shí)清洗。不遲到早退、不打架罵架、不與學(xué)生和教師發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，不公物私占。 四、上班期間必須穿戴統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，戴上口罩。 工作敬業(yè)，責(zé)任心強(qiáng)，堅(jiān)守崗位。 四、安全衛(wèi)生要求 食堂內(nèi)外衛(wèi)生天天打掃，餐具及鍋、灶臺(tái)、紅 (白 )案板、蒸籠、菜盆 (桶 )、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整潔有序。 每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。 C、環(huán)境衛(wèi)生： 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水； 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏 間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半 成品相隔離，食品與雜物相隔離。 嚴(yán)禁采購(gòu) “ 三無(wú) ” 產(chǎn)品及腐爛變質(zhì)等不合格食品。 、電、燃料的 .使用情況，及時(shí)維修相關(guān)設(shè)備，工作前切斷所有水、電、燃料的供應(yīng)。 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求 （一）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。 各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。 發(fā)現(xiàn)電氣 設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水品，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。 定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行 “ 五隔離 ” ，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。 五、學(xué)校食堂配備的廚具、用具發(fā)生故障后須聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員檢查維修，不得擅自拆卸。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在 5ppm 時(shí)也能檢出。 (4)84 肝炎消毒劑消毒法。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。 第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等 (水溫以 30℃ 左右為宜 )。 本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。 三、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦，延時(shí)一日不更換，罰款 5 元。為了確保制度的持續(xù)有效性和適應(yīng)性，組織需要對(duì)其制度進(jìn)行定期的審查和修訂，以適應(yīng)不斷變化的環(huán)境和需求。 供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。 二、遠(yuǎn)離污染源、有毒、有害場(chǎng)所，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周?chē)迕變?nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng) (堆 )等污染源，場(chǎng)地平整、堅(jiān)實(shí)，便于清掃、沖洗。 本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn) “ 五病 ” 人員及時(shí)調(diào)離崗位 。 一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?(水溫以 50～ 60℃ 為宜 )。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te101 片、 84 肝炎消毒液等。按每片藥物兌自來(lái)水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。 3)余氯試紙檢查法。 四、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具應(yīng)愛(ài)護(hù)使用，輕拿輕放，避免人為損壞。 個(gè)人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作 服。無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。 學(xué)校食堂管理制度上墻樣版篇 8 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 學(xué)校食堂管理制度上墻樣版篇 9 建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)明確的崗位職責(zé)網(wǎng)絡(luò)圖。 （三）加熱時(shí)食品中心溫度不低于 70℃ ，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的物品必須登記并簽字。 監(jiān)督執(zhí)行制度的落實(shí)、各項(xiàng)證件辦理、從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)。 學(xué)校食堂管理制度上墻樣版篇 13 A、食品衛(wèi)生： 不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。 廚具和餐具要固定擺好。采購(gòu)食品時(shí)，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證），以確保食品質(zhì)量。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 三、食堂財(cái)產(chǎn)管理 食堂內(nèi)所有財(cái)產(chǎn)要認(rèn)真愛(ài)護(hù)，損壞財(cái)物照價(jià)賠償，多次損壞，作下崗處理。 具備一定的指揮、協(xié)調(diào)和吃苦的能力，能圓滿(mǎn)完成工作任務(wù)。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。 九、服從管理，按時(shí)作息，遵守紀(jì)律，愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)。 五、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。供貨方向?qū)W校提供營(yíng)業(yè)各種資質(zhì)，合法供貨。 二、不出售腐爛變質(zhì)、過(guò)期過(guò)時(shí)、高危、不合格的蔬菜、肉類(lèi)和豆制品。 七、從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅(jiān)守工作崗位，細(xì)心規(guī)范操作，非專(zhuān)業(yè)人員不得隨意操作、使用。 三、食堂不允許非工作人員進(jìn)入。學(xué)生個(gè)人的飲水用具由學(xué)生個(gè)人清洗，由班主任和生活管理員督查。 臨時(shí)安排和調(diào)整人員，確保工作及時(shí)到位、無(wú)疏漏。 了解市場(chǎng)貨源價(jià)格，把好進(jìn)貨關(guān)。 三、紅案廚師要求 紅案廚師在廚師長(zhǎng)的指揮下進(jìn)行工作，紅案廚師必須掌握白案技術(shù)，有計(jì)劃安排、核算成本的能 力，有做的飯菜色、香、味俱全的烹調(diào)能力，有切、搭、配的合理操作技巧。 食堂、儲(chǔ)存間內(nèi)外清潔衛(wèi)生，學(xué)生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、撿饅頭、洗碗、放碗等，協(xié)助紅、白案廚師的所有雜務(wù)工作。 六、生食品、不潔食品、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。 六、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈。 五、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。 后勤保障小組：后勤主任任組長(zhǎng)，組員由后勤人員和部分教師組成。 四、實(shí)行報(bào)告制度 及時(shí)報(bào)告：有 5 人以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。會(huì)同有關(guān)醫(yī)療機(jī)構(gòu)采集患者嘔吐物、排泄物、血液等樣品 。值周組教師、生活教師、門(mén)勤人員、沒(méi)有課的班主任中午 11： 30 就餐。 六、三餐就餐必須由值周 組整隊(duì)集合，單列進(jìn)入餐廳，順次就餐，任何學(xué)生不得提前進(jìn)入餐廳。違者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)十倍處罰食堂管理人員和工作人員。辦卡時(shí)學(xué)生交一寸彩照，就餐卡只限本人使用，不得轉(zhuǎn)讓?zhuān)D(zhuǎn)賣(mài)，轉(zhuǎn)借，否則，一切損失由持卡人自己負(fù)責(zé)。 (5)管理學(xué)生集中餐具，嚴(yán)禁學(xué)生浪費(fèi)和亂到過(guò)多剩菜、剩飯。 四、生活教師職責(zé) 專(zhuān)人給配餐學(xué)生分飯，回收餐具，禁止亂到剩余