李洪軍版食品工廠設(shè)計-11第七章食品工廠衛(wèi)生(更新版)
【正文】 免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。 存衣室和休息室可合并設(shè)置 。 特別是微生物檢測是最為有效的確認指標(biāo) 。 一旦被確定為CCP， 則必須進行監(jiān)測 。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的組建如何。 這些危害包括微生物 、 化學(xué)和物理危害 。 CCP的界限 建立 CCP管制界限 ， 確保 CCP在控制范圍內(nèi) 。當(dāng)這個標(biāo)準得到正確的補充時，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準的穩(wěn)定改進和未預(yù)見情況出現(xiàn)的問題明顯降低。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準一般由標(biāo)準概述和正文兩部分組成。實施之日起已經(jīng)實施 14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止 . （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準 食品衛(wèi)生標(biāo)準是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所做出的規(guī)定 1．食品衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定的項目有以下幾方面： （ 1）定義或性狀描述； （ 2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準中的正式指標(biāo)； （ 3）理化指標(biāo)； （ 4）微生物指標(biāo)； （ 5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準中還包括較特殊項目的檢驗方法。5增加媒介和檢查人員對產(chǎn)品合格的信任。 甲醛魚、大白兔糖、丙烯酰胺。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 1998年 10月 30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)，對本廠的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。 同一個概念 ， 只能用一個術(shù)語表達 ， 不能出現(xiàn)一物多名 ， 或一名多物 。 ①良好操作規(guī)程 ② SCP衛(wèi)生控制程序 ③ ISO9000質(zhì)量標(biāo)準 這個國際性的質(zhì)量管理標(biāo)準正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。 關(guān)鍵控制點 ： critical control points,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主要關(guān)鍵點及其控制的方法 。 建立所有程序的資料記錄 ， 并保存文件 ， 以便查閱和證明 。 同時 ， 該體系建有持續(xù)的審核和維護制度 ， 使體系具有連續(xù)性和完整性 。通過 HA確定 CCP， HACCP計劃的實施是通過定時監(jiān)測和體系審查來實現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測 在 HACCP的運用過程中 ， 使用微生物標(biāo)準 ， 是進行 CCP監(jiān)測最有效的方法 。經(jīng)?？刂频陌〞r間、溫度、水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機氯濃度等。沒有適當(dāng)?shù)?GMP為基礎(chǔ)，工廠不會成功地實施 HACCP。 邊房式 將該室布置在車間一邊 ， 優(yōu)點為外墻面積小 ， 對冬季采暖有利 ， 但對車間及其通風(fēng)采光不利 。生熟食品、成品與半成品應(yīng)分開貯存。 高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫 ，成品罐頭要通過37℃ 177。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 原輔材料倉庫及冷庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。 冷藏車、冷藏庫 洗必泰（雙氫苯雙胍己烷） ~1/10000浸泡 1~2min 食具 過氧乙酸溶液 雙氧水 50ml，硫酸，冰醋酸 10ml 熟食的表面消毒后，立即裝口袋塑料 作業(yè) : 請給某中式肉制品生產(chǎn)廠家制訂一份衛(wèi)生管理標(biāo)準 提示 :某熟肉制品廠把衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒： （ 1）個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服 （ 2）車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面 （ 3）加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開 （ 4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒 謝謝大家！歡迎討論！ THANK YOU
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